121

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

JohnJohnov ©:

Среди оных ни разу не встречал ферментации фарша, да со специями, в тазике в течение месяца.

Не месяца, а несколько дней. Я посмотрел у местных - они так далают и сам пробовал по разному - вот и поделился опытом. Мне не нравится сразу набивать, так как колбаса получается рыхлая, неравномерная, не стабильная и может быть опасная.. Сразу набивать - это если для термообробки и копчения, а для сыровяла я сделал выбор.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

122

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Alex bcn, дак я по поводу месяца не тебе оппонировал.  :)

Alex bcn ©:

Мне не нравится сразу набивать, так как колбаса получается рыхлая, неравномерная, не стабильная

Думаю, это из-за того, что ты фарш перегреваешь и осаливаешь. Я измельчаю охлажденное сырьё и набиваю сразу и никакой рыхлости нет. Но, опять же, я не знаю всех тонкостей той технологии, которую ты используешь, потому очень хочу увидеть результат. Чтобы предметно расспрашивать.

Пепперони.

  • пепперони-f000859.jpg
    size: 269.09Кб type: jpg
С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

123

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

JohnJohnov, в испанской классике, что сальчичон, что фуэт, что чоризо нет чёткого ричунка, как в любительской колбасы  :)
Возможно это из-за лени, но лень порождает прогресс. У всех видов колбас осаленный мраморный рисунок и мне это нравится. Нет же какого-то чёткого стандарта - что кому нравится  *ZAKUSON*

JohnJohnov ©:

потому очень хочу увидеть результат

*OK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

124

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Alex bcn, так-то и в пепперони, да и вообще в салями, рисунок куда мельче должен быть, а в моем сыровяле рисунок топорный деревенский, потому что я жир рублю руками и рублю крупновато.  Вот так, примерно: *HORSE*   :D
А на фотке я тебе показал, что не рыхло.

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

125

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

JohnJohnov*THUMBSUP*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

126 (2022-08-09 18:29:11 отредактировано )

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

JohnJohnov ©:

Чтобы полностью контролировать условия необходимо иметь глубокие знания, большой опыт и соответствующее контрольно-измерительное оборудование.

Да просто опыт со временем приходит....  Кстати, вот сегодня купил килограмм типа фирменной нитритки, за 100рублей.... (не покупайте в оффлайн шопах по тысяче, ищите в фиолетовом магазине).   На пачке рекомендуют соли меньще, чем ты любишь...  При всем этом, лично я соглашусь, крайний раз 15 граммов по мне оказалось в самую пору, но дегустаторы просят меньше.

JohnJohnov ©:

Пепперони.

Чоризо это в самом натуральном виде  *EGG*

  • photo_2022-08-09_18-26-02.jpg
    size: 216.77Кб type: jpg
  • photo_2022-08-09_18-02-16.jpg
    size: 187.62Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

127 (2022-08-10 08:23:58 отредактировано JohnJohnov)

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

Да просто опыт со временем приходит...

...и нарабатывается следованием апробированным методикам. Не? Ты сразу с экспериментов начинал?  :D

Иван ©:

На пачке рекомендуют соли меньще, чем ты любишь...

В известных мне рецептурах (советские в основном) количество соли в сыровял начинается от 2,5%, обусловлено асептической функцией соли, но и к рекомендациям ИП Мигунова в целом нет претензий.  :)

Иван ©:

Чоризо это в самом натуральном виде

Салями сибирская мелкорубленная это!  :D
Чоризо чисто свиная, а у меня с говядиной пополам. Ну и паприки маловато для чоризо.

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

128

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

JohnJohnov ©:

.и нарабатывается следованием апробированным методикам. Не? Ты сразу с экспериментов начинал?

Начинал как раз с экспериментов, но предварительно заручившись теорией... А сейчас больше вдохновляюсь просмотром импортных передачек про жратву перед сном.... всегда есть что-то полезное, что можно подсмотреть у народов мира.
И да.. раз уж про передачки сказал... я не люблю смотреть отечественные, там одну картошину могут полчаса резать.... "нарезаем нашу картошину, берем соль, берем ложку".... бррр...  :D Ну не умеют подавать материал пока что, чаще передача даже про какую-нить фирдепертозную эгоцентричную, экзальтированную мадемуазель, стругающей картоху с когтями по 5см...  чем реально про еду...   Ну не умеют  *NO*  *PARDON*
И так куда не... ну вы поняли  *CRAZY*

JohnJohnov ©:

В известных мне рецептурах (советские в основном) количество соли в сыровял начинается от 2,5%, обусловлено асептической функцией соли, но и к рекомендациям ИП Мигунова в целом нет претензий. 

Ну там же промышленные варианты, а у нас и времена антибиотиков и погоня за относительной безвредностью в пище... да и контроль дома лучше, чем на производстве и крысы в мясорубку не падают  *MEAT*

JohnJohnov ©:

Салями сибирская мелкорубленная это! 
Чоризо чисто свиная, а у меня с говядиной пополам.

В чоризо даже оленину можно добавлять, так что чоризо у тебя  *MASH*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

129 (2022-08-10 13:28:10 отредактировано JohnJohnov)

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

Начинал как раз с экспериментов,

Так я и думал, именно так и предполагал!  :D

Иван ©:

Ну там же промышленные варианты, а у нас и времена антибиотиков и погоня за относительной безвредностью в пище... да и контроль дома лучше, чем на производстве и крысы в мясорубку не падают 

Ну так промышленные варианты там - суть максимально выверенные, максимум результата при минимуме затрат. Есть чему поучиться.
Я не говорю о современном пищевом производстве, где основное сырьё для мясных изделий - пищевая целлюлоза.
И контроль условий дома сильно хуже, чем на производстве, уж ты-то должен понимать. Ну, кроме гаражных прод.цехов типа "пельмени и чоризо от тенгиза", хотя и таковые разные бывают.

Иван ©:

В чоризо даже оленину можно добавлять, так что чоризо у тебя

В пепперони - тем более можно, да и в остальные виды не запрещено, но из уважения к тебе с этого момента свою пепперони переименовываю в "чоризо"! Думаю, станет ещё вкуснее! :D

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

130

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

JohnJohnov ©:

Так я и думал, именно так и предполагал! 

Так сперва чёс, а потом путь к реальности... сам же знаешь. Тут главное никого не обманывать и сразу говорить как есть, меньше будет жертв "рЭцэптов из инстаграма"...

JohnJohnov ©:

Ну так промышленные варианты там - суть максимально выверенные, максимум результата при минимуме затрат.

Вот тут да.. или идем промышленным массовым путем, или идем по пути элитной "мясотеки".  Мне массовая сосисочно-колбасная тема не заходит, я хочу делать для себя и максимально дешево и вкусно.

JohnJohnov ©:

В пепперони - тем более можно, да и в остальные виды не запрещено, но из уважения к тебе с этого момента свою пепперони переименовываю в "чоризо"! Думаю, станет ещё вкуснее!

Вот видишь, ты согласился, так как почитал основные рецепты и понял, что история подводит черту под любыми новоязами... напридумывают всяких там пепперони....  амеры с "грязными итальяшками"...  как бы сказал Аркаим   :D

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

131

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

меньше будет жертв "рЭцэптов из инстаграма"

Дак там самые экспериментаторы же, не?  :P

Иван ©:

или идем промышленным массовым путем, или идем по пути элитной "мясотеки"

Не ну не всем так можно ведь. Большинство, ступив на элитный путь сразу без практического изучения опыта предшественников, неминуемо попадут в "шоумены".  :)

Иван ©:

Мне массовая сосисочно-колбасная тема не заходит, я хочу делать для себя и максимально дешево и вкусно.

Я делаю по Конникову, по советским технологиям, кое-что из инета черпаю - получается вкусно и сравнительно недорого. Путь мясотека-элитария не для меня, очевидно, да и хрен с ним.

Иван ©:

Вот видишь, ты согласился,

С тобой очень трудно не соглашаться.   8)

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

132

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

JohnJohnov ©:

Дак там самые экспериментаторы же, не? 

Мне кажется, там просто неплохие фотографы, а все остальное мимо....

JohnJohnov ©:

Я делаю по Конникову, по советским технологиям, кое-что из инета черпаю - получается вкусно и сравнительно недорого. Путь мясотека-элитария не для меня, очевидно, да и хрен с ним.

Вот зря... массовое производство всеж отличается от ... ну я бы не навал элитным, но и не массовым.

JohnJohnov ©:

С тобой очень трудно не соглашаться.

Зануда зануду ждет издалека  :D

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

133

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

массовое производство всеж отличается от ... ну я бы не навал элитным, но и не массовым.

Ну не знаю. У того же Конникова на картинки только посмотреть и охренеешь, далеко не всякий колбасьеро такое заколбасить в состоянии.
Вот есть сборник рецептур ликеров,наливок, настоек пищепромиздата 1962г. - там, по-твоему, массовые рецепты ненужные к повторению начинающим?

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

134

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

JohnJohnov ©:

Ну не знаю. У того же Конникова на картинки только посмотреть и охренеешь, далеко не всякий колбасьеро такое заколбасить в состоянии.

Надо поступить просто - выложить тут все...  разберемся  *HI*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

135

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Конников А.Г. - Колбасы и мясокопчености - 1938.pdf

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

136

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Ещё одна книжка с картинками из советского прошлого:
Производство мясопродуктов из свинины

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500