1 (2017-01-09 00:48:04 отредактировано RomanZ)

Тема: Паштет из печени.

Печень куриная (можно любую кому как нравится) 2,5кг.
Лук репчатый 1,25кг.
Морковь  1,25кг.
Масло сливочное 0,2кг.
Пасло подсолнечное рафинированное по факту (жарить).
Соль 4 ч.л. морской; экстра или др. в другой пропорции – по вкусу.
Выход около 3кг. паштета.

Сливочное масло достать из холодильника.
Почистить и нашинковать лук. Жарить на подсолнечном масле (масло не жалеть), без крышки, пока не уменьшится в 3 раза по объёму, до коричневого цвета, с поджарками.
Сначала на чуть меньше макс. мощности, у меня стеклокерамика макс. 9, начинаю на 8. Как подвыпарится и начнёт поджариваться, понизить до 7 и до готовности, помешивая.

Пока жарится лук, почистить морковку и нашинковать.
Лук готов, выложить на тарелку ровным слоем, накрыть такой же тарелкой или крышкой, и так же методом пожарить морковь. Морковка уменьшиться примерно в 4 раза по объёму

Готовность того и другого ещё определяется по интервалу между перемешиваниями, чтобы не подгорало - в начале примерно 4мин в конце около 1 мин.
Морковка готова, выложить на лук ровным слоем, накрыть тарелкой (крышкой).

Пока жарится морковка подготовить печень: порезать на куски, чтоб влезли в мясорубку и проверить на наличие остатков желчных пузырей (удалить).

Налить масло в сковороду, так чтобы покрывало дно на 3-5мм, выставить плиту на макс мощность и как прогреется выложить сразу всю печень в сковороду. Перемешивать, но не часто, так чтобы печёнка поджаривалась, чутка подгорая. Как даст сок, уменьшить мощность вполовину и под крышку на 20 мин, пару раз перемешать. По истечении выключить плиту, дать постоять ещё 10 мин и слить бульон полностью.

Я люблю паштет, который можно нарезать пластами, если нравится помягче, то бульон можно не сливать.
Оставить сковороду с печенью без крышки остынуть, до слегка горячего состояния, перемешать пару раз.
Как под остынет посыпать равномерно солью, выложить лук+морковь, сверху размякшую пачку масла. Всё перемешать и в мясорубку.


Через мясорубку пропустить ДВА раза. Первый через среднюю решётку, второй через мелкую, трамбуя «фарш» чтобы не заветривался.

Разложить по крынкам или формовать в брикеты, хорошенько уплотняя.

Хранится в «нулёвке» не менее двух недель, хорошо переносит заморозку.

2

Re: Паштет из печени.

Раньше тоже отдельно обжаривал лук с морковкой, теперь вместе. Разницы во вкусе нет. Как лук с морковкой доходят до готовности, добавляю печень, прям кусками. После того как печень прожарится, даю остыть и в блендер вместе со сливочным маслом. На 1кг печени, 0,5кг лука и 0,5кг морковки, масла пачку 200г. Соль, перец, специи по вкусу.