61

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Да вот хочется чисто куриную. Диетическую, типа.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

62

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Совсем диетическая - полюбому сухая будет.
Тогда или сливки пожирнее или мясца из других мест или вытяжку из "усов-лап-хвостов" добавлять. Но это уже не совсем диетическая...

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

63

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Ну "типа" же  :) Сырок вполне прокатит для этой цели.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

64

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

"Сырок" - штука сложная. Надо состав читать. И чтобы именно сырок(или сыр плавленный), а не "сыросодержащий продукт" с заменителями молочного жира.
Иначе проще сразу маргарина кинуть...

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

65

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван, ну да. Чет про разные регионы то я и не подумал.

И солнце светит ярче, и веселей пейзаж.
Когда в желудке плещется С2Н5ОН.

66

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

В средней полосе сейчас полный пипец

Прям апокалипсис там у вас какой-то!  *CRAZY*

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

67

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Аркадий ©:

Прям апокалипсис там у вас какой-то! 

Здравия всем! Ну вот,  стоило написал как я готовил медведя и сразу начались страшилки. Костровой совершенно прав, главное осмотр и лаборатория. А больное зверье везде есть. Попадалось и у нас, помню лет пятнадцать назад, друзья охотники завалили здорового лося  килограмм 400 . Потом три дня его сжигали на костре из бревен, больной был. Сокрушались, какой придурок его подстрелил, неужто нельзя было поменьше убить. Горит он плохо, только при высокой температуре.
PS: в субботу подогнали целый окорок двух летнего кабана, во вторник делал Аля плов с кабанятиной, получилось очень не плохо, мясо зачетное с прослойкой жирка, нагулянное на летних кормах, по жесткости почти как говядина.

68

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Ivanov & Co, да это не ужасы, а факты :)  Я дичатину тоже уважаю, особливо лосяшек и молодых хрюш (лишь бы не вонючий хрюш попался)..  Медведятину тоже вкушал не раз, но больше всего нравятся из него котлеты.  А анализы - это уже норма в наше время.  Охота стала не промыслом, а развлечением для многих граждан, профессиональных охотников очень мало. 
Аркадий, так запустили всё, регулирование популяции никому не интересно (не выгодно), в наше время уже никого не удивляет, если миша в окно лапой постучит :)   Недавно случай был смешной. Мать у меня пожилая уже, но машинку водит.. собрались значится они за малиной в лес своей компанией, она их повезла.. Собирают значит себе и собирают, и вдруг какой-то шум, треск, крики... и вдруг заяц летит прямо на неё, она испугалась, а за зайцем лиса прям как в мультифльме... А ор за спиной не прекращается, мужики орут и руками машут ей... Оборачивается, а там медведь в наглую через малинник прёт и даже внимание не обращает на людей... Ломанулись они все в машину, малину рассыпали... а медведь вышел на дорогу и просто тупо сел рядом с машиной  :lol:    Так-то случаев нападения на людей очень мало. Как трофеем медведями интересуются только жители столицы, на выходные поразвекаться... зимой берлогу поднять, под водочку.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

69

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

Медведятину тоже вкушал не раз, но больше всего нравятся из него котлеты. 

Николаич, подскажи рецептик, завтра собираюсь тоже делать, остался еще кусочек на кило с лишним.
Продолжение тут* Мясо

70

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Всё сделал по научному, предварительно получив консультации у специалистов. Результат слегка превзошёл ожидания, шейка получилась очень вкусная и круче магазинной... еле отобрал у домашних, дабы дать дозреть хотя бы до завтра.. Использовал немного специфичные для России приправы, но всё продаётся и взаимозаменяется...  Подробности изложу в отдельной теме, уже на отдельном куске мяса с фотками (постараюсь на следующей неделе)... Это был просто проверочный эксперимент.
Цвет мяса реальный, баланс белого, уровни и т.п. отрегулированы относительно неплохо, но, конечно же не профессионально по специальным цветовым картам.

пс. Белые вкрапления - чеснок :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

71

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Прикупил я с оказией в ленте (на витринах с мясом торчат) оболочку... цена вроде 146 рупий.
Никто такую не пробовал?  Нашел только один реальный отзыв, человек ругался, что длина меньше заявленной и дырявая местами.   Сам пока не раскрывал упаковку.  Но чую, перед закупом мяса надо раскрыть и размочить для предварительной оценки...

  • aOBiBOUcavs.jpg
    size: 192.3Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

72

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

всё верно, длинна и у меня была меньше.
Вот насчёт дырявости не скажу плохого, не было такого. Лопалась бывало, даже при не плотной набивке - это было...
На такую тонкую колбаску оболочку только в виде кишок теперь пользую. 20 минут приоткрытого крана с небольшой струёй воды, пару китайских палочек и метров 25-30 оболочки у меня готово. Это если у колхозников на забой попаду... :-X
И набивку плотней держит, и длину навью, какую мне надо...

ужель благородные доны, не могут выпить там где им охота? Даже сидя в навозе...

73

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Проверил оболочку, полет нормальный, на упаковке типа на 2.7 кило фарша, в реале 2.5 кило мяса можно упаковать. Так что оболочка годная.

Купаты запилил... уже попробовал.

  • kolbasino.jpg
    size: 131.45Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

74

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Вчера делал в первый раз ветчину. При этом испытывал купленную ветчинницу (стальной цилиндр с подпружиненым гнетом внутри).
Делал из кило мяса свиной шеи. Так как у меня нет ножа в мясорубке с очень большими отверстиями, использовал кухонный комбайн с ножами для измельчения мяса. На это мясо использовал 10г нитритной соли и 10г поваренной. Смешал мясо с солью и оставил в холодильнике на сутки.
Варил как уже сказал в ветчиннице на водяной бане, контролируя температуру внутри ветчинницы и воды в кастрюле (чтоб не превысила 80С).
Как только Т внутри мяса показало 72С - стал охлаждать. После охлаждения попробовал - пересолено...
Но сегодня утром попробовал снова - соли в самый раз! То есть нужно было ветчине отдохнуть...
По вкусу - именно ветчина, классно! Здесь ее не продают кстати.

Недоработки - ожидал ветчину со сплошной консистенцией, а вышла рассыпчатая. Я думаю от того, что было мало сала (для связи). Попробую в следующий раз его добавить.
Ну и фоты:

  • ham1.jpg
    size: 277.85Кб type: jpg
  • ham2.jpg
    size: 230.28Кб type: jpg
Электроника: TM, TMAS, TM WEB
РК: 0.8 - 1.5м царга, 3 звена (2" нерж.) + 2 диоптра. Насадка мочалки. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 0.8м царга 42мм медь, доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

75 (2019-05-19 19:28:17 отредактировано new34)

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

d.styler ©:

а вышла рассыпчатая

Я так понял ты фарш не вымешивал до появления белых нитей. Я обычно если ветчину делаю, то в фарш не перекручиваю, режу мелкими кусочками 1х1 см, и миксером с насадками "крючки " вымешиваю. температура мяса должна быть не выше 12 градусов. Добавляю до 10 % ледянной воды.Есть еще способ чтоб не разваливалась ветчина, разрыхлитель теста добавить в котором есть фосфаты.

76

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

d.styler ©:

Я думаю от того, что было мало сала

В современную ветчину кладут трансглютаминазу, она все в единый кусок превращает... 
Деликатесное мясо
Я так думаю, в настоящей ветчине просто соединительная ткань ферментируется до желатина и все скрепляет... просто наверное надо подольше ее подержать.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

77 (2019-05-19 19:39:19 отредактировано d.styler)

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

new34, вымешивал, руками. До этого мясо чуть подморозил и 150мл ледяной воды добавлял.

Иван, в смысле при 72С подержать? Я тут нитритную соль на амазоне заказываю, а про тратсглюкатор посмотреть надо...
Ааа - прочитал, то есть не нужен он. Тогда попробую чуть больше сала и лучше перемешать, для связи.

Электроника: TM, TMAS, TM WEB
РК: 0.8 - 1.5м царга, 3 звена (2" нерж.) + 2 диоптра. Насадка мочалки. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 0.8м царга 42мм медь, доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

78

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

d.styler, супер вкусно получилось  *THUMBSUP* Для склейки, ИМХО, я бы добавил натурального желатина: или мелко перекрутить кожу, или другую часть, которая желатин имеет. Сало вряд ли пойдёт для склейки, но для органолептики не помешает.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

79

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

d.styler ©:

в смысле при 72С подержать?

Ага... и буквально чайную ложку или даже поменьше:

Alex bcn ©:

Для склейки, ИМХО, я бы добавил натурального желатина

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

80 (2019-05-19 21:21:20 отредактировано new34)

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Господа, желатин это моветон. Вымешивать до белых соплей. Не у себя конечно же,  а в мясе)))