1 (2016-09-26 02:17:07 отредактировано Artem.SHitov)

Тема: Кукурузный виски

Это не совсем рецепт, скорее очень краткое изложение книги "Making Pure Corn Whiskey A Professional Guide for Amateur Distillers". Для начала надо напомнить, что кукурузный виски один из самых популярных и дешевых алкогольных напитков Америки. В составе засыпи не меньше 80% кукурузы, выдержка не обязательна.

Ингредиенты:
Вода- 23л, общая жесткость 4, без железа, 100ppm кальция, pH 8,5
Гипс- 10мл (2 ч.л.)
Лимонная кислота (или другая)
Кукурузные хлопья- 7л
Ячменный солод- 1,5л
Глюкоамилаза- 5мл (1 ч.л.)

  В общем все как обычно, поэтому детально описывать не буду. Из отличий- добавляют гипс в воду, после чего приводят рН к 5,8 при помощи концентрированого раствора кислоты и пипетки. Пишут, что присутствие кальция в воде делает вкус правильным. Кукурузные хлопья не нужно разваривать, но нам это удовольствие не светит, поэтому подойдет обычная крупа, со всеми вытекающими. Авторы резко неготивно относятся к зерну для скотинки, только food-grade. Глюкоамилазу добавляют для увеличения выхода, чтобы не оставалось несбраживаемых сахаров.
  Для ферментации используются обычные хлебопекарные дрожжи. Процесс длится не более 80 часов, т.к. за это время дрожжи успевают переработать все сбраживаемые сахара, и переходят на потребление несбраживаемых, которое сопровождается накоплением сложных эфиров практически неотделимых от азеотропной смеси спирта и воды. По окончании ферментации брага процеживается, отжимается отстаивается и декантируется с осадка. Получается около 20л 8% жидкости.
  В книге написан целый раздел про измерение количества алкоголя в браге, т.к. авторы считают первый перегон не обязательным, а для дальнейших действий важно знать количество спирта в исходном продукте. Нам же проще измерить %СС, и ориентироваться на него. С каждых 20л жидкой части браги авторы получают от 3 до 3,5 л 40-50% СС
  Для второго перегона к каждой порции полученого сырца добавляют 0,5л "головохвостов" от предыдущей порции, при чем считают это принципиально важным моментом, чтоб виски имел аромат виски, а не чистого алкоголя.
  Второй перегон ведется на колонне (практически Стабильная ректификационная колонна царга высотой 114см (45"), диаметром 1 1/4" (35мм), в качестве насадки- 16 медных мочалок (в америке более распространены, чем нержавеющие), либо нержавеющих. Мощность нагревателя не регулируется и составляет 750 Вт. Крепость дистиллята на выходе около 95%.
  Авторы предлагают записывать ход перегона в табличку, форму которой я приложу ниже, предварительно пересчитав АС в 95% расвор, т.к. бОльшая часть продукта будет этой крепости.
  На 20л браги или 3-3,5л СС (1,5-2л АС, в зависимости от наличия "головохвостов") отбирается 3% (от предполагаемого объема 95% дистиллята) фракции foreshots. В русском языке нет аналогичного термина, это самые ранние головы, которые применяются в технических целях, либо утилизируются), со скоростью 1 капля в секунду.
  После отбора foreshots начинается отбор голов в отдельную посуду. Скорость отбора 2 капли в секунду. Объем составляет от 17 до 38% предполагаемого дистиллята, в зависимости от добавления "головохвостов". Естественно, объем примерный, ориентироваться необходимо органолептически, капая несколько капель дистиллята в ложку, разводя равным количеством воды. Авторы предлагают отправить всю эфирно-альдегидную фракцию в головы, и переходить к отбору продукта только после того, как мы перестанем обнаруживать следы примесей.
  Отбор тела ведется со скоростью 3 капли в секунду. Первые 75-80% дистиллята имеют нейтральный вкус и аромат. Ближе к концу отбора аромат начинает меняться в сторону "аромата хорошего виски". Необходимо брать пробу через каждые несколько минут, тогда можно заметить, что аромат и вкус усиливается, и в какой-то момент он станет очень ярким, приторным. Это означает, что через несколько минут вкус и аромат станут едкими и горькими.  Переходить к отбору хвостов нужно взяв некоторое количество "приторной" фракции, но до появления горечи. Авторы рекомендуют собирать по 20 мл и не допускать попадания горечи в продукт. Таким образом можно сохранить всю органолептику, которая по их утверждению должна быть богаче, чем у традиционного виски, т.к. при правильном фракционировании мы собираем все нужные примеси и полностью избавляемся от ненужных. Отдельно отмечают, что данная методика хуже всего работает при первом перегоне, когда СС не разбавлен "головохвостами", т.к. в нем нет нужного количества эфиров. По их мнению, кольцевание- ключевой момент для получения насыщеного вкусоароматического профиля.
  Хвосты собираются также со скоростью 3 капли в секунду, до температуры примерно 82С в отборе. В хвосты собирается именно горькая часть дистиллята. Когда аромат станет сладким и зерновым, это означает, что эфирная составляющая собрана, далее идут только высшие спирты, которые не нужны и вредны при кольцевании.
  Такой метод приводит к потерям 10-14% АС в кубовом остатке, как непригодным для дальнейшего использования. Тем не менее, можно накапливать следующий после хвостов дистиллят отдельно, и проводить полноценную ректификацию.
  В данной методике специально описан способ отбора с очень высокой степенью разделения фракций. Авторы считают, что для начинающих это самый простой способ почувствовать момент начала и окончания отбора продукта. Виски полученый таким способом будет несколько отличаться от традиционного напитка.
  Когда вы почувствуете, что можете разделять продукт безошибочно, можно увеличить скорость отбора всех фракций, кроме foreshots. Можно ориентироваться по крепости хвостов. По данной методике хвосты будут иметь крепость около 82%. Ориентиром для увеличения скорости может быть крепость хвостов 70%.
  Возможно, аромат виски покажется вам слишком сильным. В данном случае есть 2пути. Либо разбавлять продукт нейтральным в пропорции примерно 50 на 50, либо уменьшать количество кольцуемых хвостов вплоть до 250 мл на 20 л браги, но не меньше. Также можно увеличить количество отбираемых "головохвостов" за счет продукта, или уменьшить степень разделения аппарата увеличением скорости отбора.
  Кукурузный виски готов к употреблению сразу после разбавления водой, но его вкус улучшается как минимум в течении 5-ти недель, как и многих других алкогольных напитков.


Пример перегона виски без кольцевания "головохвостов"


Пример перегона виски с кольцеванием "головохвостов"


Пример перегона виски с кольцеванием "головохвостов" на большей скорости отбора

foreshots- ранние головы
heads- головы
middle-run- продукт
tails- хвосты
lost- потери
equilibrating- работа "на себя", без отбора дистиллята
* объем хвостов приведен к 95% дистилляту
?  объем хвостов слишком маленький и не может быть измерен и приведен к 95% дистилляту

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

2 (2016-09-26 01:43:03 отредактировано )

Re: Кукурузный виски

Artem.SHitov пишет:

foreshots. В русском языке нет аналогичного термина

Почему?  Это называется головной погон, достаточно известное выражение. Мультитран его прекрасно понимает.

Artem.SHitov пишет:

Кукурузные хлопья не нужно разваривать, но нам это удовольствие не светит

Светит... Они используют обычные хлопья для завтрака, уже пропитанные сахаром, продаются в наших магазинах в отделе здорового питания рядом с всякими колечками и т.п... как правило для детей.. но цена подороже сахара получается. Хотя... попкорн тоже подойдёт.

Artem.SHitov пишет:

В общем все как обычно, поэтому детально описывать не буду. Из отличий- добавляют гипс в воду, после чего приводят рН к 5,8. Пишут, что присутствие кальция в воде делает вкус правильным

Вот тут я согласен именно по кальцию.. это реально делает будущий вискарь мягче, но мне не понятно, как они гипсом ph к слабо кислотному балансу уводят... надо попробовать :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

3

Re: Кукурузный виски

Иван пишет:

Они используют обычные хлопья для завтрака, уже пропитанные сахаром

Не, там в первой главе, жирным шрифтом "pure corn whiskey"- это вам не муншайн с сахаром. Хотя хлопья и без сахара бывают. Зеленые, с петухом в Европах продавались, и на шведском столе бывают. Очень вкусные )

Иван пишет:

мне не понятно, как они гипсом ph к слабо кислотному балансу уводят

Нет, они сначала гипс, потом меряют, и кислотой доводят. В оригинале вообще 95% серной, но из спец. магазинов. Тут если напишешь, кто-нибудь в автозапчасти за электролитом побежит. Подправлю текст.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

4 (2016-09-26 11:17:44 отредактировано Andrey_33)

Re: Кукурузный виски

Artem.SHitov пишет:

кто-нибудь в автозапчасти за электролитом побежит

так в книге написано, почему нельзя электролит - потому, как он обычно 5% и содержит некие "деполяризующие" добавки

сейчас работаю с кукурузными напитками, в качестве сырья закупил дробленую кукурузу на с/х рынке. сырье хоть и содержит остатки ростков, но ароматика плохая, слабая. дробленая кукурузная крупа из магазина пахнет намного лучше. возможно, в погоне за дешевизной))), надо брать целое зерно и дробить самому

5

Re: Кукурузный виски

Andrey_33 пишет:

так в книге написано

Так кто ее читать-то будет )

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

6 (2016-09-26 17:57:35 отредактировано champ5f1)

Re: Кукурузный виски

Artem.SHitov пишет:

тбор голов в отдельную посуду. Скорость отбора 2 капли в секунду. Объем составляет от 17 до 38%

Ну вот, а про наш форум говорят, что мы перестраховщики с нашими 15%

7

Re: Кукурузный виски

Andrey_33 пишет:
Artem.SHitov пишет:

кто-нибудь в автозапчасти за электролитом побежит

так в книге написано, почему нельзя электролит - потому, как он обычно 5% и содержит некие "деполяризующие" добавки

сейчас работаю с кукурузными напитками, в качестве сырья закупил дробленую кукурузу на с/х рынке. сырье хоть и содержит остатки ростков, но ароматика плохая, слабая. дробленая кукурузная крупа из магазина пахнет намного лучше. возможно, в погоне за дешевизной))), надо брать целое зерно и дробить самому

А кукурузная мука? Хуже?

8

Re: Кукурузный виски

dmytry, зерно состоит из зародыша, мучнистого тела и кожуры, как я помню. аромат напитка формируют все части зерна. мука не содержит зародыша и кожуры. накрайняк лучше поискать крупу в магазине.

Artem.SHitov, думаю проще найти в магазинах ортофосфорную кислоту, чем серную, для подкисления воды для сусла

9

Re: Кукурузный виски

dmytry, субъективно, некоторая крупа по-ароматнее. А зерно, как обычно, самое хреновое по качеству.
champ5f1, головы в оборотку, но действительно много, как раз около 15% АС с первого продукта.
Andrey_33, кока-колой ) А лимонка чем не устраивает?

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

10

Re: Кукурузный виски

Artem.SHitov, хоть они и пишут про лимонку и винную кислоты, но что то я нигде на форумах не встречал упоминания об их использовании. А что фосфорную добавляют есть упоминания.

Так же карбонат кальция или гипс или алебастр, который наверное у каждого на антресоли хранится, что то не встречал упоминаний на форумах.

11

Re: Кукурузный виски

Andrey_33, у нас же на каждом продукте- "регулятор кислотности лимонная кислота". Посылки приедут через месяц-другой, буду экспериментировать.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

12

Re: Кукурузный виски

Artem.SHitov пишет:

Нет, они сначала гипс, потом меряют, и кислотой доводят.

Я думал, что только у нас извращенцы такие бывают :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

13

Re: Кукурузный виски

Иван, если к простым американцам присмотреться по-ближе, очень интересный народ. Пытливых умов хватает.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

14 (2016-09-27 11:11:45 отредактировано champ5f1)

Re: Кукурузный виски

Иван пишет:

как они гипсом ph к слабо кислотному балансу уводят...

гипс CaSO4·2H2O   мел СаС03
может имеется в виду мел?  так сказать вольность перевода

15

Re: Кукурузный виски

champ5f1, возможно. Уточню.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

16

Re: Кукурузный виски

champ5f1, гипс, CaSO4, вот что дословно они пишут:
сульфат кальция , ага гипс, используется для увеличения содержания кальция в заторе. Такая подготовка воды имитирует свойства горной талой воды, используемой для создания самых изысканных виски в мире.
сульфат кальция можно приобрести в магазинах виноделов или у поставщиков хим. реактивов.

17

Re: Кукурузный виски

Гипс используется для увеличения ионов кальция и сульфата в воде:

Гипс обеспечивает ионы кальция и сульфата для воды используемой в пивоварении. Несмотря на то, что гипс обычно имеет ограниченную растворимость в воде, он хорошо растворим в ней при концентрациях, используемых для пивоварения. Предел растворимости гипса в кипящей воде составляет около 1,6 грамма на литр воды. Эта доза создаст 400ppm (частей на миллион) кальция и 900ppm (частей на миллион) сульфата -  это уровень, который намного больше, чем рекомендовано для пивоваренной воды. Поэтому, гипс можно считать хорошо растворимым для типичных нужд пивовара при адаптации воды для пивоварения. Гипс лучше всего растворяется в теплой воде (максимальная растворимость гипса происходит при приблизительно 40 °С или 100 °F), и его нужно добавлять в воду до того, как вода будет доведена до кипения (для более быстрого растворения). Интенсивное перемешивание обычно требуется, чтобы ускорить растворение гипса. Если гипс не растворяется своевременно при добавлении к воде при менее чем 1,6 г на литр, необходимо проверить гипс на наличие мела путем добавления кислоты, такой как уксусная или молочная, в порошок гипса. Если смесь 'шипит', гипс содержит мел. Гипс также известен под своим химическим названием: дигидрат сульфата кальция и его химическая формула: CaSO 4 · 2H2O. Гипс обычно не впитывает влагу из воздуха. Гипс, как правило, доступен в пивоваренных магазинах. Добвка гипса в колочестве 1 грамм на 1 галлон (5 литров), увеличивает содержание кальция в воде примерно на 61ppm (частей на миллион) и сульфата примерно на 147ppm (частей на миллион). Добавление 1 грамма гипса на литр увеличивает содержание кальция в воде примерно на 232ppm (частей на миллион) и сульфата примерно на 558ppm (частей на миллион).

https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge

РК: 42мм медь, 1.4м царга. Димрот 3м (8мм). Кубы 30л (кег, тэн 2квт) и 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: на базе РК, поворот 42 в 22, доохладители 90см 1/2" в 3/4" и 4-х трубный 40см 8мм в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

18

Re: Кукурузный виски

Да гипс-то гипсом..  тут всё понятно. Мне не понятно то, что серную кислоту запихивают.. Точнее, мне и это понятно, так как любая вода с гор априори имеет в своём химическом составе соли серы. Но на кой ляд они нужны в качестве искусственной добавки (реакция кислоты), вот тут для меня немного не понятно...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

19

Re: Кукурузный виски

Иван пишет:

Мне не понятно то, что серную кислоту запихивают..

Это скорее от не знания... Что под руками было, или кому как на ум пришло... Я прочитал - тоже офигел. Зачем такую жёсткую химию применять?   o_O

РК из фитингов 1.1\4"  Тема:   Бражная колонна без сварки

20 (2016-09-27 23:39:48 отредактировано Artem.SHitov)

Re: Кукурузный виски

Иван, я вот тоже не понял. По-моему они ее используют, чтобы радикально повышать кислотность минимальным количеством кислоты. "Достаточно одной таблэтки" (С), 15 капель на 20л сусла.

If you are not comfortable with the idea of handling strong acids; citric or tartaric acid
(available at home winemaking supply shops) is perfectly harmless and not poisonous, and
can be used with acceptable results. However, since they are weak acids, more will be
required to achieve the same pH-lowering results.

Если вы не уверены в использовании сильных кислот, лимонная или винная (доступны в винодельческих магазинах) абсолютно безвредные и не ядовитые, также дают желаемый результат. При использовании слабых кислот вам понадобится большее их количество для достижения аналогичного результата.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

21 (2016-09-27 23:48:07 отредактировано )

Re: Кукурузный виски

Artem.SHitov пишет:

чтобы радикально повышать кислотность минимальным количеством кислоты.

Извращенцы, тут нужна точность высокая, иначе вонючеров при дистилляции не избежать. Не говоря уже о продуктах окисления .... слишком ядрёно получается при передозировке :)

Николай (Фортуна) пишет:

Зачем такую жёсткую химию применять? 

Вся жизнь - химия, но в химии нужна точность... тут очень сложно соблюсти точность.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

22 (2016-09-27 23:52:33 отредактировано d.styler)

Re: Кукурузный виски

Artem.SHitov пишет:

citric or tartaric acid

Еще вариант - использовать подкисленный солод (acid malt, прямо в затор) - он как раз повышает кислотность. У меня при его добавлении в кол-ве 200г pH снижается с 6.0 до 5.3
Насколько помню - там молочная кислота используется.

РК: 42мм медь, 1.4м царга. Димрот 3м (8мм). Кубы 30л (кег, тэн 2квт) и 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: на базе РК, поворот 42 в 22, доохладители 90см 1/2" в 3/4" и 4-х трубный 40см 8мм в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

23

Re: Кукурузный виски

d.styler, он у нас конских денег стоит, а главное, редко где есть. Можно sour mash замутить, чисто американская тема.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

24

Re: Кукурузный виски

Artem.SHitov, молочная кислота не конских денег стоит, да и йогурты никто не отменял, я вроде рецепт где-то тебе скидывал. Получай и соли кальция и кислоту и лактобактерии в одном флаконе :)  Но, это всё уже моменты.. Нужно учитывать, что у Американцев существует поверие (реальное заблуждение...по типу наших с марганцовкой), что, чем круче дистиллят воняет, тем он вообще круче...   Самое  прикольное получается тогда, когда они и наши подобные книги (типа самогонки в стиральной машине) переводят... наслаивается это всё и получается в итоге такой не хилый фаршмак... Вадим с подобного ресурса, собирающего извращённые "технологии" недавно рецепт приносил...
Есть и относительно вменяемая литература, но, только с учётом того, что, основная масса рекомендаций, по той же технологии дистилляции виски, коррелирует исключительно с промышленными установками.. А наши, абсолютно все наши обрубки, будь они насадочными, тарельчатыми и т.п. вообще мало применимы с этими технологиями.     Я примерно покурил (в хим калькуляторе) способы всяких "кольцеваний" головохвостов, в итоге пришёл к выводу, что смысла в этом мало.. Избавляясь от одной примеси, в итоге получаем другие... в основном кучу альдегидов.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

25

Re: Кукурузный виски

Иван, с лактобактерином навозился, йогурт следующий в очереди )
Я все на свой вкус проверяю, понемногу. Вискарь "по-Макарову" сделал, сейчас "по-кукурузному" гоню. Одно понял, окологоловные фракции мне не нравятся на вкус. Точнее, нормальный вкус, но не тот. И с выдержкой (разумной) не уходят. Не могу нужное мне отловить.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750