1

Тема: О приготовлении идеальной браги из сахара

Рассуждение о приготовлении "идеальной" браги из сахара

Этот материал будет полезен всем начинающим винокурам, пожелавшими стать именно винокурами, а не "самогонщиками". Если вы считаете себя опытным винокуром – закрывайте эту страницу, иначе, некоторые слова могут вызвать неоднозначные чувства из-за "покушений" на сформировавшееся мировоззрение.....  Материал предоставлен исключительно как практический пример, основанный на теоретических выкладках из различных научных источников и подтвержден практикой. Вся информация действительна только относительно браги из сахара, воды и дрожжей, для дистилляции Спирта-Сырца, предназначенного для дальнейшей ректификации (получение относительно чистого спирта для приготовления из него напитков)

Мы уже много раз обсуждали на форуме как правильно приготовить брагу, ссылались на производителей различного сырья, дрожжей, свой личный опыт и т.д....  В этом материале были учтены почти все ошибки относительно рекомендаций ......
Ниже вас ждут интересные подробности о том, как приготовить брагу правильно, но учитывая среднестатистическую аудиторию проекта, большая часть теоретических вопросов будет максимально упрощена и упущены некоторые подробности, о которых вы можете узнать самостоятельно в специализированной литературе... Тут не будут указаны марки дрожжей или производители другого сырья, так как практические рекомендации относительно последних, могут не соответствовать субъективному восприятию каждого отдельного человека и объективной реальности.  Например, порекомендовав производителя дрожжей или сахара, никто не застрахован от того, что завтра этот производитель не изменит свой производственный цикл и свойства его продукта не изменятся. Также в материале будут упомянуты некоторые измерительные приборы.

Рецепт приготовления  "идеальной" браги

Первый и важнейший ингредиент браги- вода. Пожалуй, это один из самых важных ингридиентов, о котором все как-то подзабыли. Все говорят о чистоте воды для браги, но никто не хочет рассказать как эту чистоту определить хотя бы относительно объективным способом.. Постараюсь исправить это упущение.

Как проверить воду для браги?
Первым делом на вкус, цет, запах... тут все знают.  Но наличие конкретных солей можно определить только лабораторным способом, а общее содержание (без хим анализа) специальными приборами.  Лично я для этого пользуюсь довольно простым солемером. TDS метром. (Total Dissolved Solids  TDS-метр простой прибор для определения качества воды ) Требования  СанПиН 2.1.4.1074-01 максимально допустимая концентрация равна 7 мг-экв/л. или 350ppm.   Но, СанПиН мы оставим для себя-любимых, а для дрожжей лучше всего выбрать диапазон ppm не превышающий 150 по TDS.  В идеале от 50 до 100. 
Этот диапазон выбран не только из-за относительной чистоты воды, но  еще  из-за того, что некоторые из солей могут серьезно изменять ph уровень воды и реагировать с продуктами жизнедеятельности дрожжей, взаимодействуя с ними на химическом уровне, "порождая" новые соединения.
Наблюдательный человек уже чешет руки и хочет мне напомнить про уровень pH выбранной воды... я помню! Но в дальнейшем этот вопрос будет рассмотрен подробно..

Выбор источника воды
  Лучше всего использовать воду прошедшую специальную очистку фильтрами или из природного источника, но в любом случае, воду нужно проверить на содержание солей.  Некоторые из примесей воды могут приводить к серьезным  задержкам брожения, поялвению различных неприятных запахов переходящих в будущий дистиллят и т.д.

И так... вода выбрана, набрана....

Сахар 
Мы все привыкли к бытовому названию, сахар, просто сахар, сахарный песок...  На самом деле распространенный сахар является  сахарозой, с химической формулой (C12H22O11), или свекловичным, тростниковым сахаром.
Это дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов — α-глюкозы и β-фруктозы.  Дабы не выходить за рамки повествования, я не буду упоминать другой сахар, но напомнить про это необходимо, так как основная масса доступных дрожжей хорошо приспособлена к "переработке" именно моносахаридов,  глюкозы и фруктозы, но при их недоступности  в питательной среде (в сусле),  дрожжи могут использовать альтернативный источник энергии, в том числе упомянутый дисахарид-   сахарозу (обычный сахар).  Чтобы усвоить сахарозу,  основная масса распространенных штаммов дрожжей, сначала расщепляет ее на моносахариды, фруктозу и глюкозу. Для этого у дрожжей есть фермент — инвертаза. Фермент локализован на клеточной мембране, и свою работу (то есть расщепление сахарозы) он выполняет не внутри клетки, а снаружи,  потом расщепленный сахар  с "аппетитом" поедается дрожжами.   Мы можем облегчить жизнь дрожжам, предварительно расщепив сахарозу на фруктозу и глюкозу (инвертировать)  Пример: Приготовление инвертированных сахарных сиропов для бражки по субъективным ощущениям,  спирт из инвертированного сахара всегда выше качеством, но наблюдается меньший его выход.  Это связанно с тем, что в процессе инвертирования мы применяем кислоту, а кислота при высокой температуре в свою очередь в процессе гидролиза сахарозы окисляет еще и глюкозу, образуя небольшое количество альдегидов. Инвертировать сахар вам, немного теряя в выходе спирта и образуя некоторые примеси,  или предоставить эту работу дрожжам,  которые не кипятят  сахарный сироп в кастрюле, а "применяют" фермент– решать вам, тут не будет объективного мнения, так как конкретный вопрос в настоящее время не изучен наукой полностью.  Но! Дабы упростить жизнь дрожжам, рекомендую разводить сахар кипятком, хотя бы небольшим его количеством, и только потом добавлять холодную воду до необходимого объема, так как в сахаре при любых условиях всегда присутсвуют побочные микроорганизмы не влияющие на жизнь людей, но способные помешать жизни дрожжей (даже при пересыпании-перегрузке-фасовке попадают из воздуха). 

Дрожжи
Можно долго спорить и доказывать какие дрожжи лучше всего сбраживают и набраживают спирта, но на сей момент единого мнения нет из-за того, что минимальное изменение начальных условий эксперимента в итоге приводит к различным результатам, предлагаю каждому самостоятельно выбрать производителя или провести относительно качественный эксперимент:
Потребуются дрожжи с неизвестными свойствами, вода, сахар, весы, точный мерный стакан и небольшие емкости.
Проверить сбраживаемость и толерантность дрожжей к спирту довольно легко.
Возьмем точные навески сахара, начиная с 17 и заканчивая 25гр.
Каждую навеску по очереди пересыпаем в мерный стакан, добавляем воду до объема 100мл, растворяем сахар и переливаем в отдельную емкость.   В итоге получится 9 емкостей с различной плотностью от 17 до 25гр. сахара. Нужно подписать каждую емкость дабы не запутаться в дальнейшем. Также берем 1гр. сухих инстантных дрожжей или 4гр. прессованных, разводим (регидрация) их в небольшом количестве воды активно перемешивая (встряхивать до получения однородной массы). Сухие для удобства можно развести в 20мл, прессованные в 40. После чего нужно взять медицинский шприц (сняв иглу)и разделив дрожжи на равные порции (для сухих примерно по 2.2~ кубика, для прессованных примерно по 4.4~, главное выдержать точные пропорции) занести в каждую из емкостей.  На каждую из емкостей нужно надеть обычную пищевую пленку, проколоть в пленке иголкой от шприца одну дырочку и поставить все в одну коробку. Таким образом, создав относительно одинаковые условия для сусла с разной плотностью, можно выяснить потенциал дрожжей, наблюдая как они работают и сколько сахара могут переработать.  Для контроля сбраживания  нужно использовать виномер или рефрактометр.   Тут можно пощелкать калькулятор по выходу спирта в зависимости от начальной плотности Онлайн калькулятор сахарного сусла
Среднестатистические "народные дрожжи" толерантны в диапазонах от 10 до 14% спирта.

Делаем сусло
С водой определились, с сахаром определились, дрожжи выбрали.
Разводим сахар до необходимой плотности сусла и начинаем откровенно химичить.  Нужно произвести замер уровня pH, как правило, чистый сахар растворенные в чистой воде, имеет нейтральный диапазон в районе 7-8pH (в среднем 7.4-7.6pH), но это как правило, исключения бывают... В моей практике попадался сахар, при растворении которого я фиксировал 6.1pH, вода для браги тоже влияет на pH.
Можно все оставить как есть, но лучше всего исправить ситуацию откорректировав  сусло до слабо-кислотного диапазона 4.0-4.5pH, это значительно облегчает жизнь дрожжам, задерживает развитие побочной микрофлоры и немного ускоряет процесс сбраживания. Для коррекции сусла можно использовать обычную лимонную кислоту, вот тут находится калькулятор кислотности сусла  обращаю внимание на то, что кислоты потребуется очень мало, лучше всего, предварительно развести кислоту водой (например 1гр. в 10мл кипятка) и капать в сусло из шприца, перемешивая после каждого добавления несколько минут с замерами уровня pH после каждого добавления кислоты. 
Самый удобный способ определить кислотность-  pH-метр, прибор для измерения уровня pH вин и сусла
Самый дешевый, но менее точный - лакмусовая бумага, поиск по форуму "подскажет" где ее найти дешево.
После того как сусло готово к засеву дрожжей (не забывайте предварительно разбродить дрожжи), добавляем дрожжи.
Сколько добавлять дрожжей?
Если это будут специализированные дрожжи, вся информация будет указана на упаковке. А если это дрожжи для хлебопечения, надо проверять способом указанным выше, так как в настоящее время нет однозначных мнений из-за необъективности предоставляемой информации и хроническому различию качества дрожжей продаваемых даже под одним брендом (страна большая, производят на разных заводах) , но как заметил Вадим в теме Рецепт для первого приготовления вкусного самогона (новичкам) , малое количество дрожжей приведет к задержке брожения, а большое количество побочным примесям..  Так как не все производители дрожжей желают делиться подробной информацией о своем продукте, эмпирическим путем было выяснено, что инстантных (сухих) дрожжей достаточно 5гр на каждый килограмм сахара, а прессованных в среднем 20гр. 

После засева сусла дрожжами необходимо поставить гидрозатвор.  Это делается не только для "профилактики" заражения сусла побочной микрофлорой, но и прекрывает доступ к кислороду.  Дрожжам кислород требуется для размножения, но так как мы вносим необходимое количество дрожжей, нам их размножать не потребуется, пускай сразу "садятся за стол" и занимаются непосредственно переработкой сахара в спирт, они прекрасно живут в безкислородной среде (анаэробные организмы) и того минимума свободно доступного из воды, им более чем достаточно для активной жизнедеятельности и даже продолжения деления. 

Подкормка браги
Если не выходить за рамки темы, брага предназначена для дистилляции и получения из будущего спирта-сырца хорошего спирта методом ректификации.  Лишние примеси приведут в дальнейшем к потерям спирта, а посему, "подкормка" не потребуется! Любой лишний сухарик или ягодка, в процессе сбраживания привнесут дополнительные химические элементы, неизбежно прореагируют со спиртом и примесями, в итоге появятся дополнительные "проблемы" в процессе ректификации. 
Желающим поэкспериментировать в данном направлении раскрываю "секретный" состав одной фирменной "соли для ускорения сбраживания". Состав раскрыт в лаборатории хорошим знакомым по моей просьбе, фирменное название не называется, дабы не было претензий.
Точный состав 10 граммов предоставленной для анализа подкормки "для ускорения сбраживания",  используется от 2 до 5 гр на каждые 10 литров сусла.

  • 6.8 гр хлорид натрия (обычная поваренная соль)

  • 1.7гр лимонная кислота

  • 0.7 гр сульфат аммония

  • 0.6 г сульфат магния

  • 0.2 г танина

* Если решите экспериментировать, корректировать кислотность сусла предварительно не нужно!

Средний срок брожения зависит от конкретного штамма дрожжей, от температуры и от чего только не зависит, но как правило это диапазон 5-10 суток, в среднем 7. (на форуме много подробностей)

После окончания  брожения (замеряем рефрактометром или виномером) очень желательно осветлить брагу, освободить ее от дрожжей..  Тема Способы осветления браги перед дистилляцией
Также, нужно знать, что после сбраживания кислотность бражки увеличивается, как правило на 0.5-0.7pH (если после сбраживания стояла долго, кислотность увеличится еще больше) и нам необходимо избавиться от кислоты.  Если брага осветлялась бентонитом, кислотность немного снизится из-за содержания в глине различных веществ (кальций, природный поташ и т.д.), нужно обязательно проверить. А нейтрализовать кислоту очень просто,     
потребуется гидрокарбонат натрия NaHCO3, добавлять его тоже надо частями, но потребуется больше в сравнение с ранее добавленной лимонной кислотой, кислоту нейтрализует не резко, нужно добавлять, перемешивать минут 10, фиксировать.  Необходимо привести брагу у нейтральному диапазону 7.0pH в идеале.

  Вот и все... дальше дистилляция.

Подведя черту под вышесказанным, сократив рассуждения до безобразия.
1 Вода должна быть качественная
2 Сахар и будущее сусло обеззаражено
3 Дрожжи проверенные самостоятельно в конкретных условиях (или специализированные)
4 Плотность сусла должна соответствовать толерантности дрожжей к спирту дабы не получить недоброд.
5 Слегка кислая среда способствует скорейшему сбраживанию
6 Осветление браги и нейтрализация кислоты перед дистилляцией (перед нагревом выше 60С) приводит к минимальной "генерации" примесей и большему выходу чистого спирта при ректификации.
В итоге, получается относительно качественный спирт-сырец, с минимальным содержанием различных примесей из которого можно получить очень качественный спирт.
Вся информация действительна исключительно в контексте этой темы, она отчасти применима и для других рецептов бражки, но только отчасти... Фруктовые и зерновые бражки – это разговор отдельной темы.
На вопросы отвечу...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

2

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

Забыли про температуру процесса.
Я вставляю в брагу нагреватель аквариумный с выставленной температурой, что позволяет поддерживать постоянную температуру процесса.

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

3

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

vcherkun, просто собрал рекомендации, тут в любом случае нужно с приборами подходить, а раз с приборами, значит информацией воспользуются люди с головой, они про температуру найдут или знают.  Надеюсь, что это не приведет к генерации новых мифов в буйных молодых головах с неконтролируемой активностью :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

4

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

решил кислотность подкорректировать, было 7.8, 10 гр лимонной кислоты добавил стало 5. калькулятор говорит мне на мои 20 литров сусла необходимо 0.26 гр. прибор калибровал, кислота что ли не кислая?

Лишь то не имеет смысла, во что никто никакого смысла не вкладывает

5

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

Denis.Malmalaev, проверю формулу позже.. все должно было считать верно, разве что после исправления что-то намудрил я.. Насчет твоей кислоты я не в курсе, но если это микс кислота-сахар для пекарей...  надо чистую кислоту.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

6 (2015-12-24 22:43:43 отредактировано Denis.Malmalaev)

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

Иван, хотел раствор померить(200 мл. дист. воды на 10 гр. кислоты), да не удосужился... возьму такой же, разведу и померю, что то очень большая разница с калькулятором вышла...

Лишь то не имеет смысла, во что никто никакого смысла не вкладывает

7

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

Denis.Malmalaev пишет:

200 мл. дист. воды на 10 гр. кислоты

3.0 примерно

Denis.Malmalaev пишет:

большая разница

Пока некогда смотреть что там накосячил, но если в воде много кальция или кислота совсем не кислота, а помесь сахара с кислотой (обычно в бумажных пакетиках)... то разница будет большая даже если не накосячил :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

8

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

Иван, кальция думаю в достатке, вода 320 ppm :) состав кислоты не указан. все ж лучше будет чем при ph 7.8, следующую партию до 4.2 доведу, сравню результаты...

Лишь то не имеет смысла, во что никто никакого смысла не вкладывает

9

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

Denis.Malmalaev, ищи 100% кислоту, отечественная в пластиковых желтых коробочках по 100гр в отделах с мукой и т.п.  100 рублей стоит.   В пакетиках как повезет, сахаром часто бодяжат.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

10

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

Иван, спаибо, гляну!

Лишь то не имеет смысла, во что никто никакого смысла не вкладывает

11

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

не нашел в банках, взял 2 пакета по 20 гр, развел в 250 мл. воды, получил ph 1.7. для получения кислотности сусла 4,2,  на 30 литров воды и 6 кг сахара ушло 200 мл. раствора.

Лишь то не имеет смысла, во что никто никакого смысла не вкладывает

12

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

Denis.Malmalaev, многовато как-то... но тут идеально не угадаешь с пропорцией, мерять конечно надо каждый раз.   По калькулятору посмотрю завтра вечером чего там... если что старую версию верну.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

13

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

Всех с прошедшим! перегнал сегодня брагу, кислотность содой возвращал на место. выход побольше получился, 5 л.40% с 20 литров браги, раньше 5 л.30% выходило. но есть одно Но, на стенках куба образовалось много серого налета, водой смылось все, но пока не сделаю куб из нержавейки (сейчас алюминиевый) от экспериментов откажусь...

Лишь то не имеет смысла, во что никто никакого смысла не вкладывает

14

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

Denis.Malmalaev, раньше алюминь у тебя просто растворялся в барде, стенки были чистые и почти белые... кислотность убавил - алюминь растворяется мешьше.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

15

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

Иван, спасибо, успокоил :) я думал куб наоборот сильнее разъедать стало.

Лишь то не имеет смысла, во что никто никакого смысла не вкладывает

16

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

Допустил ошибку не написав в первом посте... так как сам не пользуюсь алюминем...  хотя это обсуждалось много раз.
Алюминиевый куб лучше всего заменить на нержавейку.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

17

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

есть вопрос - образование пены присбраживании откуда и почему? ясно что зависит от дрожжей, и что такое сама пена? из чего состоит? вспененные дрожжи?

Мечтать не вредно, вредно НЕ мечтать

18

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

alexs пишет:

образование пены присбраживании откуда и почему?

Углекислый газ в основном.
Дрожжи выделяют.

19

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

alexs пишет:

есть вопрос - образование пены присбраживании откуда и почему

Это единственный вопрос, который Вас волнует?
Это у Вас опыт скорее всего на хлебопекарских дрожжах и сахарной браге. Если делать фрукты или зерно на винных или спиртовых дрожжах такой пены не будет. Зерновой затор потом при дистилляции сильно пениться может.
Встречный вопрос, а на чем Вы работаете? И ваш любимый рецепт напитка?

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

20 (2016-01-20 17:03:20 отредактировано )

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

al пишет:
alexs пишет:

есть вопрос - образование пены присбраживании откуда и почему

Это единственный вопрос, который Вас волнует?

нет ко нечто, но вот как сегодня 18л воды первые 2 кг сахара и 100 гр пресованных львовских активных хлебопекарских дрожжей за два часа пена поднялась на 18 см и лезла дальше. пришлось кинуть печенюшку.
пока на банках делаю пробный вариант бражной колоны из того что есть, мои рецепты не для бк.

al вопрос мона? А ВЫ сколько десятилетий назад сделали свой первый сем, я первый опыт самостоятельный провел в 83г

Мечтать не вредно, вредно НЕ мечтать

21 (2016-01-20 17:06:47 отредактировано )

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

alexs пишет:

образование пены присбраживании откуда и почему?

Пузырь существует потому, что поверхность любой жидкости (в данном случае воды+ спирт) имеет некоторое поверхностное натяжение, которое делает поведение поверхности похожим на поведение чего-нибудь эластичного. Однако пузырь, сделанный только из воды, сахара и спирта, нестабилен и быстро лопается из-за поступающего из объема бражки углекислого газа, выделяемого в процессе ферментации сахарного сусла (сахара) дрожжами.  Формулы по натяжению поверхности и по пузырям давать?  *CRAZY*

alexs пишет:

А ВЫ сколько десятилетий назад сделали свой первый сем, я первый опыт самостоятельный провел в 83г

Так и не разобрался с пузырями?  o_O

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

22

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

alexs пишет:

первый опыт самостоятельный провел в 83г

Так поделитесь, если есть чем.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

23

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

alexs пишет:

...я первый опыт самостоятельный провел в 83г

Опять 83-й? Подозреваю это как-то связано с бабулей.
Так-то я в 83-м тоже гнал. Дед спал, а я за банкой следил.

Натурпродукт - это наше всё!
Мой трудный путь, от змеевика до стабильной РК : Тропой начинающего винокура или построение винокурни с нуля

24

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

83й, а мне и похвастаться нечем. Пара лет и только. Правда напитки вкусные уже начали получаться  ;)

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

25 (2016-01-26 19:36:05 отредактировано Аркадий)

Re: О приготовлении идеальной браги из сахара

Первый раз поставил чисто сахарную, 2 по 30 литров. Дрожжи тоже первый раз купил Белорусские спиртовые, обычно на Пакмайе-Сафе ставил, и на зерне. так вот, о чем это я... Вначале кислотность была 6,8 pH. Сахар 21-22 brix. Пробулькало не сильно активно, но стабильно 8 дней. Сейчас сахар 9 brix, а вот кислотность 3,3 pH. И булькает уже редко. Вот думаю, кислотность снижать. Что скажут "сахарные гуру"?

Водички есть возможность добавить, литра по 4-5 в каждую. Или соды?

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)