1 (2016-01-24 15:41:30 отредактировано cyberia42)

Тема: Зерновая на диких дрожжах

Здравия форумчане!
Решил я заморочиться с зерновой брагой на диких дрожжах. По крайней мере, раньше делал сахарную на них очень понравилась органолептика конечного продукта.
ну-с начнемс
1. взял 2 кг - ячменя для приготовления зеленого солода
-промыл, марганцовка и йод в оконцовке промывки мин 30.
20.01.16 поставил на сутки замачиваться.
21.01.16 слил воду выложил в емкость для проращивания
ждемс

теперь что мне видится в дальнейшем
к тому моменту когда проращивание дойдет до своей финальной стадии (росток размером с зерно или чуть меньше)
поставлю замачиваться пшенички кг пока в раздумьях вот здесь и требуется помощь сообщества, есть куб с тэнами на 40 литров для дальнейшего разваривания и выдержки температурных пауз. почитав форум мне видится 1 кг пшеницы ставить на гидрозатвор 4 литра. исходя из этого замачиваем 7 кг пшеницы.
после суток замачивания пускаем ее под блендер для дробления. так же дробим ячменный солод в отдельной таре.
Грею 28 литров воды до 50 и высыпаю дробленую пшеницу. и маленько скажем пол кило солода, и ставим на разваривание постоянно помешивая вот тут вопрос номер два на какое время? мне видится часа на два.
после разваривания вносим оставшийся солод и начинаем выдерживать температурные паузы по Jameson Температурные паузы на примере односолодового затора для виски
параллельно с замачиванием пшеницы пытаемся развести дрожжей.
берем кило пшеницы маленько промываем от грязи и засыпаем туда 1 кило сахара и под затвор на 1-2 см.

upd: пошел перевернуть и увлажнить, за одно сделал фото




ячмень трудно контролировать на предмет проращивания, прячется зараза ))

чую сегодня надо будет ставить пшеницу на замачивание (

24.01.16 промыл 7 кг пшеницы, устал )) оставил набухать до завтра, чую завтра устану еще больше ))

прочитано много каши еще больше  :)

если у Вас будут поправки давайте обсудим

2

Re: Зерновая на диких дрожжах

cyberia42 пишет:

давайте обсудим

Скажи сперва, дрожжи откуда возьмутся?  С пшеницы?  Они на ней бывают в момент молочной стадии созревания - факт... а вот после созревания находят очень редко.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

3

Re: Зерновая на диких дрожжах

уважаемый Иван. я не теоретик
для меня не ведомо от куда они берутся, но то-что они берутся это факт, мною проверенный раз 5 точно.

4

Re: Зерновая на диких дрожжах

cyberia42, тогда сделаешь - поделись если не затруднит химанализом.  Интересно, чего там на лактусах интересного набраживает... в плане примесей интерес.

cyberia42 пишет:

я не теоретик

Ну тогда ознакомься с материалами по эпифитам на пшенице... может что-то станет понятней :)
Если практик, так сделай качественный затор и воспользуйся нормальными проверенными дрожжами и не страдай фигней.

Хотя... если трудов и сырья не жалко... дело личное. Но я не советую читать идиотские сайты перед едой... было бы все так хорошо как пишут- все бы вискикурни давно бы на дикарей перешли.. экономия страшная получится... только вот на практике ничего хорошего не получится.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

5

Re: Зерновая на диких дрожжах

вот и я хочу понять что там будет в оконцовке.
сейчас залил 7 кг пшеницы,
вот с хим анализом сложней, денюжек нема, только что потратил на детей, заболели,
но ради искусства, что не сделаешь )
постараюсь отдать в местный ЦГСН

6

Re: Зерновая на диких дрожжах

cyberia42, можешь дешевле обойтись... вытащи из залитой пшеницы пузырек жидкости и попроси глянуть в микроскоп... в любой лабе, даже где какашки рассматривают... спроси, много они там дрожжей увидели? :)   Если они там есть - есть смысл проводить эксперимент, если их там нет или преобладает дикая микрофлора... тут уж сам смотри, есть смысл гноить приличный солод или нет...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

7 (2016-01-24 17:12:05 отредактировано )

Re: Зерновая на диких дрожжах

Иван пишет:

воспользуйся нормальными проверенными дрожжами

это какие? сколько не читал всплывают только, саф и пакмай изредка специализированные, что в нашей деревне днем с огнем (

Иван пишет:

cyberia42, можешь дешевле обойтись... вытащи из залитой пшеницы пузырек жидкости и попроси глянуть в микроскоп... в любой лабе, даже где какашки рассматривают... спроси, много они там дрожжей увидели? :)   Если они там есть - есть смысл проводить эксперимент, если их там нет или преобладает дикая микрофлора... тут уж сам смотри, есть смысл гноить приличный солод или нет...

я так понимаю если дрожжей нет, то и нет брожения с переходом в спирт

8

Re: Зерновая на диких дрожжах

cyberia42 пишет:

это какие? сколько не читал всплывают только, саф и пакмай изредка специализированные, что в нашей деревне днем с огнем

Совсем никаких нет? Да нивжись не поверю, что в деревне нет хоть каких-то лагерных (для пирогов)

cyberia42 пишет:

я так понимаю если дрожжей нет, то и нет брожения с переходом в спирт

Случай весьма типичный ... Брага в вопросах и ответах

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

9

Re: Зерновая на диких дрожжах

Тема про ДД, а тут парят, варят. Где без горячего осахаривания тема. Опыт. Я для себя понимаю, что, поосто на диких дрожжах это так.
Разбраживание диких дрожжей.
На ёмкость 25 литров на разброд надо взять 5 кг зерна, 1 кг сахара или глюкозы, ~5 литров воды. Количество воды может варьироваться в зависимости от тары, главное - чтобы оно покрывало пшеницу на 1-2 см.  
Если не рассчитали, через день пшеница набухла и впитала всю воду - добавить воды с таким расчётом, чтобы она опять покрыла зерно на 1-2 см.
Разброд стоит без гидрозатвора, с доступом воздуха, при комнатной температуре (22…26°С) 3-5 дней. 
Некоторые ставят с гидрозатвором, и всё таки получают брожение, но этот вариант более рискованный.
Кроме пшеницы, можно использовать также рожь и ячмень, как однозерновую засыпь, так и в различных пропорциях. 
По другим зерновым данных об использовании нет.
Основное брожение.
На 3-5-й день, когда появились явные признаки брожения (выделение углекислого газа), заливается основной сироп ~14 литров воды и 4 кг сахара или глюкозы (из расчёта 3,5-5 л воды на 1 кг сахара или 1,1 кг глюкозы).
Можно сварить сироп и остудить до комнатной температуры, можно не варить, но остудить или согреть до комнатной обязательно. 
Гидрозатвор настоятельно рекомендуется. 
Перемешивание - 1-2 раза в день (необязательно). 
Брожение идет от 5 дней до месяца, у всех по разному, и зависит от качества зерна, воды, температуры воздуха и политической ситуации в Никарагуа. По окончании брожения пшеница должна осесть.
Через 1-2 недели, когда пшеница (при основном брожении поднимающаяся наверх) осаживается внизу (не вся, но большая часть), можно гнать.
Органолептическая проба: вкус меняется постепенно от сладкого к кисло-сладкому, потом к горькому. 
Когда сахар перестаёт чувствоваться совсем - значит, и бродить больше нечему.

10

Re: Зерновая на диких дрожжах

vladrav пишет:

из расчёта 3,5-5 л воды на 1 кг сахара

Называется это сахарная брага с добавлением зерна.

vladrav пишет:

а тут парят, варят.

А это для того, чтобы осахарить зерно солодом и из крахмала получить сладенькое.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

11 (2016-01-26 16:27:33 отредактировано )

Re: Зерновая на диких дрожжах

Может я не туда влез. Я не давно винокурю.

Я последний раз с сиропа на три кг сахара, добавленного в заброд. Получил 1,5 л СС 62%. Но первый заброд всегда недоброд. Самые хорошие второй и третий. Можно 4,5 раз.

12 (2016-01-26 17:02:38 отредактировано al)

Re: Зерновая на диких дрожжах

vladrav пишет:

Я не давно винокурю

vladrav пишет:

Может я не туда влез.

vladrav, не знаю куда Вы влезли. Здесь самогон, в смысле Спирт Сырец не пьют и Вам не советуют.
Когда перепечатываете информацию с другого сайта давайте ссылку.
В первых строках написано:Известны случаи закисания пшеницы высшего сорта (в силу обработки зерна) и отличного брожения фуражной пшеницы. Промывка зерна производится нехимическим способом (вроде марганцовки).© Магазин Магарыч

Отчего эти случаи закисания происходят Иван Николаевич объяснил. На зерне существование диких дрожжей маловероятно.

Читайте больше и изучайте теорию.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

13

Re: Зерновая на диких дрожжах

Я уже много раз говорил, что меня в этой жизни давно ничего не удивляет, но раз уж взялся за гуж...
Давайте открыто и честно. Откуда растут ноги у подобных рецептов?  Да все в самом деле есть правда, но как обычно наполовину.... ноги растут из старинной литературы описывающей бытиё крестьянина...что-то типа книги "домострой" первое "издание" которого появилось в 15 веке!!  конечно, его переписывали много раз, последний вариант распространенный в интернете датируется концом 17, началом 18 века под редакцией некого игумена Кариона Истомина... Но мы-то уже в 21 веке живем!!  Наука давно уже изучила подобые вещи и мы прекрасно знаем, что способ разведения диких дрожжей был...но!  Разведение "закваски" требовало постоянных эмпирических экспериментов...и только в случае удачной "закваски" её раздавали всей деревне и хранили целый год... В первую очередь делали её для хлеба и только потом для пива...  То есть, дикими дрожжами пользовались в старину, неудачных "заквасок" было очень много...
Есть смысл делать или нет?  Если решили экспериментировать - делайте, только на стаканных объёмах, чтоб не упороть в помойку кучу сырья. Если решили подойти к процессу серьезно, заводите себе лабораторию и занимайтесь селекцией дикарей...   Ну на кой ляд валить сахар и зерно, если не знаешь, чтож там в итоге получится?  На кой ляд писать подобные рецепты, если нет даже представления о банальной плотности сусла и работе дрожжей?   Если по существу задать несколько вопросов, в итоге не получим не одного вменяемого ответа от авторов подобных рецептов...  Хотя получим... что-то типа "я всегда так делаю и все отлично"
А что отлично?

vladrav пишет:

Я последний раз с сиропа на три кг сахара, добавленного в заброд. Получил 1,5 л СС 62%.

Это отлично? А если посчитать сколько из сахара можно получить спирта? 

vladrav пишет:

на разброд надо взять 5 кг зерна

А из 5 кг зерна сколько можно получить спирта?


И так по всему интернету... один дурак увидел, второй скопировал и повторил, попутно вырезав непонятные слова, третий подхватил, четвертый сделал... 

Вам дрожжей за 10 рублей в сельпо не купить? :)    Раз так нравится, откажитесь уже от интернета, и пишите на бересте... и от сахара отказывайтесь, раньше его не использовали...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

14 (2016-01-26 17:33:35 отредактировано )

Re: Зерновая на диких дрожжах

al пишет:
vladrav пишет:

Я не давно винокурю

vladrav пишет:

Может я не туда влез.

vladrav, не знаю куда Вы влезли. Здесь самогон, в смысле Спирт Сырец не пьют и Вам не советуют.
Когда перепечатываете информацию с другого сайта давайте ссылку.
В первых строках написано:Известны случаи закисания пшеницы высшего сорта (в силу обработки зерна) и отличного брожения фуражной пшеницы. Промывка зерна производится нехимическим способом (вроде марганцовки).© Магазин Магарыч

Отчего эти случаи закисания происходят Иван Николаевич объяснил. На зерне существование диких дрожжей маловероятно.

Читайте больше и изучайте теорию.

СС я не пью. Зерно не скисло с первого раза и без марганцовки. Рецепт дала бабуля из деревни. Это потом я его уточнил в инете. И чего плохого в диких дрожжах. Вкус отменный сырца. Тоько по этому за него и взялся. Так как пользую только английские турбо дрожжи. Шлак с адской вонью типа воронежские или саф не приемлю. Есть опыт поделитесь.  Тема называется зерно на диких дрожжах. А не горячее осахаривание или хлебное вино. По этому и пишу. У кого проблемы с дрожжами по этой методике они вообще не нужны.

Дело не в дрожжах. А в органолептике продукта. Спирт я не пью. Веус сэма вот, что нужно. Бадаться с самодельной кочергой поотис ЛВЗ. я в магазине куплю бутылку эристоф. Вкус сэма приятный на ДД. хлебное пока не варил. Думаю либо в кастрюле мутить либо ПГ покупать.

15 (2016-01-26 17:38:49 отредактировано al)

Re: Зерновая на диких дрожжах

vladrav пишет:

СС я не пью.

Тогда фото оборудования в студию.

vladrav пишет:

Тема называется зерно на диких дрожжах.

Только у вас брага сахарная.

vladrav пишет:

И чего плохого в диких дрожжах.

Если это дрожжи, то ничего плохого. А если там порядка еще 10 биологически активных культур живет и какая из них победит, тогда плохое появится. Главное время убитое жалко.

vladrav пишет:

СС я не пью.

vladrav пишет:

Спирт я не пью.

vladrav пишет:

Веус сэма вот, что нужно.

Вы уж как нибудь определитесь.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

16

Re: Зерновая на диких дрожжах

Уважаемый Иван, спасибо за вопросы, советы
продолжение темы ... печальное
Вчера весь вечер занимался тем что пытался молоть пшеницу - ох и не легкая это работа, пробовал и эл. мясорубкой (ячменный солод) осилила, а вот с замоченной пшеницей труба, не осилила, пытался блендером - тоже ни о чем, спас комбайн с ножами перемолол но долго и помаленьку.
Я еще тот экспериментатор, думал хитрее всех. Разогрел воду в баке с 2-я тэнами до 60 и порциями стал вносить так сказать помол и помешивать. но в одно прекрасное время в квартире отключился УЗО, первым делом грусть печаль сдох тэн, сегодня это подтвердилось. мало того к этому тэну хотя и подавал 90-100 вольт дробленка пригорела конкретно, видать это и послужило скоропостижной кончине тэна (

Но вопросы и наставления Ивана не давали покоя, сегодня целый день посвятил чтению разнообразной литературы с сайта Справочник химика 21. (оч. полезный ресурс как и данный)
в голове кашка которая вот вот пригорит )
Так вот на том сайте вычитал что дрожжи витают даже воздухе, не говоря уже о пшенице, но вот качество этих еще большой вопрос, да они могут сбродить но выход будет мал в отличии от селективных )

пользуясь случаем спрошу если в место зерна использовать муку те же грабли ожидают с тэнами ??

p.s. Иван по поводу приобретения дрожжей, возможно я не правильно выразился, САФ и с недавних пор Пакмай у нас приобрести можно без проблем, а вот что другое уже проблематично и поэтому я называю свой город деревней, ну не любят у нас "бизнесмены" вести уникальный и редкий товар (

17

Re: Зерновая на диких дрожжах

так, ляпну просто, хотел сахарную с подкормкой пшеницей сделать, зерно промыл, в марганцовке выдержал, залил водой. все некогда было сахара с дрожжами кинуть, вообщем само забродило, НО воняло все это дело ДЕРЬМОМ и было спущено в унитаз и забыто как страшный сон :) вот тебе и дикие дрожжи :)

Лишь то не имеет смысла, во что никто никакого смысла не вкладывает

18 (2016-01-26 18:22:34 отредактировано )

Re: Зерновая на диких дрожжах

vladrav пишет:

тема называется зерно на диких дрожжах.

Ну так в чем вопрос?  Мне известна только одна легко доступная дикая культура способная выделить ферменты для гидролиза крахмала...  Вопрос для любителей бабушкиных рецептов.. Какая культура?  Как определить есть она на зерне или нет? Что случится с зерном если ее нет? ( а ее нет в 99.9% случаев)

cyberia42,
Тэнами не осахаривают, они сгорят... а дрожжи есть почти везде. Вопрос- какие?
К стати, в воздухе они витают, только в районах виноградников как правило...и то,в сухую погоду, поднимаясь с пылью с земли.   Если уж говорить о источнике диких дрожжей, так в любом деревенском очке их будет побольше чем в воздухе всего Кемерово.

vladrav пишет:

Дело не в дрожжах.

vladrav пишет:

Так как пользую только английские турбо дрожжи. Шлак с адской вонью типа воронежские или саф не приемлю.

Бредятина...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

19

Re: Зерновая на диких дрожжах

Господа, я вот читаю эту тему, и у меня возникает вопрос. В чем смысл пытаться использовать ДД на зерне, да еще и с сахаром? Мне видится, что к ДД стоит переходить, когда есть отлаженный, неоднократно повторенный рецепт зернового затора, включая все паузы, есть понимание дробления погона, есть опыт использования разных ЧКД на одном и том же сырье. Когда, в совокупности, есть повторяемый и заведомо прогнозируемый результат, и возникает желание попытаться внести что-то новое в органолептику продукта. ИМХО ДД могут дать что-то новое в продукте, но не больше, чем любое другое изменение в рецепте. Так зерно на винных, хлебопекарных и "специализированых" дрожжах бродит совершенно по-разному, и брага совершенно разная на вкус и запах, и СС разный, но бОльшая часть этих разностей должна остаться в головах и хвостах, а не в продукте, иначе это несъедобно. Сейчас существует огромное количество доступных ЧКД, а нормально приготовленное зерновое сусло забродит практически на любых дрожжах. Про вонь на "САФах" здесь говорить не стоит, т.к. есть 1000 и 1 способ (на самом деле меньше) либо эту вонь не делать, либо сделать так, чтоб она не оказалась в продукте. Смысла в ДД вижу чуть больше, чем никакого, т.к. не имея лаборатории и знаний в микробиологии выделить из ДД что-то, что могло бы приносить стабильный результат не представляется возможным. Использовать ДД и сахар- вообще что-то странное, либо гарантированый недоброд, либо изменения в органолептике поглотятся барбарисовым душком, скорее всего и то и другое. Зачем тратить свое время, силы, и средства на то, что невозможно повторить и прогнозировать. Спасибо, я закончил.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

20 (2016-01-26 18:27:59 отредактировано cyberia42)

Re: Зерновая на диких дрожжах

cyberia42,
в любом деревенском очке их будет побольше чем в воздухе всего Кемерово.

:D  :D  :D

Теперь вопрос в чем осахарить скажем литров 30-40  :(

21

Re: Зерновая на диких дрожжах

Нет, не закончил )
На закваске из зерна можно неплохо развести не только дрожжи, но и молочнокислые, и маслянокислые бактерии. Некоторые разновидности последних не очень полезны для организма, вплоть до серьезных патологий в ЦНС, и летального исхода.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

22

Re: Зерновая на диких дрожжах

Я понял, что сахарная. На других форумах то о чем пишите вы называется горячее осахаривание солодом. А СС это спирт сырец его ни кто не пьет.

23 (2016-01-26 18:46:10 отредактировано )

Re: Зерновая на диких дрожжах

cyberia42 пишет:

Теперь вопрос в чем осахарить скажем литров 30-40

Я так понял, что ТЭН сгорел, а куб остался. Ответ напрашивается сам собой- на плите, постоянно мешая разварить несоложенку, потом дать остыть до 65-70С, всыпать солод, нагреть до 64, укутать, подождать час-другой, сделать йодную пробу, если осахарилось- на брожение, если нет, еще раз нагреть, до 70-72. На остальные паузы забить. Вы знаете, зачем они нужны? И еще решить вопрос с фильтрованием, и перегоном, т.к. зерновой самогон полученый на простом дистилляторе дюже вонюч.

vladrav, а что такое спирт сырец? И чем он отличается от самогона?

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

24 (2016-01-26 18:53:45 отредактировано vladrav)

Re: Зерновая на диких дрожжах

На этом я гоню СС

Чет фотки не выкладываются. Спирт сырец это первый погон. Без отруба голов и хвостов. Второй погон с отрубом голов и хвостов будет сэм. Токо почисть барьером нужно.

25

Re: Зерновая на диких дрожжах

vladrav, Теория ректификации

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750