126 (2019-05-09 10:51:00 отредактировано )

Re: Шашлык

Александр С, сахар попробуй добавить. Для начала пол чайной ложки на 3-4 кг мяса, в следующий раз прибавить. Главное что бы сладость не ощущалась. С сахаром мясо получается равномерно золотистое и очень аппетитное на вид. Ну и как сказал уже, корочка не даёт соку выходить, шашлык получается очень сочным...

Александр С, когда шашлык пожарю, в кастрюле маринад останется, на нем и жарить))

_____________
БК 28Х850 мм; БК 35Х500 мм; РК 35Х1000 мм; БК 100Х1000 мм - в процессе изготовления. Парогенератор - опять задумался о изготовлении. Навести порядок в регуляторе ТЭНа - забил. Вальцевая мельница - осталось сделать насечки на вальцах. Терка для фруктов - сделал слишком мелкие отверстия, нужно переделать...

127

Re: Шашлык

cern пишет:

кастрюле маринад останется, на нем и жарить))

А, вон на чём, по сути это же не жир, в картоху впитается и всё. Если подбавить масла, то наверное можно, но думаю вкус от этого не улучшится.

РК- 40х1800 нерж ( 120, 60)

128

Re: Шашлык

Александр С, наверное пригарит..

_____________
БК 28Х850 мм; БК 35Х500 мм; РК 35Х1000 мм; БК 100Х1000 мм - в процессе изготовления. Парогенератор - опять задумался о изготовлении. Навести порядок в регуляторе ТЭНа - забил. Вальцевая мельница - осталось сделать насечки на вальцах. Терка для фруктов - сделал слишком мелкие отверстия, нужно переделать...

129

Re: Шашлык

cern пишет:

наверное пригарит..

Без жира однозначно.

РК- 40х1800 нерж ( 120, 60)

130

Re: Шашлык

cern пишет:

Для начала пол чайной ложки на 3-4 кг мяса, в следующий раз прибавить. Главное что бы сладость не ощущалась.

Да так-то и столовая ложка с горкой на такое количество мяса не даст сладости...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

131

Re: Шашлык

Всем привет, давно не виделись!
Как кстати подняли тему про шашлыки.
Предыстория следующая: фирма, в которой я тружусь, в результате некоторых причин, решила съехать с насиженного места в новые помещения. Новые помещения в городе, в частном секторе. И вместе с помещениями достался и кусок «частного сектора» в виде сосен, газона и прочего места для летней релаксации. Процесс перетаскивания производства всё ещё происходит и будет идти ещё несколько месяцев. Но пару недель назад было принято решение призвать всех желающих на субботник, дабы почистить территорию ну и всё что с этим связано. Под это дело я пролоббировал покупку гриля со всем комплектующим – куда веселей убираться, когда в конце ждут шашлыки  *MEAT*
Гриль купили самый большой, что был в магазинах. Но всё равно на компанию в 30+ человек этого было не достаточно. Подзапарился я мясо вертеть и всё равно по времени «не успевал подносить»
Короче аппарат надо бы больше, но уже есть этот. Погуглил я варианты, решил сделать тестовый барбекю. Как раз сегодня погода показывала перерыв между дождями и снегом, поэтому сегодня и испытывал.
Идея проста. Затомить-закоптить сразу много мяса, большими кусками.  Взял свиного шейного карбоната 2,8кг одним куском. Обмазал за сутки до испытаний солью, сахаром, черным перцем  и перемолотой охотничьей приправой от сантамарии (как показала практика, от приправы вообще почти ничего не осталось, так что если для ритуала, то можно мазать чем угодно, главное чтоб в приправе дополнительно соли не было)
Далее схема следующая – внизу, с одного края, разжигаются угли. Чуть сверху, на решётке, с другого края, кладётся мясо. С учётом поддува и трубы ставится так, чтобы весь жар и дым тянуло через мясо. И не забываем, что это барбекю и всё закрывается крышкой. Общая температура под крышкой не более 100С, но не только под крышкой, а по всей камере (это была моя основная ошибка по началу) Потом  каждые пол часа проверяется, мясо переворачивается и, желательно, смазывается смесью какой-то жидкости и сливочного масла (можно сок, бурбон или ещё чего, я просто воду с маслом использовал)
Начал я подготовку в 8 утра! В 8:40 положил мясо. Следующие 1,5-2 часа пытался понять, как там жар распределяется и вообще как всё работает. Короче мясо тупо обветривалось и обсушивалось, пока я с режимами разбирался  *ROAST*  Зато ближе к 11 дело пошло и к часу дня я уже пригласил народ на тестирование  *ZAKUSON*
Получилось просто отпад!  *FLOW*  Мясо мягкое, сочное, нож входит как в масло. По периметру подрумянилось – «камфетка» Опять же время от времени клал на угли в фольге мокрую щепу какого-то дерева, для копчения из магазина. Дым так же оставил свой след и аромат, после того как мясо отдохнуло, был просто улет! 
И да, это не рецепт, это я просто делюсь впечатлениями! =)

А ещё всех с Праздником Победы!

  • mjaso.jpg
    size: 299.2Кб type: jpg

132

Re: Шашлык

Бах пишет:

Гриль купили самый большой, что был в магазинах.

Обратил внимание, что эти грили стоят дешевле чем у наших гаражных сварщиков самопальщину заказывать... Все думал купить и притащить домой, но физически никак не получалось его упаковать ... Крайний раз в призме или кеймаркете видел, точно не помню, но прямо вообще не дорого.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

133

Re: Шашлык

Иван, Да, это дешёвый аппарат. Его цена было 200 евров. Но в тот день была распродажа и он обошелся фирме ещё на 30% дешевле. Единственное что надо помнить - он гораздо менее надёжен, чем выглядит. Всё сделано из тонкого железа, примерно 1,5мм. Особенность данной модели - внутри есть ящик для угля, и если крутить ручку (на картинке ручка слева это заслонка угли подкидывать, а справа та самая ручка) то ящик с углями можно регулировать по высоте, относительно решётки с мясом. В принципе удобно и я использовал. Единственное, что ящик этот сделан так же из 1,5мм металла и его повело ещё после первого гриля. Хотя менять высоту это не мешает.
Короче если понимать, что это дешёвый аппарат и костёр там делать нельзя, то он вполне себе послужит какое-то время.
Хотя, получил тут мнение от коллеги, что сейчас гораздо больше в моде газовые грили - и уход проще и температуру ловить легче. А щепу для дыма можно и туда напихать - не хуже будет. Для шашлыка не вариант, но для таких запеканий наверное интересно.

134

Re: Шашлык

Бах, значит я другой видел... внешне такой же, но цена что-то типа 120 евров... хотя выглядел  также как у тебя, кстати весьма достойно и крепко, сам руками его дергал в магазине  :)
У нас в широкой продаже сейчас всякую фигню продают... есть даже одноразовые, буквально из "фольги"... на ваши примерно 3-4 евро стоят.... заваливают ими за лето все берега на Волге..

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

135

Re: Шашлык

Иван, у нас фольговых тоже полно продают

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

136 (2019-05-09 20:48:59 отредактировано Donatello)

Re: Шашлык

cern пишет:

А в чем вы маринуете шашлык?

Чего я только не перепробовал, но остановился на варианте:
1. Мясо (делаю со свинины) шея, да кусочки идеально кубические нарезать проблема, но это и не требуется, для шашлыка лучшее мясо.
2. Маринад на 4 кг мяса -  2 кг лука и 1 кг помидор (необязательно самые зрелые, нужны красные, но можно и твердые) все остальные специи по желанию и вкусу, кто-то зиру не переносит я всегда добавляю. Под гнет на 4 часа, дольше не советую помидорки все же с кислотностью может

Иван пишет:

коагулировался весь белок

, меньше тоже так как не дойдет.
3. И последний момент (каждому свое) идеальная жарка проходит только на березовых дровах. На углях естественно  *En*, покупать готовые будет не то  :!
П.С.: делаю так и только так уже много лет...

Хорошо хоть коровы не летают..

137

Re: Шашлык

Иван пишет:

Майонез не использую, уксус не использую. Использую соль, перец (разный), лук,

Для меня тема шашлыка давно закрыта.
Раньше делал в маринаде по "советским" стандартным представлениям – уксус (вино/кефир), кетчуп и прочие шаманства.
Потом случилась история. Жили мы в самом центре Екатеринбурга, но таком заповедном месте – маленький полузакрытый двор купеческой постройки, трущёба ещё та. В соседях были весьма разные люди, в числе коих – прекрасная со всех сторон армянская семья. Так вот, как-то раз позвали друзей на шашлык, время впритык мариновать – а уксуса нет. Вина тоже нет, на кефир времени не хватит... короче – катастрофа. Лёля (жена моя) побежала к тёте Эмме занять уксуса. Тётя Эмма не была бы дочерью своего народа, если бы просто налила полстакана – ей же было нужно знать судьбу этой кислоты. Узнав, что мы собираемся испортить мясо (да потом ещё и съесть его!) тётя Эмма пришла в такой ужас, что раскрыла Лёле страшную тайну своего народа: уксус и прочие жидкости с кислой реакцией предназначены для того, чтобы подтухшее мясо выдать за хорошо прожаренный шашлык. Добила она тем, что выдала и свой рецепт: соль, перец, лук и мясо. Пары часов достаточно для маринования при комнатной температуре, после чего куски мяса размером с детский (женский) кулак чередуются на шампуре с кругами лука, поджимаются максимально плотно. При жарке лук подпитывает мясо соком, так что поливать ничем не надо.
Один раз попробовал – и вот уже лет 20 ничего лучше не видел. А всякие соусы, вина, пивасики – это уже к столу. Кефир – вообще на утро.

138 (2019-05-10 04:31:56 отредактировано )

Re: Шашлык

TorAllex пишет:

соль, перец, лук и мясо

Будучи в Ашхабаде у родственников, едал такой шашлык по секретному рецепту :)
Баранина накануне забитого барашка режется, натирается перцем, чуточку соли, и в лук. Расстилается на поверхности тонким слоем на несколько часов, потом смена лука, и еще несколько часов.
Шашлык жарят там на саксауле, за которым ездят к черту на кулички, зато небольшое бревнышко дает много хорошего и долгого жара, его хватает на весь вечер.
Пока прогорает саксаул, на нем делают "дымок".
У разных народов по разному называется, и все считают дымок своим народным блюдом. Спорить не будем, это не важно.
Баклажаны кидаются прямо в костер, и находятся там до обугливания. Потом достают, и снимают подгрелую кожицу, сам баклажан мелко шинкуют, соль, перец, лук, чеснок, смешивают,и все.. дымок готов.
Так-же делают перцы, только их не шинкуют, а укладывают в пиалки, и приправляют типа соусом, состав не знаю, но там тоже есть чеснок, немного масла.. Если кто пробовал такое - расскажите, давно хочется повторить.
Потом ел шашлык из бараньего курдюка. Тоже.. очень вкусно :)
Вообще, в Туркменистане в любой шашлычне есть три-четыре вида шашлыка: баранина, свинина, рыба (осетрина) и курица.
И еще надо посмотреть, какой шашлык берут чаще. Я подозреваю, что из свинины :)
Она легче усваивается, и его можно с холодной водкой.
Бараний жир быстрее сворачивается, и его с холодной водкой как-то может тяжесть в желудке приключиться.. после баранины лучше зеленого чая.
Перед отъездом на работу дома на дачке поели шашлыков.
Мангала нет, я за 30 мин сварганил из бочки емкость для сжигания мусора и веток (дача в городской черте, нуихнафик этих пожарных, на штраф налипать не хочется), снизу вырезал поддувало, насверлил дырок в 40 см от верха, продел в них старую арматуру, сделал типа решетки. А для шампуров приварил две железячки к ободу бочки. На решетку положил кусок оцинкованной кровельной железяки чуть меньшего диаметра. Это для углей из мешка.
Ну и в принципе все получилось, но на будущее нужен путевый мангал.

ПыСы  Да!!! Главное чуть не забыл.. :)
С женой запивали бурбоном, родители - вино.

  • IMG-20190428-WA0003.jpg
    size: 324.81Кб type: jpg
"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.

139 (2019-05-10 09:48:34 отредактировано Danil)

Re: Шашлык

Последнее время стал делать шашлык из говядины.
Лучше всего получается лопатка, можно почечную часть, но она дорогая.
Лук. Берем 1/2 от веса мяса. Режем 2/3 полукольцами, давим рукой, чтобы пустил сок. 1/3 режем кольцами, будем перемежать им шашлык.
Перец. Черный молотый. Я использую смесь "5 перцев".
Розмарин. Обязательно.
Можно немного лаврушки.
Заливаем красным полусладким и оставляем на ночь мариноваться.
Солим непосредственно перед жаркой или прямо на шампуре.
Получается очень нежное и вкусное мясо.

Homo est mundi pars

140

Re: Шашлык

Всем привет!
Разрешите и мне поделиться своим мнением/опытом приготовления шашлыка.
Относительно мяса я, как и большинство присутствующих, считаю свиную шейку идеальным вариантом для вкусного, сочного шашлыка. Главное не пережарить!
Так же люблю каре барашка, но баранину жарить надо уметь, точнее набить руку.

Мясо всегда покупаю с утра свежее.
Маринад для любого мяса - только лук, соль, перец. Всё на глаз, ни каких пропорций никогда не выверял.
Мариную при комнатной температуре, минимум 2-3 часа, но стараюсь подержать 5-6 часов. Т.е. в 10 утра купил мясо, разделал, замариновал, а вечером пожарил.

Свинину обычно жарю 15-20 мин.
Когда снимаю готовое мясо с мангала, то обязательно его в кастрюльку (или глубокую чашку), застланную армянским лавашем, и сверху накрываю лавашем. Даю отдохнуть около 10 мин, дольше родные не дают)

Так как люблю уксус, то к столу отдельно подаю замаринованный в уксусном растворе (вода+уксус на вкус)  нарезанный не толстыми полукольцами лук. Лук в растворе надо немного пожамкать.
Когда кушаю мясо, то просто выкладываю ложкой лук на мясо.
Также всегда жарю овощи (помидоры, болгарский перец, кабачок, баклажан, шампиньоны)

За много лет перепробовал различные варианты приготовления шашлыка, но, как говориться, всё гениальное - просто! Поэтому и остановился на этом варианте маринада. Шашлык всегда очень сочный, вкусный и готовится быстро.
Из прочитанного выше, взял на заметку про лук кусочками между мясом (ранее так не делал).
Также хочу попробовать добавить оливкового масла в маринад, может ещё красивее и сочнее будет? Только у меня вопрос по этому поводу:
масло обволакивает мясо, поэтому мариноваться оно будет хуже как мне кажется. Или я ошибаюсь? Может лучше масло добавлять непосредственно перед жаркой.

141 (2019-05-14 13:07:22 отредактировано )

Re: Шашлык

На майские ТРИ раза делал шашлык вот по этому рецепту.
Шашлык
Обалденно! Просто тает во рту! Сделал раз, попробовать, и все в восторг пришли. Пришлось на шею тратиться и масло оливковое.

Только я кинзу не добавлял, только петрушка. Но много. Блин, фоток нет, т.к. толпа голодная готова была меня сожрать. Картошка с салом в фольге не спасла. Сказали - ишь, какой хитрый... Мы мясо подождём!  ]:->

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

142

Re: Шашлык

Аркадий пишет:

Картошка с салом в фольге не спасла

Кстати да, картошку с салом тоже отметил для себя, но написать забыл))
Не делал так раньше, но чувствую, что моим понравится!

143

Re: Шашлык

Dmit_OM, уже несколько раз делал, ещё в прошлом сезоне. Всем нравится. Сочно, вкусно. Картошку выбираю специально длинную, режу примерно по 1,5 см толщиной.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

144

Re: Шашлык

Dmit_OM пишет:

Мясо всегда покупаю с утра свежее.

Ты наверное имел в виду, что покупаешь на свежую голову? :)

Аркадий пишет:

делал шашлык вот по этому рецепту

Сравнил жопу (окорок) и шею... конечно от шеи у всех течка начнется...  *MEAT*

Шейку делаю куском на 1.5-2 кило... наблатыкался так, чтоб из нее ничего не вытекало практически и в весе не теряла... на вкус тушенка из СССР только с приправами... причем по минимуму приправ. 
Позавчера ставил, в конце под грилем 5 минут чтобы корочку прихватило...  делаю в своей любимой керамической кастрюле... по времени долго!

  • 105.jpg
    size: 82.47Кб type: jpg
  • 106.jpg
    size: 90.43Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

145

Re: Шашлык

Иван пишет:

Ты наверное имел в виду, что покупаешь на свежую голову?

И это тоже :)
Вообще хотел сказать, что не размороженное и т.п.

146

Re: Шашлык

Иван, я не сравнивал им ничего ни с чем.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

147

Re: Шашлык

Dmit_OM пишет:

Вообще хотел сказать, что не размороженное и т.п.

Я тоже если что готов в это поверить...  :D

Аркадий пишет:

я не сравнивал им ничего ни с чем

Ты сравнивал вероятно с прошлым своим опытом... шея у свиньи, это самый вкусный кусок мяса и самый нежный. Жарить ее вообще сам бахус прописал...  *MEAT*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.