51

Re: Брага из магазинного сока

Всем привет!
Тоже интересовался темой получения браги из концентрированных соков. Буду обязательно пробовать, но чуть позже.
ИМХО, на брагу желательно использовать только концентраты, т.к. готовый сок в пакетах скорее всего содержит различные консерванты и примеси, о которых на упаковке могут и не написать.

Ниже, копирую (чтобы не вставлять ссылки) информацию о производстве и хранении концентрированных соков, с сайта одного из производителей таких концентратов. Мне кажется коротко и понятно описано. Может кому-то эта информация будет полезной:
"Производство концентратов соков.

Концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется одним из следующих способов - выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом.

- Технология выпаривания выглядит следующим образом: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества. Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем эту массу (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.
- Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают, что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ.
- Mембранный метод - когда сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе.

При этом, как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар ни другие подслащивающие вещества.

Из разных плодов фруктов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока с 62 °Brix, т.е. для получения 1000 кг концентрированного сока с указанным содержанием растворимых сухих веществ, требуется 10 тонн апельсинов. Для получения 1000 кг концентрированного ананасового сока с 62 °Brix используется аналогичное количество плодов. Выход концентрированного яблочного сока выше и составляет, как правило, 1340 кг (70° Brix) из 10 тонн яблок.

Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20 °Brix, при этом для различных соков предельный уровень составляет 40-70 °Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix.

Существуют объективные различия во вкусе концентратов, произведенных в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного и того же фрукта.

Хранение концентратов соков.

Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры -18°-20°С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризации.

- Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).
- Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t=-10°C и 550 суток при t=-18°С. Повышение температуры выше 0°С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при +5°С и меньше).
- Концентрированные соки, консервированные пастеризацией, обычно поставляют в асептической упаковке - бочках по 250 кг. Сроки хранения асептически упакованных концентрированных соков зависят от температуры хранения и составляют как правило 24 месяца при температуре хранения не более +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения асептически упакованных концентрированных соков может значительно увеличиться при температуре хранения ниже (-18°С) и составит 36 месяцев и соответственно срок хранения значительно сократится при температуре хранения выше (+25°С) и составит 6 месяцев при t=(+30 °С), 2 месяца при t=(+40°С).

Классификация концентратов соков.

Классификация концентратов соков соответствует классификации напитков, изготовляемых из них, а именно:

- 100% чистые концентраты, производимые в местах произрастания фруктов по оптимальной технологии из мякоти спелых отборных плодов соответствующего ботанического наименования (по способу хранения гораздо чаще это заморозка, чем асептика)
- "основы" (bases) для производства нектаров и напитков (используются в соответствии с тем, что в них добавлено)
- полуфабрикаты (tailor made products) , в которые нужно добавлять только воду - они могут быть для 100% соков или других напитков и дают прежде всего стабильный вкус, согласно рецептуре производителя и пожеланиям заказчика
- и, наконец, концентраты, переработанные на промежуточном этапе на фабрике. В этом случае декларируется 100% чистота концентрата, но на практике оказывается, что это не всегда так. Часто в концентрат добавляются более дешевые продукты переработки (pulp-wash, например), другие концентраты (например, яблочный к персиковому или малиновому) или просто сахар и ароматизатор, идентичный натуральному. Иногда единственной целью переработки является асептическая упаковка, т.к. с заморозкой не все заказчики могут или хотят работать дальше."

Вот такие цены у этого производителя:

К слову, у барыг 5 литровая канистра (4 кг) начинается от 950 руб и до 2000 руб.

Также, у производителя можно получить более полную информацию о продукте, например такую:

или

Если я правильно понимаю, имея полные характеристики концентрата, можно и поэксперементировать, например попробовать добавить в брагу яблочного пюре или тот же концентрат в СС или готовый продукт.

  • 1.jpg
    size: 279.21Кб type: jpg
  • 2.jpg
    size: 49.26Кб type: jpg
  • 3.jpg
    size: 117.76Кб type: jpg

52

Re: Брага из магазинного сока

Dmit_OM пишет:

ИМХО, на брагу желательно использовать только концентраты

ИМХО надо было просто попробовать.
Ну пробовал я сделать вино из концентрированного виноградного сока, ну получилось нечто, крепкое с запахом винограда, сравнить его с натуральным вином это как хрен с гусиной шеей, ИМХО
Так же имел возможность понюхать дистиллят из такого же концентрата, короче не моё это...

Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

53

Re: Брага из магазинного сока

devil-arz пишет:

ИМХО надо было просто попробовать

Пробовал из концентрированного яблочного и сливового Баринофф. Раз на раз не приходится.  Ничего страшного, но и ничего особо выдающегося. Рассматриваю как развлекуху на зимний период.

54

Re: Брага из магазинного сока

Dmit_OM пишет:

Буду обязательно пробовать, но чуть позже.

Лучше купи просто фрукты, они сейчас продаются дешево.

55 (2017-11-17 15:13:37 отредактировано Maximus)

Re: Брага из магазинного сока

Dmit_OM пишет:

Буду обязательно пробовать

Я тоже год назад попробовал, не впечатлило вовсе. А если учесть:

Dmit_OM пишет:

К слову, у барыг 5 литровая канистра (4 кг) начинается от 950 руб и до 2000 руб

то тем более, ну их эти концетраты. У нас мешок молотого ржаного солода 50кг 2000 стоит.

56

Re: Брага из магазинного сока

Разбавлять продукт ни водой,а соком,вот это вкусно!

Нет ничего невозможного,необходимо две вещи,время и деньги!(Я)
Я отношусь к людям так,как они относятся ко мне!(Я)

57

Re: Брага из магазинного сока

mastervictor пишет:

Разбавлять продукт ни водой,а соком,вот это вкусно!

Конечно, в соке до 20% сахара.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

58

Re: Брага из магазинного сока

al пишет:

Конечно, в соке до 20% сахара.

Вполне возможно,соки разные бывают,и не со всеми вкусно.
Апельсин-мякоть свернулся в спирте.

Нет ничего невозможного,необходимо две вещи,время и деньги!(Я)
Я отношусь к людям так,как они относятся ко мне!(Я)

59

Re: Брага из магазинного сока

mastervictor пишет:

соки разные бывают

Это точно, но рефрактометр во всех показывает сахар.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

60

Re: Брага из магазинного сока

Novichok, чет я не понял, а откуда метанол в соке- то возьмется?

Homo est mundi pars

61

Re: Брага из магазинного сока

Danil,
" ... под воздействием фермента пектазы (пектинэстеразы), содержащегося в плодах, происходит гидролитическое отщепление метоксильных групп от растворимого пектина; в результате образуется практически нерастворимая пектиновая (полигалактуроновая) кислота и метиловый спирт..."  %)

С уважением, Олег Кузнецов.

62

Re: Брага из магазинного сока

Kusnezov Oleg, при условии нагрева... :) Сейчас сок холодным отжимом получают и ульрапастеризация.

63

Re: Брага из магазинного сока

Иван,  то есть, бояться нечего? Можно смело сок хлестать?

Homo est mundi pars

64

Re: Брага из магазинного сока

Danil, Ну кто тебе в пищевой продукт выше ПДК будет хлам добавлять? Это же "страшное дело".. :D

Хорошо хоть коровы не летают..

65

Re: Брага из магазинного сока

Donatello, да с нашей пищевой промышленностью уже ни чему не удивишься..

Homo est mundi pars

66

Re: Брага из магазинного сока

Danil пишет:

Можно смело сок хлестать?

Можно... если желудок выдержит :)  Там теперь лимонная кислота считается нормой.  А древние способы выделения сока давно уже в прошлом.

67

Re: Брага из магазинного сока

Иван пишет:

лимонная кислота

Вот поэтому я его и не пью. Совсем. После одного-двух глотков начинается изжога. Сейчас даже в детские соки лимонку добавляют...

Homo est mundi pars

68

Re: Брага из магазинного сока

Danil, я тоже стараюсь не пить, также как и тещины и мамановские компоты... они же не контролируют содержание кислоты, понаваристей, погуще  *COOK*  ... потом желудок может прихватить :)  А ты пойди скажи, что надо делать иначе... не, я лучше вежливо откажусь  :D