101

Re: Пельмени

Аркадий ©:

Есть что кому сказать?

   Делал пару недель назад для вареников, интересный результат.
На 200 грамм муки порядка 80мл воды температурой от 60 до 100 градусов и щепотка соли.
В муку заливаем кипяток и просто размешиваем ложкой, когда чутка остынет можно замешивать.
К рукам не липнет совсем. Текстура теста отличается от обычного. Рекомендую хотя бы раз попробовать.

102

Re: Пельмени

Налепили вчера немножко, штук 130-140. 4 стакана муки, 6 ст. ложек масла, примерно 2 стакана кипятка. Ну и соль/перец.
Лепились отлично. Ещё не варили.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

103

Re: Пельмени

А в хлебопечке никто не пробовал тесто замешивать? Я раз попробовал, чего-то не получилось.. Может кто поделится проверенным рецептом?

Homo est mundi pars

104

Re: Пельмени

Аркадий, а вы не пробовали делать тесто, рецепт которого я выкладывал?
Хлеб. Рецепты для хлебопечки и без нее.

105

Re: Пельмени

Юрий, я так делал. Не получилось. Тесто было ОЧЕНЬ эластичное, его раскатываешь, а оно обратно собирается. Так и не получилось ничего.

Homo est mundi pars

106

Re: Пельмени

Юрий, нет. Хлебопечки нет. И не вспомнил, потому что он в "Хлебе" находится. А тесто вчера, вспомнил, через некоторое время да, собиралось назад. Первая половина кружочков нормально, чем ближе к концу - уменьшались. Приходилось пальцами слегка придавливать.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

107

Re: Пельмени

Danil ©:

не получилось ничего.

странно... *SCRATCH*  Я именно по этому рецепту делаю тесто очень давно и всегда нормально получалось.
Знакомый повторил этот рецепт теста именно для пельменей и тоже остался доволен.
Может попробовать другой кефир?

108

Re: Пельмени

Юрий, я вспомнил, я еще яйцо добавлял. Может в этом причина?

Homo est mundi pars

109

Re: Пельмени

Danil ©:

Может в этом причина?

может быть *YES*

110 (2019-03-27 12:29:16 отредактировано isa)

Re: Пельмени

Danil ©:

А в хлебопечке никто не пробовал тесто замешивать? Я раз попробовал, чего-то не получилось.. Может кто поделится проверенным рецептом?

Рецепт из интернета вчера опробовал, результатом удовлетворен.
- одно яйцо + вода (я брал минералльную) = 1 стакан
- 1 ст.л. постного масла
- 3 стакана просеянной муки
- 1 ч.л. соли

программа тесто у меня 1.5 часа, через час выключил, не дождался да и смысла не было тесто без дрожжей.
вышло где-то 700г теста, примерно на 60-80 пельменей.

111 (2019-03-27 13:06:26 отредактировано thavron)

Re: Пельмени

isa ©:

Рецепт из интернета вчера опробовал, результатом удовлетворен.
- одно яйцо + вода (я брал минералльную) = 1 стакан
- 1 ст.л. постного масла
- 3 стакана просеянной муки
- 1 ч.л. соли

программа тесто у меня 1.5 часа, через час выключил, не дождался да и смысла не было тесто без дрожжей.
вышло где-то 700г теста, примерно на 60-80 пельменей.

Аналогичная картина )
700 мл муки, 220 мл воды, 1 яйцо, чайная ложка соли. Фарш пополам (свинина/говядина) готовый из "Глобуса", плюс лук, перец. Хлебопечка мешает 30 мин, потом в холодильнике полежит, остынет, и пока мелкая спит мы с женой за 40-50 мин слепим 75-80 шт. Я катаю и помогаю лепить, она только лепит.
У меня такой момент, никак мной не побежденный... Когда свежеслепленные варим, получается очень вкусно, сочно. А когда замораживаю, то тесто лопается (видно трещинки), и в последствии при варке конечно весь смак в бульон "выходит". Может быть надо ручками вымешивать? Кто что посоветует?

РК 40х1,5/1800 нержавейка, наклонный конденсатор, куб 26 л, ТЭН 2100 Вт (11 Вт/см2), TMAS-1.0

112

Re: Пельмени

thavron ©:

Может быть надо ручками вымешивать?

Не думаю, что это принципиальный момент, хотя кто знает.
    Вспомнился анекдот:

-Бабушка, а расскажи секрет вкусных пирожков.
-Да какой там секрет, мука вода и сорок лет у плиты.

    Я это к чему, получилось у меня один раз тесто, ясно дело подшофе, которое не разваривалось (al dente),
после заморозки не лопалось и вода после варки оставалась прозрачной.
      Вот только повторить не могу, вроде всё не плохо, но что-то не так,
внутренний перфекционизм бунтует, хотя ингредиенты всё те же. Как-то замешалось очень удачно.

В хлебопечке, как раз таки, можно поэкспериментировать со временем замеса. Главное не переусердствовать,
а то можно обратный эффект получить, эластичность попросту исчезнет и по консистенции будет напоминать весеннюю грязь.
Ко всему липнет, но не тянется.

Вчера из "заварного" вареники делал, посмотрим как заморозку переживут.

113

Re: Пельмени

У меня заморозку нормально пережили, ничего не потрескалось, мука не знаю какую жена покупала. через время повторю эксперимент.

114

Re: Пельмени

Danil ©:

У нас армяне в морозилке замораживают на зиму.

Вот надрал немного виноградного листа, засунул в пакет и в морозилку, надо будет попробовать.
Пахнет вкусно, на вкус немного кисловатый...

  • 169.jpg
    size: 97.39Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

115

Re: Пельмени

Дело было как-то вечером, захотелось пельменей. Жена говорит, а не накрутить ли нам своих? 
Пошли на рынок, купили у своего проверенного продавца говядинки для фарша по 350 рублей.. итого 3 кило.
Раскидал мясо заранее. Палю тему.  Хотите красивый фарш как в магазине?  Крутите замороженное мясо! Короче, порубал на куски и докинул в него еще говяжьего жира, чтобы не получилось сухо, поделил пополам в два пакета и засунул с вечера в морозилку.

Утром прокрутил, но прикинув объемы и страшные истории про пельмени, передумал и взял только 1.2 кило фарша. Лука ушло 5 штук целых... граммов 300 примерно, крутил его попутно с фаршем и в конце.  Дальше только соли добавил и смеси перцев...
Часть фарша было решено обжарить и сделать по технологии настоящих ravioli.

Тесто делалось без яиц, просто вода-мука и немного соли... хочу огорчить торопыжкиных, тесту лучше всего дать постоять в пакете часа полтора (научил st) И на такое количество фарша у меня ушло практически 2 килограмма муки, то есть, тесто замешивал с перерывом 2 раза.  Благодарю группу морально-информационной поддержки за то, что отговорила меня от подвига в 3 килограмма фарша. Так как я чуть антисемитом не стал (см. форму)

Про подсушивание-подмораживание на хранение, песня отдельная и длинная, но вот варятся быстро, а вкус вообще супер!

Выражаю благодарность всем кто поделился своим опытом, все получается очень вкусно и в реале намного дешевле чем купить готовое, да таких пельменей и не делают уже давно.  Из минусов только потраченное время и очень быстро заканчиваются.  *ZAKUSON*

  • 1.jpg
    size: 76.18Кб type: jpg
  • 2.jpg
    size: 68.72Кб type: jpg
  • 3.jpg
    size: 86.83Кб type: jpg
  • 4.jpg
    size: 85.28Кб type: jpg
  • 5.jpg
    size: 61.91Кб type: jpg
  • 6.jpg
    size: 71.33Кб type: jpg
  • 7.jpg
    size: 72.44Кб type: jpg
  • 8.jpg
    size: 67.47Кб type: jpg
  • 9.jpg
    size: 90.08Кб type: jpg
  • 10.jpg
    size: 76.08Кб type: jpg
  • 11.jpg
    size: 66.02Кб type: jpg
  • 12.jpg
    size: 40.01Кб type: jpg
  • 13.jpg
    size: 53.19Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

116 (2019-12-27 23:49:07 отредактировано )

Re: Пельмени

Иван ©:

Лука ушло 5 штук целых... граммов 300 примерно

Блин, буду на весы ложить, а то 5 штук - это минимум КИЛОШНИК здесь.

Иван ©:

Часть фарша было решено обжарить

В 99% этот манёвр делает фарш суше, так как дегидратация в следствии термооброки прошла.
Фарш подвергать термооброки для последующей фаршировки не рекомендую! Самая нажористость формируется в процессе. Не лишайте её. Разве что специально, когда планируете соусом залить  *OK*

Иван ©:

да таких пельменей и не делают уже давно

Я бы добавил - и не делали НИКОГДА!

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

117

Re: Пельмени

Иван ©:

Лука ушло 5 штук целых... граммов 300 примерно

Alex bcn, меня это тоже сильно смутило. Видимо, Иван, лук-севок использовал  :D

Alex bcn ©:

5 штук - это минимум КИЛОШНИК здесь

Для меня 5 штук... пошёл ведь взвесил, меняя экземпляры - от 550 до 780 грамм. Но 300...  *WALL*
Это луковички какие-то  *PARDON*

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

118

Re: Пельмени

Аркадий ©:

Видимо, Иван, лук-севок использовал 

О! Точно! Иван же сепульку знает  *THUMBSUP*

Аркадий ©:

780 грамм

Говорю же КИЛОШНИК! Здесь луковички крупные однако  *Nipple*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

119

Re: Пельмени

Alex bcn ©:

луковички крупные однако 

О-па... а ведь точно. размерчик совпадает.
Сейчас нас модератор этого раздела (кликуха - лютый) забанит за флуд  :cool:

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

120

Re: Пельмени

Аркадий ©:

Сейчас нас модератор этого раздела (кликуха - лютый) забанит за флуд 

А мы его в те луковицы да мордой! Мордой!!! Нефиг нас банить, это же жратва, а жратва без флуда, не жратва!

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

121

Re: Пельмени

Я уже, вроде бы, отписывался где-то выше... Вот все свои пельмени хвалят. А мы сегодня с женой поплакались друг другу в жилетки. Какие только рецепты не пробовали, а мясо получается жёсткое и не вкусное. Может, 2 раза перемалывать? Специй побольше? Тесто, вроде, всякое перепробовали. Заварное понравилось, эластичное. т.е. с тестом проблем нет. А вот с фаршем - есть. Вернее, с ним уже в пельменях.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

122

Re: Пельмени

Аркадий ©:

Какие только рецепты не пробовали, а мясо получается жёсткое и не вкусное

Фарш - ± 50% на 50% мясо с луком. Мясо имеется ввиду 50% мышечной ткани и 50% жировой. Лук - это лук. Специи исключительно на вкус.
Пример: строго мышцы, мало сала и каких-то пара непонятных луковиц - это не фарш! Для танкистов 25% белка + 25% жира + 50 % лука =это фарш! Господа.
И да... Если вы его подвергните предварительной термообработке и не зальёте соусом..... не делайте такого.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

123

Re: Пельмени

Alex bcn, т.е. пожарить надо, а этом проблема?!  :D

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

124

Re: Пельмени

Аркадий, хорошо. Сделай фарш, поджарь его, а потом налЯпи котлет. Как тебе?

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

125

Re: Пельмени

Alex bcn, шучу я.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)