76 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

d.styler ©:

Я думаю от того, что было мало сала

В современную ветчину кладут трансглютаминазу, она все в единый кусок превращает... 
Деликатесное мясо
Я так думаю, в настоящей ветчине просто соединительная ткань ферментируется до желатина и все скрепляет... просто наверное надо подольше ее подержать.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

77 Ответ от d.styler (2019-05-19 19:39:19 отредактировано d.styler)

  • d.styler
  • d.styler
  • Интересующийся
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

new34, вымешивал, руками. До этого мясо чуть подморозил и 150мл ледяной воды добавлял.

Иван, в смысле при 72С подержать? Я тут нитритную соль на амазоне заказываю, а про тратсглюкатор посмотреть надо...
Ааа - прочитал, то есть не нужен он. Тогда попробую чуть больше сала и лучше перемешать, для связи.

Электроника: TM, TMAS, TM WEB
РК: 0.8 - 1.5м царга, 3 звена (2" нерж.) + 2 диоптра. Насадка мочалки. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 0.8м царга 42мм медь, доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

78 Ответ от Alex bcn

  • Alex bcn
  • Alex bcn
  • Capítulo de Cataluña
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

d.styler, супер вкусно получилось  *THUMBSUP* Для склейки, ИМХО, я бы добавил натурального желатина: или мелко перекрутить кожу, или другую часть, которая желатин имеет. Сало вряд ли пойдёт для склейки, но для органолептики не помешает.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

79 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

d.styler ©:

в смысле при 72С подержать?

Ага... и буквально чайную ложку или даже поменьше:

Alex bcn ©:

Для склейки, ИМХО, я бы добавил натурального желатина

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

80 Ответ от new34 (2019-05-19 21:21:20 отредактировано new34)

  • new34
  • new34
  • Винокур+
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Господа, желатин это моветон. Вымешивать до белых соплей. Не у себя конечно же,  а в мясе)))

Danil

81 Ответ от d.styler

  • d.styler
  • d.styler
  • Интересующийся
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

У меня есть стационарный миксер орбитальный - в следующий раз на нем замес сделаю.

Электроника: TM, TMAS, TM WEB
РК: 0.8 - 1.5м царга, 3 звена (2" нерж.) + 2 диоптра. Насадка мочалки. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 0.8м царга 42мм медь, доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

82 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

d.styler ©:

У меня есть стационарный миксер орбитальный - в следующий раз на нем

На нем точно космос  *DA* Льда только положи вместо воды, чтоб приблизить условия к космическим :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

83 Ответ от d.styler

  • d.styler
  • d.styler
  • Интересующийся
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван, ок, кэп!  *RUS*

Электроника: TM, TMAS, TM WEB
РК: 0.8 - 1.5м царга, 3 звена (2" нерж.) + 2 диоптра. Насадка мочалки. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 0.8м царга 42мм медь, доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

84 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Нашел интересный и простой рецепт колбасок, только вот вопрос, чем заменить кипарисовые ветки для легкого копчения?
https://youtu.be/l6qkwAXsUNo

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

85 Ответ от Аркаим

  • Аркаим
  • Аркаим
  • Отец Мемнар
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

Нашел интересный

Снова она :D

Выпил воды- печень в шоке!

86 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Аркаим ©:

Снова она

Да, такая колбаса мне очень нравится и рецепт простой :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

87 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Накрутил 5 килограммов сегодня, часть в телячьей кишке. Сама кишка крепче, стенки толще, но какой-то серьезной разницы со свиной не заметил. Разве что только по одной цене и на 2 метра меньше чем свиная.

  • 48.JPG
    size: 102.13Кб type: JPG
  • 40.JPG
    size: 89.87Кб type: JPG
  • 43.JPG
    size: 111.71Кб type: JPG
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Alex bcn, st, Sergey74, Saks, geha69

Сайт Иван

88 Ответ от JohnJohnov

  • JohnJohnov
  • JohnJohnov
  • Винокур
  • На форуме

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

чем заменить кипарисовые ветки для легкого копчения?

Замени щепой - будут колбаски со вкусом мяса, а не дегтя.  :D

С уважением <дата, подпись>. Отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

89 Ответ от virafa

  • virafa
  • Ученик волшебника
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

чем заменить кипарисовые ветки для легкого копчения?

Для придания аромата хвои лучше или ягоды можжевельника в специи или коптить с ветками можжевельника.

90 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

virafa, пробовал с ягодами можжевельника, не сказал бы, что они дают характерный аромат хвои в мясе. Что-то дают, но их использование ограничено и даже на упаковке написано про это, так как реально отравиться при передозировке.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

91 Ответ от virafa

  • virafa
  • Ученик волшебника
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

но их использование ограничено и даже на упаковке написано про это, так как реально отравиться при передозировке.

Согласен, почему и дозировка ягод, применяемых в специях, не более 3-5 штук на кг мяса, ну а сколько кто положит, это уже дело вкуса.
Ну а отравится можно и чистой водой :)
Очень оригинальный аромат при копчении дает добавление или лаврового листа или веточек лавра. Но опять на любителя и только в небольших количествах.

92 Ответ от Иван (2020-04-26 13:14:18 отредактировано )

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

virafa, уже не первый рецепт встречаю по типу как у Лизы (Ли Цзыки) из 84 поста. То есть, сперва засолка в специях, подвялить и потом в колбасу.  Естественно, что колбаса для приготовления термическим способом. Думается мне, должно получиться достойно. А если подкоптить и потом в Гороховый суп с копченостями или копчеными ребрышками   *KISSED*

virafa ©:

Очень оригинальный аромат при копчении дает добавление или лаврового листа или веточек лавра. Но опять на любителя и только в небольших количествах.

С этим нет проблем свежий веник на рынке 50 рублей всего.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

93 Ответ от virafa

  • virafa
  • Ученик волшебника
  • Неактивен

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Иван ©:

сперва засолка в специях, подвялить и потом в колбасу

Это в принципе один из методов посола мяса - предпосол. Сейчас применяется в производстве редко, но в старых рецептах распространен.

Иван ©:

колбаса для приготовления термическим способом.

Не важно это будет сырокопченая колбаса или с последующей термической обработкой.

Иван ©:

Думается мне, должно получиться достойно.

Кунечно будет вкусно. Ведь это будет колбаса из МЯСА и без различных наполнителей и улучшителей.

Иван ©:

С этим нет проблем свежий веник на рынке 50 рублей всего.

Вот и попробуй как нибудь, во всяком случае мне очень нравится добавлять его в щепу, наравне с ягодами и ветками можжевельника.

94 Ответ от well-parazit

  • well-parazit
  • well-parazit
  • Father Вeer
  • На форуме

Re: Колбаса, сосиски, ветчина собственного производства

Нашел фотки с прошлого года, оживлю тему немного, мортаделла с фисташками.


  • 85d1429d-ab81-40db-989d-f2d836044225.jpg
    size: 148.27Кб type: jpg
  • 3cf82622-4236-4f11-9d82-d3a2d230dce7.jpg
    size: 145.53Кб type: jpg
  • f4cb9f06-940a-4f99-a257-8569e9b27d02.jpg
    size: 117.46Кб type: jpg
Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!