Копченый виски. Рассуждения о торфянистости, фенолах и прочих ppm-Зерновые дистилляты-Alco Distillers

Сразу отмечу, речь пойдет о торфянистых молтах, солод для которых сушится именно на продуктах сжигания торфа. В первую очередь это шотландский виски. Кроме торфянистых солодов, в продаже встречаются солоды, копченые на буковых поленьях, например Сhateau Smoked от Castle Malting (Бельгия) или Malt Smoked от Аvangard Malz (Германия), кстати сказать, в спецификациях у них показатель ppm просто отсутствует.
Измеряется количество фенольных соединений в ppm - Parts Per Million, количестве частиц на миллион. То есть 1 ppm = одна десятитысячная процента, а 55 ppm – 0,0055%. Из известных мне виски, самую высокую дымность имеет Octomore 8.3 - 309 ppm. Это 0,03% фенольных соединений.
Содержание фенольных соединений определяется хроматографом. Можно и спектрографом, но спектрограмма определяет лишь общее количество фенольных соединений в веществе, хроматография работает точно, определяет наличие конкретных фенольных соединений. Замеряется и указывается в спецификации фенольность на готовом солоде в связи с тем, что нужно определить именно дымные ароматические производные фенольных соединений, так как в нём большая часть фенолов необходимого спектра, а не фенольность на готовом выдержанном напитке, где добавляются недымные фенольные соединения, «вымытые» из бочки во время выдержки. При этом контролировать уровень торфянистости при сушке солода достаточно сложно (разная влажность солода, температура горения и т.п.), поэтому солодильни просто смешивают окуренный и неокуренный торфом солод для получения смеси с тем уровнем ppm, который требуется заказчику.
Таким образом, производители получают солод нужной фенольности от солодилен и дальше уже заботятся о финальном купаже виски, просто транслируя потребителям цифры из спецификации получаемого солода.

Предполагается следующая система градации торфянистости:

- слаботорфяной - до 5 ppm;
- среднеторфяной — 5-20 ;
- сильноторфяной — 20-40 ;
- сверхторфяной — 40-60 ;
- ультраторфяной — свыше 60 ppm.

Сразу оговоримся, что замеренная на солоде фенольность в процессе дистилляции на различном оборудовании разных дистиллерий совершенно по-разному «доходит» до конечного продукта, и изначальное её значение в этом плане малоинформативно. Кроме того, фенольных соединений вообще много, многие приходят из дерева при выдержке, поэтому их замер на виски бесполезен. Кроме того, фенольность готового напитка зависит от времени отсечки хвостов, - чем позже отсечка, тем выше конечный ppm, а также дополнительно снижается в процессе выдержки
спиртов в дереве, а выдержка тоже проходит в разных объёмах и в разных условиях.

Так все же, что такое фенолы?
Фенолы – ароматические соединения, которые содержат в своей молекуле бензольное кольцо (6 атомов углерода в кольце в связи с атомами водорода, основа многих органических соединений) с одной или несколькими гидроксильными группами (OH); полифенолы — соединения, содержащие уже несколько бензольных (ароматических) колец с одной или несколькими гидроксильными группами.

Фенольные соединения находятся в растениях повсеместно, придают им окраску и аромат, играют важную роль в таких процессах, как фотосинтез, устойчивость растений к инфекционным болезням, рост и репродукция и т.п.. И в ячмене, и в торфе, и в дереве бочек навалом разных ароматических углеводородов. Танины – тоже фенольные соединения, например.
До нагрева (сжигания) торф не имеет дымных ароматов . Чтобы получить дымные ароматы, торф надо сжечь. Когда в результате пиролиза (нагрева с ограничением доступа кислорода) в бензольном кольце атомы водорода замещаются, если сказать попроще, другими группами атомов, то, помимо непосредственно фенола (карболовой кислоты), образуются более сложные вещества, – крезолы, метилфенолы, этилфенолы, гваяколы. Именно эти фенольные соединения, «прилипая» сначала к солоду во время его сушки, а потом попадая в виски, придают ему дымные ароматы, медицинские/дегтярные запахи и пепельно-зольные оттенки. Разница в «звучании» торфа на зерне зависит как от его состава, так и от технологических особенностей работы с торфом при сушке солода.

Пример хроматограммы по конкретным фенольным соединениям шотландского дымного виски:

И чем пахнут обнаруженные в хроматограмме вещества:

Посмотрите на распределение между различными фенольными соединениями в известных нам шотландских молтах, какой вклад вносят те или иные соединения в итоговую ароматику:

Очевидно, что самого фенола, например, в два раза больше гваякола, но в аромате заметен именно гваякол, которого в два раза меньше – просто порог его чувствительности в 4-5 раз выше, чем у фенола. Таким образом, нужны разные количества разных фенольных соединений, чтобы они были замечены носом. Сжигание при сушке солода разного торфа на разных температурных режимах, вкупе с разными режимами дистилляции на разных кубах, даёт невообразимое количество комбинаций дымного виски с акцентами на разных точках дымного спектра – медицинских, дегтярных, костровых, зольных и т.п. И всё это может быть при одних и тех же ppm на солоде.
В ходе технологического процесса теряется значительная часть фенольных соединений – совсем немного на ферментации и значительно больше при дистилляции. Дистилляция убирает фенолы, во-первых, через форму куба – далеко не все добираются до дистиллята при высоких кубах со значительным рефлюксом, а, во-вторых, через время отсечки хвостов и скорость дистилляции – фенольные соединения обладают температурой кипения выше этанола, т.е. идут при дистилляции ближе к хвостам. Таким образом, если винокурня старается получать более лёгкие спирты и отсекает хвосты рано, то значительная часть фенольных соединений в дистиллят не попадает, равно как и при медленной дистилляции, при которой рабочие температуры ниже.
Вопрос в другом – каковы эти количества начального и конечного ppm и каков разброс?

В среднем, до дистиллята доходит в 2-3 раза меньше фенольных соединений, чем было в солоде.
Потеря торфянистости связана также с выдержкой. Имеющиеся данные крайне противоречивы. Из доступных данных, по Laphroaig

Очевидно, при использовании системы замеров на солоде, сохраняется значительная вариативность конечного ppm при производстве, оно сильно зависит от винокурни, , формы кубов, технологического процесса. Тем не менее, в мире принято использовать для ориентира фенольные ppm на солоде, пусть они не отражают реальные цифры содержания фенолов в жидкости.