26

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

После просмотра, очень хочется построить отдельное здание, и устроить там мини вискокурню. Да так, что бы все по уму и под рукой.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

27

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Николя пишет:

После просмотра, очень хочется построить отдельное здание, и устроить там мини вискокурню. Да так, что бы все по уму и под рукой.

Здание есть, 150 кв.м, только света и воды там нет(
Хотя проблема с водой решается установкой емкости, хотя бы кубовой.
Осталось завести свет)
Это на долгосрочную перспективу.

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

28

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

150 квадратов- это уже не бытовой масштаб. Мне бы в миниатюре, но что бы все по местам и технологично.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

29 (2016-02-02 13:15:46 отредактировано )

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

vcherkun пишет:

Осталось завести свет)

автоматику на аккумулятор, подогрев на дровах. Аутентичные условия).

Николя пишет:

Мне бы в миниатюре, но что бы все по местам и технологично.

В этот раз часа два все собирал, отцеживал брагу в куб, подключал и т.д. И часа полтора потом разбирал и мыл. Поэтому оно конечно помечтать про по местам и технологично).

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

30

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Вот вот. У меня уже не технологический подвал, а куча бочек, бутылок, железок. И все это как то систематизировать нет ни сил не времени  :(

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

31

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Иван пишет:

Винные белорусские 3 суток (медлено работают), потом спиртовые белорусские (жрут зерновые как динозавры)... Вот тут уже интересней, есть легкие эфиры похожие на грушу

Сегодня эксперты однозначно высказались за купаж с подголовниками полученными из ячменя на миксе белорашенских винных и спиртовых. Хороший результат. (подголовники постояли с легко обугленной ДУБиной)
Очень тонкий и четкий аромат ячменя с фруктовыми нотами.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

32

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Сброжено и дистиллировано 10 заторов с разными пропорциями микса винные-спиртовые из Белоруссии.
Для получения большего количества эфиров, навешиваем половину винных и половину спиртовых,заносим одновременно.  Половины имеются в виду от инструкции на пачке.  Сбраживает за 3 суток насухо сусло 16Brix, гуще мне наварить проблемно. В остатке каждый раз был по разному, от 4 до 6 Brix. Для получения более спиртового запаха, винные в количестве 1/3, спиртовые 2/3.   На миксе получается довольно интересный сырец, есть возможность получать и более тяжёлые ароматы как у посредственного виски и более тонкие как у хорошего. Естественно, только на колонне.
Самые интересные варианты получились с суслом, где была кукуруза.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

33

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Вот собственно и ответ на появившийся вопрос у меня.
Собрался как раз с таким вариантом дрожжей поработать, ну и какие пропорции делать ломал голову.
Спасибо за инфу.

Иван пишет:

Самые интересные варианты получились с суслом, где была кукуруза.

Мой первый опыт с кукурузой тоже очень нравиться, точнее уже нравился. Все употреблено без остатка.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

34

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Не так давно приобрел всякие ништяки для удобства приготовления солодовых заторов, а именно аквариумную грелку и зернодробилку, и сделал новую фильтр-систему. И сразу же удивился изменениям органолептики браги. Сначала все списал на более ровное термостатирование, но сам себе не поверил, и решил при случае покопаться по-глубже. В общем нарыл информацию к размышлению.
Оговорюсь, что разговор о классической браге для виски, с фильтрацией сусла. Теперь у меня язык не поворачивается называть это обобщенно "пивной схемой".
На просторах интернета наткнулся на один позновательный сайт о шотландских вискикурнях, в т.ч. на этом сайте есть раздел "факты", где собрана интересная, но малополезная информация, типа размера заторных чанов, используемых дрожжей (не сарказм, нам эти дрожжи малодоступны), и т.д. Мое внимание привлек такой параметр как прозрачность сусла. Далее я выяснил, что чем прозрачнее сусло, тем более цветочно-фруктовый получается продукт, а чем мутнее- тем больше преобладают солодовые тона. Ну, в общем, весь этот маркетинг.
  Начал копать дальше, и наткнулся на исследование, написаное на страшном английском языке, так, что читать не хочется. Ссылку на оригинал прилеплю в конце своего опуса, это для тех, кто решит копнуть глубже, а здесь прилеплю пару скриншотов с комментарием.

На верхнем графике серые столбики- прозрачное сусло, черные- мутное.
Высота столбика- количество жирных кислот.
На нижнем графике белые столбики- прозрачное сусло, серые- мутное, черные- мутное с добавками.
Концентрацию каких веществ какой столбик обозначает понятно из подписи.

Похоже, не совсем маркетинг.

community.mbaa.com/HigherLogic/S … ceDialog=0

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

35

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Artem.SHitov пишет:

написаное на страшном английском языке

Стандартный и нормальный научный английский, могу перевести... даже переведу когда время будет, пусть будет.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

36

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Иван, не, ну я прочитал, пересказывать на русском точно не хочется.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

37

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Artem.SHitov, любое исследование, особенно на чужом языке, всегда скучно читать :) Вообще, всё научное очень скучно читать, а писать так ещё скучнее .. но такова реальность.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

38

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Иван пишет:

на чужом языке, всегда скучно читать

Не, я не настолько владею, мне словарем приходится пользоваться, особенно в таких текстах.

- По английски разговариваете?
- Только со словарем, с людьми пока стесняюсь.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

39

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Artem.SHitov, с научным наоборот проще, он достаточно лаконичен, а вот разговорный или свободный стиль типа "как сделать виски дома", без поллитры понять тяжело.  Купил кстати 5 кило алебастра в мурлёне, буду пробовать чего там американцы с кислотой мудрят. Вообще, чувствую я, что они её для частичного гидролиза туды больше суют, а потом гасят... если объективно рассмотреть тот текст и вырезать наслоение додумок забугорного автора.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

40

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Иван пишет:

для частичного гидролиза

Гы. Вискарь из табуретки. Сразу с танинами )

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

41

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Artem.SHitov, не, на самом деле повышенная кислотность способствует расщеплению крахмала, даже пауза есть в районе 45С перед затиранием, но если серную валить, какая-то часть точно серной расщепится, пока её там хватит. Напомни, где этот текст на форуме?  Ещё раз вникну...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

42

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Перевёл частично (не полностью), но походу нам это не интересно, просто исследование...

Чистота затора: влияние на ферментацию

АННОТАЦИЯ

Не утихают споры о плюсах и минусах чистоты затора. Было доказано, что твердые остатки в заторе придают питательную ценность напитку во время процесса ферментации в пивоварении и производстве виски. В присутствии твердых веществ ферментация происходит быстрее. А присутствие нерастворимых веществ в заторе обычно связывают с высоким уровнем липидов, особенно ненасыщенных жирных кислот и стеролов. Оба эти вещества являются необходимыми липидными компонентами промышленных дрожжей и они могут быть синтезированы только в присутствии кислорода. Однако их также можно получить из окружающей среды. Кроме того, твердые вещества в заторе усиливают вывод углекислого газа. В то же время, твердые остатки в заторе могут ухудшить фильтрацию напитка и испортить его вкус. В этой работе мы учли влияние всех этих факторов. 

Введение

Этап ферментации очень важен для производства алкогольных напитков. Именно во время этого процесса дрожжи поглощают сахар и азотное соединение, выделяя вещества, отвечающие за вкус и аромат напитка. При производстве пива и солодового виски процесс ферментации в многом схож. Однако существует и серьезное различие, а именно отсутствие хмеля и доведение затора для кипения при производстве затора для солодового виски. Очень важным в ферментации обоих напитков является уровень твердого остатка после затирания солода. Проводилось много исследования, посвященных влиянию твердого остатка в пивоварении и производстве вина, но практически не проводились исследования, изучающие влияние на ферментацию виски.

Результаты исследований, посвященных пивоварению, показали, что твердые частицы играют важную роль в качестве очага реакции для выделения CO2, растворенного в ферментированном заторе. Энологическое исследование показало, что в присутствии твердых частиц ферментация происходит быстрее. Действительно, как было выявлено, размер частиц является важным фактором для определения качества готового продукта.

Относительно мало исследований проводилось для того, чтобы выяснить, как твердый материал влияет на ферментацию чисто солодового затора дистиллята. Исследование 30-летней давности показало, что пивная дробина оказывает стимулирующий эффект на скорость ферментации затора дистиллята, при этом повышается концентрация спирта и глицерина.

Хотя при производстве солодового дистиллята затор не нужно кипятить и значительные усилия предпринимаются для его очищения еще до ферментации, мы наблюдаем некоторые изменения в процессе затирания солода и осветления, которые применяются сегодня на винокуренных заводах. Сейчас наблюдается тенденция к сцеживанию при помощи так называемого майш-фильтра (заторного фильтра) и уход от традиционных заторных чанов. Вероятно, такие изменения оказывают эффект на концентрацию твердых веществ в заторе.

В этой статье мы попробуем понять роль присутствия твердых веществ в заторе, влияние некоторых параметров ферментации и роль различных питательных веществ в осветлении заторов.

Материалы и методы

Производство затора

Солодовый затор производился в экспериментальном варочном цеху Международного центра пивоварения и дистилляции (общим объем 2 гл (гектолитр)) и до использования затор был заморожен при температуре –20°C. Обычно при проведении экспериментов с ферментацией виски затор не кипятят до его заморозки и не добавляют хмель. Плотность затора в наших экспериментах была постоянной и составляла 15 в градусах Плато.

Ферментация

Ферментация (объем 1 л) проводилась в 2-литровых цилиндрических емкостях при температуре  27°C. Мы использовали пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae штамм «М» (Quest International, Менстри, Шотландия). Засев дрожжей производился при 0.3% (масса/объем).

Ферментация для оценки CO2 проводилась в меньшем масштабе (400 мл). Затор был очищен на центрифуге при 2 500 х г в течение 3 минут. Жирные кислоты (С16, C16:1, C18:1, C18:2 и С18:3, получены в Sigma Chemical Co., Сент-Луис, Миссури) были добавлены в затор вместе с полиоксиэтиленовым ацетиловым эфиром (5 г/л, полиэтиленгликоль гексадециловый эфир Brij 58; Sigma Chemical Co.). Из базового раствора мы добавили в затор цинк (88 мг ZnC12 на литр), чтобы получить нужную нам концентрацию. Все процессы ферментации проводились в три этапа.

Общее потребление сахара во время ферментации

Анализ потребления сахара во время ферментации проводился в условиях статической ферментации (1 л). Для анализа мы измеряли общий вес в каждом ферментаторе через одинаковые промежутки времени. Со временем, общий вес образцов затора в ферментаторах снижался, что объясняется поглощением сахара. Так как молекулярный вес этанола равен весу CO2, уменьшение массы (вызванное освобождением CO2) приближается к количеству сахара, поглощенного затором. Такой метод позволяет быстро оценить скорость поглощения и количество поглощенного сахара во время ферментации.

Количество клеток дрожжей во взвешенном состоянии

Определение количества клеток дрожжей во взвешенном состоянии во время ферментации проводилось с использованием улучшенной камеры Горяева (Fisher Scientific, Лафборо, Англия) с 400-кратным увеличением.

Анализ размера частиц

Характеристики размера частиц всех солодовых твердых остатков, диатомита и бетонита определялись при помощи анализатора размера частиц  Mastersizer от Malvern и соответствующего ПО (Malvern Instruments Inc., Малверн, Англия). Измерения были получены из наблюдений рассеяния лазерного луча, что позволило нам измерить частицы размером 0.05 мкм. Распределение частиц по размерам выражено в объемах эквивалентных сфер. Данные о площади поверхности и количестве распределения были получены методом числовых манипуляций на основе данных распределения объема.

Экологическая сканирующая электронная микроскопия

Образцы были суспензированы в небольшом объеме дистиллированной воды. Бентонит и диатомит просто добавили в дистиллированную воду, а твердые остатки затора собрали методом центрифугирования при 2 500 х г. Осадок после центрифугирования отмыли и еще раз суспензировали в небольшом объеме дистиллированной воды. 

Анализ жирных кислот в заторе

Концентрация жирных кислот в заторе измерялась при помощи прямого введения в хроматограф полученного метилового эфира. Количество метилового эфира жирных кислот определялось при помощи инжектора для ввода проб с делением/без деления потока и пламенно-ионизационным детектором Hewlett Packard 5890 Series II GC (Стокпорт, Англия). В качестве колонки мы использовали кварцевую капиллярную колонку BTR-CW (0.32мм х 50м, пленка толщиной 1 мкм)

Анализ свободного аминного азота в заторе

Концентрация свободного аминного азота в заторе во время ферментации измерялась с использованием нингидринового метода.

Определение концентрации CO2

Для того чтобы определить концентрацию CO2 в ферментированном заторе, было необходим превратить CO2 в Na2CO3. Нам удалось этого добиться, добавив 13.8 мл NaOH 40% в 400 мл ферментированного затора. Образцы объемом 50 мкл поместили в реактивную камеру анализатора окиси углерода (Corning, Лафборо, Англия) и разделительный агент (молочная кислота) высвободил CO2. Концентрация выделившегося CO2 была измерена посредство детектора по теплопроводности (катарометром) и выражена в граммах CO2 на литр.

Анализ паровой фазы над жидкостью эфиров и высших спиртов

Концентрации этилацетата, изоамилацетата, пропанола, изобутанола, 2-метилбутанола и 3-метилбутанола определялись при помощи  инжектора для ввода проб с делением/без деления потока и пламенно-ионизационным детектором Hewlett Packard 5890 Series II GC и хроматографической колонки CP-Wax 57 CB (0.25мм × 60м, толщина пленки 40 мкм; Chrompack, Лондон, Англия). В качестве внутреннего стандарта мы взяли 3-гептанон.

Результаты

Факторы, влияющие на концентрацию CO2 во время ферментации

Была измерена концентрация CO2 в заторе во время ферментации (Рис. 1). После 5 часов ферментации, уровень концентрации CO2 в чистом заторе был выше, чем в мутном. Однако, когда чистый затор ферментировали в присутствии 0.2 г диатомита на литр, концентрация CO2 была такой же, как и в мутном заторе. Аналогичная ситуация наблюдалась спустя 8 часов ферментации. Была изучена способность бентонита уменьшать концентрацию CO2 во время ферментации затора. При такой же концентрации, как диатомит (0.2 г/л), уровень CO2 в ферментированном заторе был аналогичен уровню CO2 в чистом заторе спустя 5 часов ферментации (Рис. 2).
Если интересует, могу по свободному времени остальное перевести.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

43

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Artem.SHitov, не поленился и почитал книжку Making Pure Corn Whiskey Professional Guide... ну что тут можно сказать, относительно "Professional Guide" можно сразу заключить в кавычки... Лично для себя я не смог извлечь ничего полезного, нашёл  ошибки и мягко говоря устаревшую информацию.  Обычный коммерческий продукт для неопытного потребителя.  Книжка типа как и наши "самогон в домашних условиях в стиральной машине"...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

44

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Иван, америкосы на нее ругаются, что по предложеному методу вискарь получается очень легким. Мое мнение остается неизменным, по предложеному методу вся сивуха прилетит в продукт. А что-то нужное не прилетит.

Иван пишет:

"Professional Guide" можно сразу заключить в кавычки

К сожалению, мне так и не попалось ни одной вменяемой инструкции. На родном языке есть только Макаров, описывающий методы кубовой перегонки.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

45

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Artem.SHitov пишет:

К сожалению, мне так и не попалось ни одной вменяемой инструкции. На родном языке есть только Макаров, описывающий методы кубовой перегонки.

Видел часть перевода отчёта?  От кубовой перегонки уже практически все отошли, колонки везде...а инструкцию можно найти на форуме, так как эти вопросы вроде и разбираем :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

46

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Artem.SHitov, я тут в одно исследование погрузился, дабы не вводить в заблуждение никого, переведу на родной в свободное время и совмещу с свежим материалом, хочу поэкспериментировать.... только краем касался вопроса микробного заражения http://alcodistillers.ru/yeast.html , и естественно никогда не носил свое сусло на микробиологический анализ, а лактусов там всегда хватает, если только сусло не пастеризовано... Заодно решил специально заразить несколько заторов, но пока купил только streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus casei... надеюсь, что они не сильно повлияют на работу дрожжей... мне больше интересна работа streptococcus, теоретически он должен подавить всю побочную патогенную микрофлору и дать работать всем остальным грамположительным бактериям и надеюсь, дрожжам :) Теоретически, на выходе должна появится мягкость и маслянистость дистиллята.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

47

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Иван пишет:

Теоретически, на выходе должна появится мягкость и маслянистость дистиллята.

За счет какого продукта жизнедеятельности?

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

48

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Artem.SHitov, лактусы... они ведь на солоде в любом случае есть, вопрос только в том, сколько их и какие они. Стрептококк с точки зрения микробиологиии  должен обеспечить необходимую среду для выживания лактусов, прибив всю патогенку. Спирт (те самые 9-11%) большинству лактусов вообще не помеха, они прекрасно жрут остатки дрожжей...  Думаю заражать после суток брожения.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

49

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Иван, эт я понял. Ну, наработают они молочной кислоты, в продукт она вряд ли попадет.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

50

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Artem.SHitov пишет:

Ну, наработают они молочной кислоты, в продукт она вряд ли попадет.

C5H10O3 ... ты вроде ищешь аутентичные вкусы, без этого никак не обойтись.
https://en.wikipedia.org/wiki/Ethyl_lactate

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.