101

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

В натуральной оболочке я практически не сыровялю.
Мне очень понравились полимерные оболочки для сыровяла: Айцел, а еще больше - Нало Ферм. Практически нет закала, да условий особых не требует для сыровяления. Попробуй, не пожалеешь. Правда дольше, чем в натуральной будут вялится.
В коллагеновой облочке делаю только варенки, да полукопченые.
А натуральная для гриль или охотничьих (баранья), да в синюге (говяжья) - ветчина прекрасно получается.
Так, что для каждой оболочки свои колбасы. Мне так проще. И вид и вкус другой.

102

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Наколбасил немного в этом сезоне.
Слева - телячья с языком и фисташками, справа - московская.

  • Московская.jpg
    size: 229.19Кб type: jpg
С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

103

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Я знаю, что в колбасном деле применяют нитрид натрия - яд, для красивого цвета колбасы. Я надеюсь, что твоя колбаска без этого яда?

Качество - всё! Количество-ничто!

104

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

daminalp, вопрос непростой... Всё может быть ядом, дело в дозе.

Нитрит натрия применяется не только для розового цвета, это как-раз его побочка скорее, ещё нитритка придаёт варёным колбасам/сосискам ветчинный вкус и, самое главное, подавляет патогенную микрофлору в сырье, в первую очередь - Clostridium botulinum.
Сам нитрит токсичен, конечно (если много выпить :) ), но в мясе реагирует с миоглобином и со временем разлагается, в организме не накапливается, в общем если применять осознанно и без фанатизма - не страшен.
Опасней нитрозамины, которые могут образовываться при нагревании продуктов с нитритами выше 120 градусов.

Я этот вопрос изучал внимательно, было делал колбасу и совсем без нитритки, ныне кладу нитрита в варёные примерно 10мг/кг, т.е. в десять раз меньше официально безопасной нормы. Цвет при такой дозе был-бы слабоват, но я добавляю аскорбинку. Ну и эту колбасу не жарим (для жарки у меня другая - без нитрита).
В варёнку ещё добавляют фосфаты для удержания воды/жира, тоже штука не безвредная - вот их совсем не применяю, вместо них иногда кладу цитрат. Другой вредной колбасной химии не применяю.

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

105

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Да , ты, Константин, настоящий колбасник! Нам читали технологию мясных изделий один семестр как механикам и мои познания в этом деле скупы и разрозненны.
  Твое сообщение показывает как серьезно ты подошел к этому непростому делу. Браво! *HI*

Качество - всё! Количество-ничто!

106

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

daminalp ©:

нитрид натрия

"Химия" в кулинарии

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

107

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

После пива, уже давно решил заняться колбасой. Потому что сейчас в магазинах всё трудней и трудней найти что-то прилично вкусное. Не говоря уже про цену. Только вернулся с похода и решил почитать форум. А тут как раз тема под новый интерес.
Читал раньше в интернет-магазинах для колбасников что всё просто. Купил оборудование, мясо, нитритной соли, засолил и всё тип-топ. Почитал последние посты Ивана и JohnJohnov, что-то мне стрёмно стало. И кошки нет для дегустаций  :D.
Я понял что не так всё просто. Придётся годик теорию почитать. Спасибо всем за ценную информацию.
И тут же вопрос для опытных колбасников.
В поход всегда покупаю сало на рынке в одном и том же месте. Меня уже узнают в лицо как постоянного клиента.
Вкусное, но дорогое. Пробовал сам солить по разным рецептам. Неплохо получается, но не то.
В чём причина? В каком-то секретном рассоле, или в нитритной соли, которой у меня нет?

Умеренное употребление алкоголя - часть здорового образа жизни!

108

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

TGV ©:

Почитал последние посты Ивана и JohnJohnov, что-то мне стрёмно стало. И кошки нет для дегустаций

Это просто разговор двух перестраховщиков... я если что уже два куска сыровяла недосушенного слопал.

TGV ©:

Я понял что не так всё просто. Придётся годик теорию почитать. Спасибо всем за ценную информацию.

Теория проста - нитритная соль.  Это все.  *HI*

TGV ©:

В чём причина? В каком-то секретном рассоле, или в нитритной соли, которой у меня нет?

Сало вкусное на сухом посоле, но есть еще вариант горячего посола.  Если бы я видел сало- определил бы.
Скорее всего горячий посол, там сало нежное и тает во рту... ничего необычного - Сало солёное, копчёное, смалец

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

109

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

TGV ©:

В чём причина? В каком-то секретном рассоле, или в нитритной соли, которой у меня нет?

Сало говоришь... Сало не нуждается в нитритке практически никогда. Это я с опыта. Секрет в материале и способе приготовке. Если что есть в профильной теме.
А без нитритки никуда в колбасной теме - это факт.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

110

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Alex bcn ©:

Значит у тебя получилось идеальное чоризо 

*YAHOO*  *WRITE*  *Nipple*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

111

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Alex bcn ©:

... Сало не нуждается в нитритке практически никогда. Это я с опыта. Секрет в материале и способе приготовке. Если что есть в профильной теме.
А без нитритки никуда в колбасной теме - это факт.

Это точно. Раньше нитритки не было. С детства помню как у дедушки в деревне сало лежало в деревянных ящиках, засыпанное обычной солью. Всё это было в маленьком домике. И ещё там висели большие окорока на верёвках.

Умеренное употребление алкоголя - часть здорового образа жизни!

112

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

TGV, я ценитель сала и владею многими рецептами (частично есть на форуме) и если хочешь конкретный опыт, то напиши пожалуйста какую цель преследуешь в теме, на какую Иван дал ссылку выше, и я отвечу всё, что знаю.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

113 (2022-07-24 19:47:12 отредактировано TGV)

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Alex bcn ©:

TGV, я ценитель сала и владею многими рецептами (частично есть на форуме) и если хочешь конкретный опыт, то напиши пожалуйста какую цель преследуешь в теме, на какую Иван дал ссылку выше, и я отвечу всё, что знаю.

Спасибо большое за отзыв. Почитаю немного форум, потом уточню нюансы по салу. А так у меня много твоих рецептов в копилку отложено. Очень вкусно и очень красиво. Времени не хватает на реализацию.

Умеренное употребление алкоголя - часть здорового образа жизни!

114

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Сальчичо́н (исп. salchichón) — испанская сыровяленая колбаса. Изготавливают сальчичон из свинины, добавляя иногда телятину, конину или оленину. Приправляют солью, перцем, чесноком, мускатным орехом, гвоздикой и кориандром.

Одна из любимых моих колбас. Предлагаю простой рецепт приготовления дома.


Сразу дам навески на 3 кг фарша, что удобно делать за один раз. Самое важное - это соль, дальше на свой вкус :

1. Свинина, лучше шея - 2.5 кг
2. Сало - 0.5 кг

Специи:

3. Нитритная соль - 60 г (20г/кг)
4. Сахар - 10 г
5. Молотый мускатный орех - 3 г
6. Чёрный перец горошком - 15 г
7. Сухой чеснок - 5 г
8. Кориандр - 3 г
9. Виски 50 - 100 мл.

Мясо и сало пропустить через мясорубку с крупным ситом, можно мелко нарубить.

Добавить все специи, но перец предварительно крупно подавить в ступке, чтобы горошек разделить на половину - четыри части и кориандр так же.

Теперь нужно хорошенько вымешать до такого состояния, чтобы начались образововаться коллагеновые волокна. Если руками, то минимум полчаса месить, если планетарным миксером, то 10 минут достаточно:

Есть много мнений по поводу замеса фарша: кто-то говорит, что фарш должен быть чуть ли не с морозилки, чтобы жир не размазывался, кто-то сало кубиком режет  с той же целью, модерируя рисунок колбасы... Я этим гемором не занимаюсь, всё комнатной температуры и всё на мясорубку - и получается красивый мраморный рисунок на срезе. Меня устраивает.

В процессе вымешивания добавляю в фарш виски - это добавляет шикарного аромата и придаёт характер колбасе:

Фарш герметично закрыть в лоток и в холодильник МИНИМУМ на 5 дней, я ставлю на неделю. За это время фарш равномерно пропитается специями, отработает нитритка и станет резистентным к любым условиям, что даст гарантию, что ваша колбаса не испортится даже если вы нарушите условия сушки.

По истечению времени, набиваем в оболочку. Можно использовать и натуральную и коллаген, диаметром от 20 до 50 мм. У меня коллагеновая 32 мм:

И сушка. Конечно, лучше использовать камеру для сыровяла, как в моём случае, но такую колбасу смело можно сушить и в обычном холодильнике, или просто в открытом воздухе, но чтобы жары не было и не на солнце, понятно.

Как только батоны потеряют 40% веса - можно пробовать, по исчезании 50% веса - вакуумировать и в холодильник. Получается шикарная колбаска в классическом испанском исполнении  *OK*

Как дозреет, покажу на срезе  *HI*  *DRINK*

  • Compress_20220807_152457_7388.jpg
    size: 173.81Кб type: jpg
  • Compress_20220807_152456_6506.jpg
    size: 167.55Кб type: jpg
  • Compress_20220807_152455_5624.jpg
    size: 108.97Кб type: jpg
  • Compress_20220807_152454_4902.jpg
    size: 205.45Кб type: jpg
  • Compress_20220807_152448_8261.jpg
    size: 178.63Кб type: jpg
  • Compress_20220807_152454_4184.jpg
    size: 212.68Кб type: jpg
  • Compress_20220807_152453_3339.jpg
    size: 88.38Кб type: jpg
Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

115

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

а если сразу забить фарш в батоны и пусть так же неделю полежит в холодильнике, а потом на сушку? в этом случае как поведет себя технология?

116

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Сеня, если набить сразу, то и сразу начнёт сохнуть, а соответственно мариновка будет неравномерной, а соответственно, возможно, недостаточной - большой риск, что пойдёт в мусор. Мариновать в оболочке - плохая идея, проверенно поколениями.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

117

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Сеня ©:

в этом случае как поведет себя технология?

Ферментация хуже и ей как бы воздух нужен, в оболочке может даже порвать, если забудешь дырок проколоть.  Ферментированное мясо вкусней в колбасках, некоторые люди по месяцу даже держат и только потом в оболочку на сушку отправляют.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

118 (2022-08-08 07:40:10 отредактировано JohnJohnov)

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Alex bcn ©:

если набить сразу, то и сразу начнёт сохнуть,

Если набить и закрыть герметично, как ты сделал с фаршем, то сохнуть не будет. В оболочке с тем же успехом просолится и ферментируется.
А уж твой-то мелко нарубленный и разбитый на волокна фарш успеет просолиться ещё во время замеса, это же не хамон на кости, чтобы его месяц в соли держать.  :)

Мне не до конца ясно, на кой держать фарш ненабитым. Но вижу два, как минимум, отличия при такой технологии:
во-первых, ещё одно обсеменение при набивке вдобавок к первому при замесе, смысл мне не ясен;
во-вторых, разрушение белковых связей, уже успевших образоваться вследствие свёртывания белка при понижении pH в фарше, из-за этого колбаса может стать рыхловатой - тоже не ясно на кой.

Alex bcn ©:

вымешать до такого состояния, чтобы начались образововаться коллагеновые волокна.

Вот тоже не понимаю, зачем это в сыровяленой.
Но я ещё не колбасник, а только учусь, потому подожду фото срезов твоей колбасы.  :)

Иван ©:

в оболочке может даже порвать, если забудешь дырок проколоть.

Если оболочку надувает газами, значит колбаса на выброс в большинстве случаев. Прокалывают оболочку, чтобы в пузырях под оболочкой ненужная живность не завелась.
Ну и про ферментацию поспорю малость, ну а как?  :D
Действительно, хорошо вызревшее мясо и вкуснее и мягче, но ферментируют его либо в соли с одновременным посолом (хамон, к примеру), либо сразу после забоя в отрубах или тушами, причем чем крупнее кусок, тем качественнее созревание. В обоих методах доступ кислорода сильно ограничен. Да и в толще фарша в тазике кислорода не больше, чем в толще фарша в оболочке.
В общем, нипанятна!   :)

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

119

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

JohnJohnov ©:

Если оболочку надувает газами, значит колбаса на выброс в большинстве случаев.

Если надувает, то это нарушение технологии, так как процессы мкб должны учитываться.

JohnJohnov ©:

Ну и про ферментацию поспорю малость, ну а как?

Я не буду спорить, лучше почитать по теме автолиза и ферментации, а также взаимосвязанным процессам мкб в мясе и когерентности микрофлоры мясных изделий.  Это довольно серьезная и очень научная тема.

JohnJohnov ©:

Да и в толще фарша в тазике кислорода не больше, чем в толще фарша в оболочке.
В общем, нипанятна!

Процессы окисления при контролируемых условиях также полезны мясу, как и коньяку в бочке.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

120 (2022-08-08 10:57:53 отредактировано JohnJohnov)

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

лучше почитать по теме автолиза и ферментации, а также взаимосвязанным процессам мкб в мясе и когерентности микрофлоры мясных изделий.  Это довольно серьезная и очень научная тема.

И теорию изучал, и на практике не первый год оставляю мясо в отрубах на созревание с очень неплохим результатом.

Иван ©:

Процессы окисления при контролируемых условиях также полезны мясу, как и коньяку в бочке.

Важная оговорка.
Чтобы полностью контролировать условия необходимо иметь глубокие знания, большой опыт и соответствующее контрольно-измерительное оборудование. Я не настолько крут, потому пользуюсь известными апробированными методиками. Среди оных ни разу не встречал ферментации фарша, да со специями, в тазике в течение месяца.

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500