76 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

d.styler ©:

Я думаю от того, что было мало сала

В современную ветчину кладут трансглютаминазу, она все в единый кусок превращает... 
Деликатесное мясо
Я так думаю, в настоящей ветчине просто соединительная ткань ферментируется до желатина и все скрепляет... просто наверное надо подольше ее подержать.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

77 Ответ от d.styler (2019-05-19 19:39:19 отредактировано d.styler)

  • d.styler
  • d.styler
  • Интересующийся
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

new34, вымешивал, руками. До этого мясо чуть подморозил и 150мл ледяной воды добавлял.

Иван, в смысле при 72С подержать? Я тут нитритную соль на амазоне заказываю, а про тратсглюкатор посмотреть надо...
Ааа - прочитал, то есть не нужен он. Тогда попробую чуть больше сала и лучше перемешать, для связи.

Электроника: TM, TMAS, TM WEB
РК: 0.8 - 1.5м царга, 3 звена (2" нерж.) + 2 диоптра. Насадка мочалки. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 0.8м царга 42мм медь, доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

78 Ответ от Alex bcn

  • Alex bcn
  • Alex bcn
  • Capítulo de Cataluña
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

d.styler, супер вкусно получилось  *THUMBSUP* Для склейки, ИМХО, я бы добавил натурального желатина: или мелко перекрутить кожу, или другую часть, которая желатин имеет. Сало вряд ли пойдёт для склейки, но для органолептики не помешает.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

79 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

d.styler ©:

в смысле при 72С подержать?

Ага... и буквально чайную ложку или даже поменьше:

Alex bcn ©:

Для склейки, ИМХО, я бы добавил натурального желатина

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

80 Ответ от new34 (2019-05-19 21:21:20 отредактировано new34)

  • new34
  • new34
  • Винокур+
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Господа, желатин это моветон. Вымешивать до белых соплей. Не у себя конечно же,  а в мясе)))

Danil

81 Ответ от d.styler

  • d.styler
  • d.styler
  • Интересующийся
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

У меня есть стационарный миксер орбитальный - в следующий раз на нем замес сделаю.

Электроника: TM, TMAS, TM WEB
РК: 0.8 - 1.5м царга, 3 звена (2" нерж.) + 2 диоптра. Насадка мочалки. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 0.8м царга 42мм медь, доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

82 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

d.styler ©:

У меня есть стационарный миксер орбитальный - в следующий раз на нем

На нем точно космос  *DA* Льда только положи вместо воды, чтоб приблизить условия к космическим :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

83 Ответ от d.styler

  • d.styler
  • d.styler
  • Интересующийся
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван, ок, кэп!  *RUS*

Электроника: TM, TMAS, TM WEB
РК: 0.8 - 1.5м царга, 3 звена (2" нерж.) + 2 диоптра. Насадка мочалки. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 0.8м царга 42мм медь, доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

84 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Нашел интересный и простой рецепт колбасок, только вот вопрос, чем заменить кипарисовые ветки для легкого копчения?
https://youtu.be/l6qkwAXsUNo

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

85 Ответ от Аркаим

  • Аркаим
  • Аркаим
  • Отец Мемнар
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

Нашел интересный

Снова она :D

Выпил воды- печень в шоке!

86 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Аркаим ©:

Снова она

Да, такая колбаса мне очень нравится и рецепт простой :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

87 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Накрутил 5 килограммов сегодня, часть в телячьей кишке. Сама кишка крепче, стенки толще, но какой-то серьезной разницы со свиной не заметил. Разве что только по одной цене и на 2 метра меньше чем свиная.

  • 48.JPG
    size: 102.13Кб type: JPG
  • 40.JPG
    size: 89.87Кб type: JPG
  • 43.JPG
    size: 111.71Кб type: JPG
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Alex bcn, st, Sergey74, Saks, geha69

Сайт Иван

88 Ответ от JohnJohnov

  • JohnJohnov
  • JohnJohnov
  • Винокур
  • На форуме

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

чем заменить кипарисовые ветки для легкого копчения?

Замени щепой - будут колбаски со вкусом мяса, а не дегтя.  :D

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

89 Ответ от virafa

  • virafa
  • Ученик волшебника
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

чем заменить кипарисовые ветки для легкого копчения?

Для придания аромата хвои лучше или ягоды можжевельника в специи или коптить с ветками можжевельника.

90 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

virafa, пробовал с ягодами можжевельника, не сказал бы, что они дают характерный аромат хвои в мясе. Что-то дают, но их использование ограничено и даже на упаковке написано про это, так как реально отравиться при передозировке.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

91 Ответ от virafa

  • virafa
  • Ученик волшебника
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

но их использование ограничено и даже на упаковке написано про это, так как реально отравиться при передозировке.

Согласен, почему и дозировка ягод, применяемых в специях, не более 3-5 штук на кг мяса, ну а сколько кто положит, это уже дело вкуса.
Ну а отравится можно и чистой водой :)
Очень оригинальный аромат при копчении дает добавление или лаврового листа или веточек лавра. Но опять на любителя и только в небольших количествах.

92 Ответ от Иван (2020-04-26 13:14:18 отредактировано )

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

virafa, уже не первый рецепт встречаю по типу как у Лизы (Ли Цзыки) из 84 поста. То есть, сперва засолка в специях, подвялить и потом в колбасу.  Естественно, что колбаса для приготовления термическим способом. Думается мне, должно получиться достойно. А если подкоптить и потом в Гороховый суп с копченостями или копчеными ребрышками   *KISSED*

virafa ©:

Очень оригинальный аромат при копчении дает добавление или лаврового листа или веточек лавра. Но опять на любителя и только в небольших количествах.

С этим нет проблем свежий веник на рынке 50 рублей всего.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

93 Ответ от virafa

  • virafa
  • Ученик волшебника
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

сперва засолка в специях, подвялить и потом в колбасу

Это в принципе один из методов посола мяса - предпосол. Сейчас применяется в производстве редко, но в старых рецептах распространен.

Иван ©:

колбаса для приготовления термическим способом.

Не важно это будет сырокопченая колбаса или с последующей термической обработкой.

Иван ©:

Думается мне, должно получиться достойно.

Кунечно будет вкусно. Ведь это будет колбаса из МЯСА и без различных наполнителей и улучшителей.

Иван ©:

С этим нет проблем свежий веник на рынке 50 рублей всего.

Вот и попробуй как нибудь, во всяком случае мне очень нравится добавлять его в щепу, наравне с ягодами и ветками можжевельника.

94 Ответ от well-parazit

  • well-parazit
  • well-parazit
  • Father Вeer
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Нашел фотки с прошлого года, оживлю тему немного, мортаделла с фисташками.


  • 85d1429d-ab81-40db-989d-f2d836044225.jpg
    size: 148.27Кб type: jpg
  • 3cf82622-4236-4f11-9d82-d3a2d230dce7.jpg
    size: 145.53Кб type: jpg
  • f4cb9f06-940a-4f99-a257-8569e9b27d02.jpg
    size: 117.46Кб type: jpg
Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!

95 Ответ от well-parazit

  • well-parazit
  • well-parazit
  • Father Вeer
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Наколбасил на днях к праздникам




  • 87989326-9917-4c75-b099-da64581ca20c.jpg
    size: 95.85Кб type: jpg
  • aa4e0dc1-0861-42d4-8b57-21d5ca4e1c85.jpg
    size: 88.82Кб type: jpg
  • 172d84b9-221e-4ec3-a520-b4d1b8155c37.jpg
    size: 50.19Кб type: jpg
  • c2d4bc45-605e-4674-8a9e-f157f8d5cb67.jpg
    size: 39.39Кб type: jpg
  • 2102d631-2d4d-4fe5-ab00-d2ddd33c3ddb.jpg
    size: 78.45Кб type: jpg
Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!
Иван, Skobarek, virafa, devil-arz, st, Alex bcn, Danil, Юрий

96 Ответ от well-parazit

  • well-parazit
  • well-parazit
  • Father Вeer
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Продолжаем колбасный сезон, первая партия сыровяленых пошла на хранение



  • 5215f154-f26d-42e1-8913-a386a7351489.jpg
    size: 96.59Кб type: jpg
  • 1bdcd8f3-18b3-4196-a6a4-bd7d858bffff.jpg
    size: 118.1Кб type: jpg
  • d0fa51aa-6631-4a97-ae52-670d3c3aa175.jpg
    size: 96.01Кб type: jpg
  • 2a1b2f0a-c50e-4212-8b5c-311f61fc64b6.jpg
    size: 134.97Кб type: jpg
Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!
Alex bcn, virafa, d.styler, Skobarek

97 Ответ от JohnJohnov

  • JohnJohnov
  • JohnJohnov
  • Винокур
  • На форуме

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Похвастаюсь.
Слева - свиные сардельки. Справа - московская, армавирская, говяжья сыровяленная и сулугуни.

Суджук с зирой и курдючным салом, говяжья сыровяленная и сулугуни.

Суджук и говяжья

  • Нарезка_1.jpg
    size: 145.38Кб type: jpg
  • Нарезка_2.jpg
    size: 130.77Кб type: jpg
  • Нарезка_3.jpg
    size: 140.46Кб type: jpg
С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500
avk676, d.styler, st, Alex bcn, dostuk, Skobarek, well-parazit, TGV

98 Ответ от well-parazit

  • well-parazit
  • well-parazit
  • Father Вeer
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Еще одна партия сыровяленых колбасок подошла


  • 57a6b4ea-aa8b-4f6d-8414-d10acc85a081.jpg
    size: 191.43Кб type: jpg
  • e42489bd-573b-430e-a7ec-92f2f021c321.jpg
    size: 109.67Кб type: jpg
  • eaee371b-2352-4302-9a5c-4ae399dc7df4.jpg
    size: 183.32Кб type: jpg
Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!
TGV

99 Ответ от virafa

  • virafa
  • Ученик волшебника
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Очень выражен закал.

Alex bcn

100 Ответ от well-parazit

  • well-parazit
  • well-parazit
  • Father Вeer
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

virafa ©:

Очень выражен закал

На коллагене да, 45й калибр, первый раз его пользую. Со свиной кишкой такого не бывает, там всегда равномерно, хотя камера одна общая. Хочу попробовать говяжью 45мм.

Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!