О созревании дистиллятов в бочках

В практике винокура дистиллят большую часть своей жизни созревает. Это один из самых важных этапов создания концентрированных и сложных оттенков аромата и вкуса. Ферментация обычно длится шесть-десять дней, дистилляция занимает не более двух-трех дней, а созревание может занимать от двух месяцев и до нескольких лет, в результате чего мы получаем дистиллят высокого качества. Старение в бочке – это, пожалуй, самый активный и сложный из всех наших процессов. Многие ошибочно полагают, что дистиллят просто заливают в подготовленную бочку, ждут какое-то время и потом разливают готовый напиток в бутылки. Такое представление процесса очень далеко от того, что происходит на самом деле.

Любому заинтересованному человеку я всегда объясняю принцип «треугольника в бочке». Понятие «треугольник в бочке» появилось в Америке, и нам всегда есть чему поучиться у коллег из-за океана... Принцип «треугольника в бочке», хотя и не является чем-то новым для большинства винокуров, стал лично для меня темой, которую я пытаюсь постигнуть как можно глубже. По сути, это означает соединение интенсивности вкуса дистиллята с интенсивностью и характером бочки и сложностью аромата, созданного за счет созревания. Каждый из этих аспектов представляет собой отдельную сторону треугольника и сама форма треугольника многое расскажет нам о дистилляте.

Давайте рассмотрим этот вопрос более подробно. Если у вас получился деликатный аромат дистиллята и вы хотите добавить верхнюю более яркую ноту в конечный продукт, поместив его в обожженную бочку на один год, то вы получите очень мягкие и деликатные оттенки аромата без окисления и выдержанного вкуса, который появляется в результате созревания. Напиток будет иметь вкус дуба и ничего больше. Если у вас мощный дистиллят с глубоким вкусом и вы хотите добавить в него еще более крепкие ноты, то дистиллят помещают в бочку на более длительный срок.

Как понять «зрелый вкус» дистиллята? Вкус дуба и зрелый вкус – это две разные вещи. Зрелость – это продукт окисления, этерификации и созревания. Кислород начинает взаимодействовать с дистиллятом, как и при сцеживании вина, за счет чего и создается сложность аромата. Когда вы только открываете бутылку, то можете почувствовать первые ноты свежей мякоти яблок, сливы, груши, но после окисления в бочке появляется более сложный третичный аромат, например сушеной яблочной шкурки. Такие третичные ароматы и являются показателем зрелости напитка.

Если вы чувствуете раскрывающийся запах дистиллята плюс дерево, то напиток находится во второй стадии развития аромата. У зрелого напитка не должен быть ярко выраженный запах дерева, как в деревообрабатывающем цеху. Когда напиток созревает, то есть у него появляются третичные ароматы, то вы должны ощутить запах «коробки сигар» (устоявшееся выражение, означающее кедровый аромат вина), ванили и оттенки специй. Союз чистого дистиллята и дерева приобретает совершенно новые оттенки. Это и есть зрелость! Образование сложного эфира и процесс созревания – все это является химическими взаимодействиями дистиллята по мере его созревания.

Созревание как таковое может происходить независимо от присутствия дерева. У молекулы этанола есть небольшое разветвление, которое очень «любит играть» с другими молекулами. Молекула этанола внедряется в другие молекулы, забирая у них вкус и создавая еще более большие и сложные цепочки. Если говорить кратко, то создается тот самый важный сложный и концентрированный аромат напитка. Это происходит медленно и требует времени и терпения. Чем выше содержание алкоголя, тем более стабильным будет дистиллят и тем медленнее будет происходить этот процесс. Допустим, мы поместили наш дистиллят в бочку при 50% крепости и при 62,5% крепости. Мы выяснили, что дистиллят крепостью 50% снижает действие дуба (меньше крепость алкоголя, меньше растворяющих веществ, меньше экстракция, менее выраженный аромат) и способствует окислению и развитию аромата на другом уровне сложности. Естественно климат каждого региона оказывает свое влияние на процессы окисления и созревания напитков в бочке. Но вы когда-нибудь слышали, что напиток с установленной крепостью алкоголя 62,5% созревает в бочке быстрее, чем напиток с крепостью 50% ? Давайте запомним, что мы сейчас говорим в аспекте пространства и времени, поэтому 1 год – это просто 1 год, и вы не можете заставить созреть напиток быстрее, чем позволяет время. Вы можете одеть 12 летнего ребенка как взрослого, но он все равно останется ребенком. Во-вторых, при большей крепости напиток быстрее получит аромат дуба, но этот аромат не является показателем зрелости напитка. Логично, что при 50% крепости дистиллят получит больше зрелых ароматов (потому что напиток при этом не может быть «старше», чем он есть на самом деле). Самое главное – найти баланс и сделать крепость заливаемого в бочку дистиллята своим инструментом, который поможет вам контролировать степень окисления и интенсивность аромата. Для работы с другими сторонами «треугольника» нам нужно подбирать бочки к нашим дистиллятам. Нужно всегда нюхать новые бочки и искать дополнительные или контрастные ароматы. Если в дистилляте проявляются фруктовые нотки, то лучше всего выбирать бочку сильного обжига с пряным ароматом, чтобы смягчить фруктовый запах. Если же, наоборот хочется усилить аромат фруктов, то и бочку лучше подбирать с фруктовым запахом. Здесь самое главное создать разнообразие ароматов в бочке. Ведь мы можем получить только те вкусы и ароматы, которые есть в бочке, поэтому разнообразие ароматов дает нам возможность создавать разные вкусы и ароматы напитка. Можно наливать дистиллят в использованные бочки из под бренди или бурбона, они дадут менее интенсивный аромат и сообщат часть ароматов сохранившихся в древесине от прежних дистиллятов . Это может быть именно то, что нужно, чтобы сбалансировать все стороны «треугольника». Конечные бочки, в которые мы заливаем дистиллят всегда имеют свой характер, который раскрывается каждый раз по новому. Лучше если вы всегда будете записывать, какие ароматы появляются, чтобы создавать новые оттенки своих напитков. Однако любая ошибка может очень быстро испортить весь труд и весь процесс созревания. Бочки – это своеобразный вектор, о котором вы должны всегда помнить и внимательно за ним следить. Я знаю, что многие люди используют винные бочки. В книге «Библия виски» еще в 2013 году было написано, что химические вещества после вина нарушают процесс созревания дистиллята. Одно из таких веществ – сера, которое может попасть в ваш дистиллят из винной бочки. Еще одно нежелательное вещество – уксусная кислота. Если бутылку вина оставить открытой, то вино подвергнется влиянию ацетобактерии и превратится в уксус. То же самое происходит и в пустых винных бочках. Конечно, дистиллят содержит большой процент алкоголя, поэтому он может уничтожить эту бактерию, но в напиток попадет уксусный запах, который остался в бочке, и потому нужно быть очень внимательным к состоянию бочки. Еще следует избегать попадания такого вещества, как трихлоранизол. Бочки на винокурнях и в винодельнях – это основной источник трихлоранизола (TХA), который растворим в воде и легко может попасть в ваш дистиллят «добавив» незабываемый аромат прогорклой пробки.

Наливайте ваш дистиллят в отдельные новые бочки подготовленные самостоятельно, не пытайтесь покупать ранее использованные бочки, а если и используете, то попросите сперва одну для проверки. Помните, что вода, дуб и время – это не просто ингредиенты, это самые главные инструменты для того, чтобы вывести ваш напиток на новый уровень и получить сложный, концентрированный вкус. Памятуя о том, что не у всех винокуров есть возможность хранения бочек, можно поэкспериментировать с дубовыми чипсами, но хочу предупредить сразу — чипсы бочку не заменят Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Бочки

Полезно знать