1

Тема: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Рецепт адаптированный для Российской действительности.


  • 80% Кукурузы

  • 12% Ржи

  • 8% Ячменного солода

Как делал я...

Не дробленая рож и кукуруза заливается водой из расчета 3.5л воды на каждый килограмм, нагревается до 35-40 градусов и выдерживается полтора часа. После чего все доводится до кипения, выключается нагрев. Беру блендер с металической длинной насадкой и измельчаю прямо в баке... Получается жидкое пюре. Остужаю до температуры 62 градусов, добавляю измельченный солод, поддерживаю паузу (62-65С)в течение пары часов..  После чего нагрев до 75 - 20 минут и на естесвенное остывание (остывает долго).  На брожение без фильтрации.
СафЛевюр вносил при 35 градусах, захват сусла практически моментальный, уже через час все шипит.

Первый погон с фильтрацией сусла, гнал до воды, второй фракционно.
Выход  так себе..  0.6л 40% с килограмма засыпи (теоретически должно быть больше). Качество зерна влияет существенно.... тема старя и грабельная..
После фракционной дистилляции пропустил через уголь...канадского клена у меня нет, пропускал через дубовый уголь. И в боченок или на щепу.
Вообще Дениэль держит в бочке 5 лет, но тут уже как говорится каждый в волю решать самостоятельно.

*добавлено.  Джек использует 25% барды с прошлого затора (25% воды в рецепте заменяется бардой)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

2

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Такое количество солода может осахарить?

3

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Mihail.Stukalkin пишет:

Такое количество солода может осахарить?

Идеальный солод с отличной ферментативной способностью может осахарить до 12-15  частей ..в теории конечно.. На практике чаще-меньше. Если есть сомнения в солоде, лучше увеличить его количство или увеличить время температурных пауз при небольшом к-ве солода, проводя йодные пробы каждые 30 минут, на качество это не повлияет.
Если солод покупной, к нему обычно прилагаются документы с заявленными характеристиками.

пс. Тоесть можно осахарить большее к-во зерна небольшим количеством солода при точном соблюдении температурных режимов и увеличении временных интервалов.  В домашем вискигонстве мы чаще увеличивается количество солода уменьшая время пауз...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

4 (2014-02-19 07:47:13 отредактировано Moonshiner)

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

У меня дубовые плашки получились такие, что , что не налей будет напоминать Джек Дениелс) может если затор такой смастерить ,то вообще не отличибельно станет))) К стати это же виски из штата Теннеси, они отличаются большим содержанием  примесей в том числе и сивушных.

С кукурузой шляпа полная, там  крахмал трудно очень, очень трудно разваривается, это как с горохом. Я все это в кофемолке  молол до  максимально размера зерна 0,5 мм (на глазок конечно) много с разу не мелите, иначе много будет не до мола  и чаще отсеивайте, тогда быстрее дело пойдет. Или брать уже муку, для квартирного варианта самое оно.

Кукурузу варил часа 1,5-2 . Засыпал муку (1 мука / 4 воды) при 40-50С блендером с насадкой, как описано выше, взбивал, что б комков не оставалось (это очень важно). Добавлял 80-100 г молотого солода  на 1 кг муки, очень спасает от пригорания т.к. затор жидким становится. В итоге имеем 7  л кастрюлю, с 5 л затора, на 2х кВт газовой конфорке на маленьком или среднем огне. Ни каких особых пауз  на этой стадии не нужно. Перемешивать обязательно, постоянно, что бы не пригорало и на дне не лежало. Довести до кипения. Вместе с кукурузой можно добавлять другую муку, но на каждый 1кг муки 4 л воды.. или делать смесь из расчета на 1 кг. Кода наша мамалыга сварилась, охладить как можно быстрее в ванной с холодной водой до 40-50 С. Добавляем 200- 300 г молотого солода опять все хорошенько блендером перемешиваем, но стараемся меньше воздуха захватывать. Нагреваем не спеша до 63 С  снимаем с огня , заворачиваем в  одеяло и оставляем на 0,5-2 часа. По истечении времени нагреваем так же не торопясь до 73-75С и держим температуру 30 минут постоянно перемешивая, ни куда не отходя. Как только йодная проба станет отрицательная быстро нагреваем до 85С , выключаем и ставим снова в ванну , охладить как можно быстрее. Затор готов, как только остынет до 30С перелить в бражную емкость, внести дрожжи , а лучше закваску дрожжевую, и на гидрозатвор.

5

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

с йодом я если честно не понял.. но читал.. валенок..)

6

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Mihail.Stukalkin пишет:

с йодом я если честно не понял..

Есть крахмал - йод окрасился
Нет крахмала- йод не окарсился (крахмал осахариваем, как весь осахарится- проба отрицательная)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

7

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Mihail.Stukalkin пишет:

с йодом я если честно не понял.. но читал.. валенок..)

Столовую ложку своего затора берешь, и в ложку капаешь 1 каплю йода, если йод с затором посинел, то там крахмал есть, это значит процесс осахаривания не завершен и надо поддерживать температуру не более 75 С ... Если йод не изменил цвет, значит процесс завершен, надо подогреть до 85 С и  быстро охладить.

8

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Посинел.. плохой солод походу проростил... Может намолоть хорошего? Добавить..

9

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Mihail.Stukalkin пишет:

Посинел.. плохой солод походу проростил... Может намолоть хорошего? Добавить..

Если солод плохо осахаривает, резонно его добавить больше расчетного или увеличить время пауз см. выше

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

10

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Mihail.Stukalkin пишет:

Посинел.. плохой солод походу проростил... Может намолоть хорошего? Добавить..


Причин такой реакции много.
1. Не соблюдение пропорций несоложенки и солода.
2. Не до конца разварена несоложенка если использовалась крупа или дробленка
3. Брал на солод зимовые культуры (пониженная ферментация)
4. Не все температурные фазы с нужным временем выдержал . Ускоренный процесс аннактивации ферментов при перегреве к примеру.
5 итд

11 (2014-03-15 14:45:25 отредактировано Moonshiner)

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Mihail.Stukalkin пишет:

Посинел.. плохой солод походу проростил... Может намолоть хорошего? Добавить..

А муку разварил перед затиранием? Еще если помол солода крупный или кукурузная дробина крупная, то долго процесс идет...  Приходится паузы увеличивать.

12 (2015-08-10 19:23:36 отредактировано Artem.SHitov)

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Господа, прошу совета.
Поставил немного бражки по данному рецепту, затор варил из муки. Брожение закончилось, на выходе имею следующую картину:
2/3 емкости осветленной браги (естественным путем)
1/3 емкости осадка из муки и солода и дрожжей.
На сколько понимаю дрожжи находятся так сказать на границе сред )
Перегнать хочу с мукой и солодом. Вопрос- что делать с дрожжами? Залить в куб все вместе, или декантировать жидкую часть и попытаться забрать часть осадка без дрожжей?
Заранее спасибо.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

13

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Artem.SHitov пишет:

На сколько понимаю дрожжи находятся так сказать на границе сред

Это что-то новое :)    Везде они есть, в осадке конечно больше.

Artem.SHitov пишет:

Вопрос- что делать с дрожжами? Залить в куб все вместе, или декантировать жидкую часть и попытаться забрать часть осадка без дрожжей?

Ух... раз стопятьсот обсуждали...  да как нравится, так и гони.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

14

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Artem.SHitov пишет:

Перегнать хочу с мукой и солодом.

Тогда на пару гнать. Можно и обычным способом, но гарантирован копченый привкус и долгое оттирание куба от пригара).

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

15 (2015-08-11 01:14:19 отредактировано Artem.SHitov)

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Иван пишет:

раз стопятьсот обсуждали...

да я понимаю ) с одной стороны не хочу варить пятисантиметровый слой дрожжей, с другой- не понимаю, как отжать муку от браги. Я всегда фильтровал ДО сбраживания.

al пишет:

долгое оттирание куба

это очень останавливает- горло узкое

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

16

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Artem.SHitov пишет:

это очень останавливает- горло узкое

Тогда только жидкость. Отжать через чулок, получится мутная жидкость. Такую гнал " напрямую", но на индукционке устанавливал температуру 80*С. Разгонял куб очень долго.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

17 (2015-08-12 21:48:49 отредактировано Artem.SHitov)

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Иван пишет:

как нравится, так и гони.

Решил я, значит, на ёлку влезть, и ж..пу не ободрать. Не вышло (
Пытался перегнать с мукой, на водяной бане, т.е куб поставил в большую кастрюлю с водой, и на газ.
Часа два с половиной ждал, накапало грамм 150. Плюнул, все остатки вылил (благо там засыпи 2 кило всего было). НО эти 150 гр пахнут совсем не так, как если промывать до брожения.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

18

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Artem.SHitov пишет:

Не вышло (

Вообще то сделать парогенератор совсем не сложно.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

19

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Artem.SHitov пишет:

Пытался перегнать с мукой

Муки быть не должно, она обычно осахаривается и остается только клейковина и шелуха от солода в осадке.
Гнать можно и не осветленную, но греть в самом начале надо акуратно, пока не закипит, иначе пригорит махом. Тэнами с осадком гнать не получится.

al пишет:

Отжать через чулок, получится мутная жидкость

Вот так хотябы делать если есть сомнения...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

20

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Иван пишет:

греть в самом начале надо акуратно

попробую при случае.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

21

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Иван, собираюсь ставить затор на бурбон. Купил ржаной неферментированный солод. Ранее никогда его не использовал. Можно ли его использовать вместо ржи и в каком количестве?

22

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

nevit,  Если говорить о количестве, то решать надо самостоятельно... 51% кукуруза... далее все на свой вкус = бурбон по американским канонам...  Бурбон для начинающих или как перейти на зерновые

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

23

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Иван, просто подумал, что у него ароматика сильнее чем у зерна, как у спец. солода...

24

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

nevit, я бы не сказал, что сильнее чем просто у зерна. Но ячменя добавить было бы не плохо...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

25

Re: Рецепт зернового затора от вискикурни Jack Daniels

Иван, ячмень, само собой разумеется. Подходит зеленый солод. Завтра буду кашеварить ))