1

Тема: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

Мифы о бочках из Кавказа
Бытует такой миф, распространён повсеместно.  Корни мифа вероятней всего кроются в истории, так как во времена царской России активно экспортировался дуб из южных регионов, в том числе и из покорённого Кавказа. С экономической точки зрения, Кавказский дуб был предпочтительней, так как его доставка была дешевой, древесина отправлялась морем и попадала в европейские страны самым дешёвым путём. Причина закупки дубовой древесины банальна, в Европе уже к концу 18 века лесов практически не осталось, они просто их вырубили на дрова не смотря на породы деревьев.  После освоения Европой угольных месторождений, они начали восстанавливать свои леса, но еще до конца 19 века древесина из России закупалась очень активно. Из поставляемого дуба делали не только мебель, но и бондарные изделия. Готовые бочки также экспортировались в Европу и попадали на винокурни и коньячные дома.

Миф о лучших бочках из Кавказа в настоящее время распространяется торговцами и дельцами разных мастей, но с точки зрения опытного винокура, это так и остается очередным заблуждением. 
Почему нет лучших и худших бочек?
С точки зрения опытного винокура, нет лучшей бочки, но есть качественное бондарное изделие, каждое из них уникально по своим свойствам.     Если говорить о бондарных изделиях южного региона, то это как правило высокоэкстрактивный дуб далеко не всегда подходящий по своим свойствам для определенных напитков.  Если говорить о бондарных изделиях средней полосы России, или даже более северных регионов, это как правило очень плотная древесина, медленно отдающая свои химические соединения и имеющая более долгий срок эксплуатации.     Дело в том, что дерево растущее в южном теплом климате имеет более широкие поры, более подвержено "протечкам", но и отдать свои химические соединения может куда быстрей. Это и плюс и минус, так как подобная древесина как правило служит более короткий срок и через определенное количество заливок, такая бочка "отдаст всё", но быстро.   Дуб из более северных регионов имеет менее пористую структуру, так как осенью дерево активно "выгоняет" из себя влагу, поры сжимаются. Такая древесина более устойчива к протечкам бондарного изделия, медленней отдает свои химические соединения и может случить очень долго.  Если сравнивать южный и "северный" дуб с точки зрения винокура, южный более предпочтителен для выдержки фруктовых дистиллятов, а "северный"- зерновых. Некоторые Американские специалисты по виски, готовы платить за бочки из средней полосы России огромные деньги.   Но таких бочек и у нас мало, дело не в том, что бондарни средней полосы не хотят зарабатывать, а в том, что этого дуба с каждым годом становится все меньше и меньше и его промышленная заготовка в основном концентрирована в южных регионах.  Ознакомившись со статистикой по дубам России, можно сделать все выводы..
Вывод.
  Ни один из регионов произрастания дуба не является приоритетным в выборе бондарного изделия, приобретайте бочки из дуба разных регионов и экспериментируйте смело. Единственный приоритет для винокура, это соотношение цены и качества изделия, ну и конечно же предпочтения к конкретному мастеру, на основе своего личного опыта или отработанного технологического процесса привязанного к конкретным сортам и производителям.  Любые заявления о уникальности бондарных изделий верны, так как два разных дуба росших на одной поляне, по своему химическому составу могут быть уникальны.

Мифы о подготовке бочки
Миф о подготовке бочки способом выдержки в ней спирта сырца или хвостов.  Миф появился из-за неблагонадежных продавцов, рекомендующих вымочить бочку спиртосодержащей жидкостью.   Причина не редко кроется в некачественной древесине поврежденной грибком. Но сколько бы не вымачивалась бочка в спирте, вкус и запах грибка извести проблематично, а залив в бочку спирт-сырец или хвосты, бочка будет "утеряна" безвозвратно.  Можно конечно её частично восстановить, пользуясь промывкой и повторным обжигом, да ещё и с обугливанием (иначе не избавиться от аромата сивухи) но оно вам надо?
Возможно некоторые из них просто ошибаются, предлагая залить в бочку сырец...  вероятно, этот миф родился не только по причине неблагонадежности бондарни, а и по причине существования производственного процесса на крупном предприятии и очередным переворачиванием информации с ног на голову.  В крупных винокурнях процесс "подготовки" бочки происходит совсем иным способом, точнее, его вообще нет.  В свежие бочки как правило, заливаются фракции с высоким содержанием эфиров, на довольно короткий срок, после чего переливаются в более старые бочки с малой экстракцией для длительного процесса созревания, а в слитые бочки заливается следующая партия и так далее...  Бочки для длительного хранения и созревания используют совсем уже старые.     Например, заливается "подголовная" фракция в небольшой боченок, все тело уходит в старую крупную, а "предхвост", в котором тоже есть часть эфиров, заливается в очередную маленькую и более экстрактивную, причем не обязательно новую, а освобожденную высокоэкстрактивную от прошлых "подголовников"... и так далее...  то есть, бочки постоянно находятся в "движении", дистилляты часто переливаются туда-сюда... а на длительном хранении используют бочки "отдавшие" все свои химические соединения.  За этим процессом постоянно следят люди, но как правило, на винокурнях весь процесс уже отработан годами, экспериментируют мало и секреты никогда не раскрывают (я вам его только-что открыл).

В домашних условиях создать подобное "движение" бочек довольно проблематично, так как объёмы маленькие... в нашем случае, только вымачивание водой для избавления от лишних химических соединений, после чего заливка и выдержка, либо постоянное отслеживание состояния дистиллята в новой бочке и своевременный перелив в старую бочку или в стекло.  В хозяйстве желательно иметь несколько бочек, одной будет мало. 

Миф про "Бочка всё исправит"
Бочка ничего не исправит, если вы зальёте в неё спирт-сырец (народное название САМОГОН), он так и останется спиртом-сырцом. Все примеси останутся, хвостами как воняло, так и будет вонять.

Миф про бочки из колотого дуба
На самом деле никакой разницы нет, кололи дуб или пилили.  Разговоры о неком "радиальном" способе раскроя материала являются очередной коммерческой выдумкой продавцов, в реале, достаточно посмотреть на бочку чтобы определить как "раскроили материал", выяснив, врет продавец или просто пошутил.  Это обычный старинный и очень экономически выгодный способ подготовки заготовок для изготовления клёпки с точки зрения затрат на оборудование. Куда удобней взять кряж, расколоть его гидравлическим колуном и обстругать заготовку, чем пилить целое бревно вдоль, постоянно затрачивая средства на пилы, на обслуживание станка и т.д.  В любом случае, заготовка обстругивается и шлифуется, поры раскрываются.
НО! Как показывает реальная практика, правильно раскроить кряж могут буквально единицы, а самая "непротекаемая" бочка изготавливается не из материала с радиальным раскроем, а с тангенциальным, когда годовые кольца находятся "друг над другом" перемежая плотные и более мягкие слои относительно наружной и внутренней стенок бочки. Тангенциальный раскрой доски применяется как раз на южных, пористых сортах дуба с неплотной структурой годовых колец, то есть, на древесине с постоянными проблемами протечек и "соплей" из бочек. Предлагаю посмотреть картинку, дабы понять смысл моего повествования о способе раскроя.    См. Изображение ниже.  А теперь посмотрите на свою бочку.  Если на клёпке вы видите годовые кольца- это на самом деле доска с радиальным раскроем, но это самая обычная доска.

Вывод. Покупка бочки даже с настоящим тангенциальным раскроем заготовок или радиальным не является приоритетом. Некоторые бондари делают немного подобных изделий, как правило под заказ, но продиктовано это чаще желанием покупателей и требованием рынка. У хорошего бондаря любая бочка не течет.

Еще немного информации о бочках и выдержке можно почитать в материале О созревании дистиллятов в бочках

Если бочка "отдала" свои химические соединения, это не повод к её утилизации, вы всегда можете использовать её как для для длительной выдержки купажа, так и просто как тару, но при должных навыках в старую бочку всегда можно " вдохнуть жизнь" используя Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе  применив  Дубовые чипсы

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

2

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

Какая-то подобная картинка после возни с бочками и дубовыми кубиками у меня стала складываться в голове, после прочтения данной информации, понял, что иду в правильном направлении, заливая в дубовые бочки и в банки с чипсами, после двух месяцев ,наверное с чипсами эксперименты прекращу,в  бочках получается более благородный вкус, а чипсы сколько не вымачивай, всё равно пахнут дровами.

3

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

valerij.taktajkin пишет:

наверное с чипсами эксперименты прекращу,

Чипсы используют как отдельно, так и совместно со старыми бочками, это давно отработанный технологический процесс и в винокурнях и на винодельнях.  Отдельно чипсы дают отличные результаты, но тут надо иметь опыт.  У меня сейчас стоит партия на щепе, качество превосходит все бочки что у меня были и есть в настоящее время. 

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

4

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

Опыт и использование чужого опыта(желательно полученного как ученик) в любом деле являются залогом хорошего результата, подкрепленного любовью к своему делу.
Я видел как каменотес, легким ударом молоточка, сделал две нужные мне половинки из валуна, который я собирался пилить. Я думаю, что так же, опытный бондарь, знает какое дерево достойно стать бочкой. А винокур, с опытом(эксперименты и постоянное изучение) научится различать бондарные изделия.
Спасибо за познавательную информацию, подкрепленную историей.

5

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

Занимаюсь лесопилением в Архангельской области и позволю себе оспорить утверждение о тангенциальном и радиальном распилах. В плане инженерии конструкции бочки радиальный распил имеет безоговорочные преимущества. Вообще, радиальный распил это отсутствие короблений, уводов и прочих децформаций не только в бондарском деле. Эти огрехи могут "всплыть" со временем и проявляются в случае тангенциального распила клепки. От опыта мастера здесь далеко не все зависит. При радиальном распиле мы получаем все слои древесины в отдельной клепке, а при тангенциальном этого не получается или получается, но не всегда. По поводу колотой клепки: раскалывают заготовку для клепки потому, что на пилораме "звездочкой" вы не распилите экономично. Учитывая малую длину заготовок, экономически и технологически выгодно их именно раскалывать. Получается та же радиалка. Словом, в отношении прочности и долговечности изделия радиальный распил предпочтительнее. В теории соглашусь с автором по поводу региона произрастания потенциального сырья для изделий. Не буду оспаривать региональность произрастания, но скажу следующее: у нас в области расстояние с севера на юг имеет огромное значение в плане плотности материала. Хвойные породы имеют различие в диаметрах, а, соответственно, и в плотности древесины, при одинаковом возрасте, но в зависимости от широты произрастания. В Мезенском районе сосна будет иметь меньший диаметр,  чем ее же сверстница в Вельском районе (он значительно южнее). Это и есть прямой показатель плотности древесины. А "гастрономические" особенности зависят не столько от широты, сколько от почв и разновидностей того же дуба. Соглашусь с автором, что производители некоторых регионов более оборотисты и недобросовестно пиарят свою продукцию. Сталкивался с тем, что один из из бондарей ставил во главу угла такой аргумент, что у него купил бочку один из высших чиновников Дагестана. Простите, но для меня это не показатель суперсвойств изделия.

6

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

Вот, кстати, посмотрел под увеличилкой клёпки своих бочонков. Тоже все разные - радиальные, полурадиальные, тангенциальные.  И только с одной тангенциальной чуть, еле заметно мокреет с торца. Но ей ещё дней 10 под водой стоять, разбухнет. Тут скорее зависит не от распила, а от самой структуры дерева клёпки. Ей внутрь тоже ведь не заглянешь. Только можно предполагать, моё мнение...

РК из фитингов 1.1\4" в теме Бражная колонна без сварки

7

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

RUSam пишет:

В плане инженерии конструкции бочки радиальный распил имеет безоговорочные преимущества.

Согласен, но продавцами это предлагается как нечто невообразимо крутое, ужас какое ценное свойство и вообще стоит дороже королевских подвязок. А в самом деле, самая обычная клепка.

RUSam пишет:

все слои древесины в отдельной клепке, а при тангенциальном этого не получается или получается, но не всегда.

Делают такую клепку, выкалывая ровный кряж слоями.... очень муторное дело и не стоит выделки.  У южного дуба, особенно у того самого скального и разрекламированного, слоистость по годовым довольно сильная, а на некоторых экземплярах сердцевина отслаивается.. Вот из них удобно делать, получается расслоение как у тополя или осины при колке, когда сердцевина буквально сама вываливается наружу.   

RUSam пишет:

Выгодней раскалывать....Получается та же радиалка.

Собственно, об этом я и говорю, но не все понимают этого, а торгаши и рады стараться, повышать цены и пудрить мозги людям.

Николай (Фортуна) пишет:

Тоже все разные - радиальные, полурадиальные, тангенциальные. 

Так и должно быть, так будет всегда,  не будет же бондарь подбирать каждую заготовку отдельно... это же бред.

Николай (Фортуна) пишет:

И только с одной тангенциальной чуть, еле заметно мокреет с торца.

И это тоже нормально.  Не слушайте байки про то, что бочки не красят. Красят, еще как красят, только не чем попало и не где попало.   Уторы и торцы лучше всего сразу покрыть воском или олифой.  В идеале, никаких кранов в донце быть не должно... тогда бочка будет служить долго и без соплей.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

8

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

Свои бочонки нагрел торцы и донышки газовой горелкой и пропитал воском, стало меньше испаряться, а остальное оставил для связи с атмосферой (как-то так это называют).

9

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

Есть такой "подводный камень" при тангенциально распиленной клепке, как деформация "мостиком" по ширине. Проявляется со временем, если изготовитель стянул клепки "от души". А в целом тангенциалка - не криминал, вполне подходит. Это же не силовая конструкция. А в рекламе бочек больше надуманности, чем реальности. Плохо то, что с годами эти "баяны" так прижились в сети, что изменить воззрение покупателя очччень сложно. Короче: не переплачивайте за несуществующие преимущества!))

10

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

RUSam пишет:

Есть такой "подводный камень" при тангенциально распиленной клепке, как деформация "мостиком" по ширине.

Это довольно распространенная проблема, но опять же... я ничего не скажу против южного дуба, но именно на скальном такая фигня происходит повсеместно, причем, не обязательно вся бочка на изнанку вылезает, чаще просто отдельные клёпки. Никакого криминала в этом не вижу...  Возможно, это проблема эстетического характера для некоторых людей, но проблема-то решаема...

RUSam пишет:

Плохо то, что с годами эти "баяны" так прижились в сети, что изменить воззрение покупателя очччень сложно. Короче: не переплачивайте за несуществующие преимущества!))

Причина баянов как обычно ... господа продаваны усердствуют, большая часть из них полные балбесы и работают за наценку или за процент.  Сколько раз уже, тут на форуме, и вообще по жизни... задаешь продавцу конкретный вопрос, а он или зенками щёлкает, или поёт как соловей несусветицу,  или вообще оказывается и не продавцом совсем, а его просто попросили тут посидеть  *WALL*
Ну а про сказки и волшебство бочек можно и на форуме почитать, был тут недавно такой сказочник-пиащик :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

11

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

Интересная статья и комментарии.
Мне любопытно, какую древесину кроме дуба в качестве плашек, щепы и т.д. можно / интересно использовать.
Возможно было бы интересно сочетать несколько пород древесины? Мне понравилось сочетание яблоня-дуб на яблочном дистилляте.

12

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

Moonshiner пишет:

Интересная статья и комментарии.
Мне любопытно, какую древесину кроме дуба в качестве плашек, щепы и т.д. можно / интересно использовать.

Можно использовать практически все  фруктовые и твердые сорта древесины не имеющие резкого собственного вкуса , запаха и не смолистые.Замечательные бочонки и чипсы выходят из вишни,яблони,тутовника,гледичии обыкновенной,акации т.д.Также  в промышленных масштабах для производства бочек используется ясень и вяз.

13

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

Сергей, акация точно не вредна?

14

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

RUSam пишет:

акация точно не вредна?

А с чего ж такие опасения возникли? Её же жирафы не объедают у нас... :)

15

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

очень интересная статья, спасибо автору. по подготовку бочек - встречал в литературе про коньяки (скурихин) и кальвадос (нягу) упоминания про смену бочек и тут важно подчеркнуть (что автор и делает), что это касается только промышленного производства. а что делать нам на наших кухнях с нашими 5-10-20 л. бочками?
я для зернового сэма вымачиваю бочку водой месяц и далее заливаю бочку обычным дистиллятом, разбавленным до 20-22% на 6 месяцев, так я убираю горечь новой бочки и имитирую выдержку вина в бочке

16

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

Andrey_33 пишет:

далее заливаю бочку обычным дистиллятом,

Иван Николаевич предупреждал, что обычным дистиллятом можно и бочку потерять.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

17

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

Вымачиваю вином.

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

18 (2016-08-13 14:00:50 отредактировано Добрый кот)

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

Доброго времени суток.
А я вот слышал легенду от одного бывшего бондаря.
И я знаю откуда взялось что мол бочка всё исправит :)
И почему бочки используют старые)))
Так вот байка заключается в том что в бочке с крепким алкоголем работает не Химия, а Физика!!!
В стародавние времена в бочку заливали дистиллят причём достаточно крепкий около 50%
Процесс выглядит так бочка тянет в себя влагу через поры, первая проходит самая летучая фракция, а маслянистая налипает на стенки бочек( процесс сход со шликерным литьём в керамике)
Процесс вялотекущий, бочку меняют раз в несколько лет, старую пропаривают и обжигают заливают заново.
Градус в бочке постепенно падает, метанол уходит, масла осаждаются *WALL*
Вот такую байку слышал, чисто теоретически в этом есть доля истинЫ, но думаю не на столько значительна как о ней рассказывают.

Кто понял жизнь, тот не торопится

19

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

После выдержки в бочке слитый дистиллят не такой прозрачный, можно ли как то провести фильтрацию чтоб получилось прозрачно?
Если где то обсуждалось то направьте на путь)
Заранее спасибо.

Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

20 (2016-12-17 17:21:58 отредактировано Фортуна)

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

devil-arz, а непрозрачность какая, взвесь или мутный?

РК из фитингов 1.1\4" в теме Бражная колонна без сварки

21

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

devil-arz, отстоять и потом фильтровать через вату. Можно сразу профильтровать, но потом мелкая взвесь все равно будет, но мало. Она оседает нормально, через месяц на дне будет.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

22

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

Николай (Фортуна), какой то мутный, не прозрачный)
al, отфильтровал через ватку, медленно, лучше не стало.
Да, я заметил когда виноградный дистиллят сливал с бочки полугодовалой выдержки в бутылки он тоже был какой то не прозрачный, потом через какое то время стал прозрычный а на дне появился слой какой то мути)

Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

23

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

devil-arz, думаю бочка здесь не при чём. Я из двух бочек сливал после 8 месяцев - прозрачный как слеза. Может спирт был с головами или вода для разбавления минерализованная, вот он и помутнел. У меня так было на дистилляте Вода для разбавления дистиллятов

РК из фитингов 1.1\4" в теме Бражная колонна без сварки

24

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

Николай (Фортуна), водой разбавляю покупной "Пилигрим"
В плане голов маловероятно, у меня ещё не разу не мутнел мой дистиллят. В той бочке был залит дистиллят примерно 30%, т.к. залить было нечем вот залил на пару месяцев так, потом добавлял "спирта" с РК до крепости 40%, в это всё добавлял потом немного щепы, т.к. бочка была нужна под другое.

Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

25 (2016-12-17 22:48:50 отредактировано )

Re: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы

devil-arz пишет:

потом через какое то время стал прозрычный а на дне появился слой какой то мути)

Да у меня это каждый раз. Не надо разливать сразу, пусть в стекле постоит. Там сначала типа взесь, потом она оседает. Вот это и нормально фильтруется.

Николай (Фортуна), сливается прозрачным, а потом муть появляется. Считаю, что это нормально.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!