Тема: Рецепт пива Drei krusten brot
Следующую варку хочу сварить ржаное пиво (Роггенбир). Все ингридиенты уже куплены, дело за малым - свободное время.
Вот, пока зацените рецепт. Для тех, кто не любит читать много букв - прошу обратить внимание, что первые две паузы из рецепта проводятся параллельно (одновременно в разных емкостях).
Drei krusten brot
Стиль: Роггенбир Размер партии: 16 л. (после кипячения)
Начальная плотность: 1.053 (13.0 °P) Конечная плотность: 1.013 (3.3 °P) Алкоголь: 5.9 % Горечь: 19.6 IBU Цветность: 18.0 SRM (35.5 EBC)
Примечание:
Пока в планах.
Хочу попробовать затирание с преобразованием мальтозы в глюкозу при температуре 35-40 градусов. Для этого делим затор пополам и первую часть затора ставим на низкую температуру (порядка 40 в начале паузы, за время паузы температура опустится еще примерно на 5 градусов).
Вторую часть затора ставим на мальтозную паузу. Потом обе части затора соединяем и доливкой холодной воды получаем температуру затора 38-40 градусов, для работы мальтазы. Далее затирание по обычной схеме с акцентом на декстриновой паузе - мы и так уже получили достаточное количество сбраживаемых на предыдущих паузах.
Ингредиенты
Зерновые:
2 кг (46.3%) | Ржаной Шато (Бельгия) цвет = 2.4 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
1 кг (23.1%) | Пшеничный (Латвия) цвет = 2.3 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.
0.8 кг (18.5%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
0.12 кг (2.8%) | Карафа тип 3 (Германия) цвет = 535 L°, экстракт = 70 % | Внесение в начале затирания.
0.4 кг (9.3%) | Рисовая лузга цвет = 0.1 L°, экстракт = 0.1 % | Внесение в конце затирания.
Всего: 4.3 кг (100%)
Хмель:
25 гр (13 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 50 мин.
15 гр (4.4 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
15 гр (2.2 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Всего: 55 гр (19.6 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis - Сафбрю WB-06 | Брожение: 22 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 157 млрд. дрожжевых клеток: 1 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 7 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
2.5 гр. | Вирофлок | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Бета-глюкановая пауза (Нагрев доливом кипятка): 40°С - 90 мин. (Прим.: Солод разделить пополам. к половине солода долить 3.5 литра воды 44-45 градуса)
Мальтозная пауза (Нагрев доливом кипятка): 65°С - 90 мин. (Прим.: Солод разделить пополам. ко второй половине солода долить 5.5 литра воды 71-72 градуса)
Бета-глюкановая пауза (Нагрев доливом кипятка): 40°С - 30 мин. (Прим.: К второй части солода долить 2 литра холодной воды (воду заранее охладить в холодильнике до 5-6 градусов). Температура затора должна быть не выше 45 градусов (желательно 40-42). Добавить первую часть солода)
Осахаривание (Нагрев отваркой): 68°С - 15 мин. (Прим.: Отварить 2.5 литра сусла и долить в затор отварку + 5литров кипятка.)
Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 73°С - 40 мин. (Прим.: Отварить 3 литра сусла и вернуть в затор.)
Мэш аут (Нагрев отваркой): 78°С - 10 мин. (Прим.: Отварить 5 литров сусла и вернуть в затор.)
Потребность в воде:
Заторная вода: 16 л (гидромодуль 3.7 л/кг) | Промывная вода: 6.45 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 22.45 л
Параметры варки
Эффективность варки: 70 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 16 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 17.7 л.
Плотность сусла перед кипячения: 1.048 (11.8 °P)
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 15 л. | Температура карбонизации: 22 °С
Праймер:
150 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 3.09 (6.18 г/л)
