1

Тема: Ржаной полугар.

Привет сообщество. Вчера выдался выходной, и посвятил я его виноделию. Сначала переработал черноплодку, декантировал яблочное вино и прочее. Ну и в оставшееся время решил сварить одно солодовый ржаной виски, он же полугар, он же хлебное вино.
Ржаной солод попался как то в магазине. Расфасовка по 800 гр. Размолот в муку.

Засыпь такая:
Солод ржаной- 1.6 кг
Мука ржаная- 3 кг
Солод ржаной ферментированный- 0,7 кг
Ну и не удержался и добавил 0,5 кг ячменного солода (для подстраховки)
Итого примерно 5.8 кг.
Гидромодуль -3.5

Муку развел в половине воды и мурыжил постоянно помешивая около 40 минут на индукционной плите. Отвернешься  на пару минут- начинает подгорать.
Температуру выше 55 градусов так и не поднял. Оставшуюся воду нагрел до кипения и добавляя в бак, довел до 70*. Засыпал солод и укутав, оставил осахариваться. Часы показывали 21.30. Через два часа йодная проба показала небольшое потемнение. Оставил еще доосахариваться. В 2 часа ночи переставил емкость на пол остывать, отопление в доме пока не включал, до 6.30 утра остыло до 35*. Долил два литра холодной воды. Влил разброженные спиртовые дрожжи (Белорусские) 30 г.

Вечером после работы, освобожу бродильную емкость и перелью затор. Сейчас в ней выбродило сусло из смородины до 12%. Буду гнать на СС.
Добавлено: 2015-09-06 11:56:05

Возвращаясь к вопросу пригорания- зарекался варить с мукой пока не доделаю котел с водяной рубашкой, но не выдержала душа. На днях планирую сварить ячменный солодовый затор без муки. Буду варить в мешках из маскитной сетки в два слоя.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

2

Re: Ржаной полугар.

Ржаной дистиллят мне очень нравится. По сравнению с пшеничных очень пряный аромат.
Намного более мягкий, чем кукурузный.
Разваливается очень хорошо, не в пример пшенице или кукурезе.

Все элитные сорта виски делают на основе ржи.

3

Re: Ржаной полугар.

Николя пишет:

Солод ржаной ферментированный- 0,7 кг

Он уже не активный... Если еще осталась глюкоамилаза, можно было добавить на горячую. Можно конечно попробовать на холодную добавить, но что что будет в итоге... я затрудняюсь ответить.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

4

Re: Ржаной полугар.

Я его для аромата добавил, на нем настойку "аля вискаря" делал. А светлый ржаной- неферментированный.
Сегодня утром затор пенится и шипит на меня, как стайка змеёнышей, но пена не куда не убегает. Запах очень классный. Но хоть ячменного положил совсем немного, его запах тоже пробивается.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

5

Re: Ржаной полугар.

Вчера попробовал брагу, выбродила почти. Решил немного выход увеличить. Сварил инверт из 2.5 кг. сахара по рецепту Ивана. Залил сегодня утром.
Брага получилась густая. Придется все таки пароген быстренько сварганить. Вопрос пользователям парогена- обратный клапан нужен высоко температурный или можно тот, что на воду стоит? У меня просто завалялась парочка.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

6

Re: Ржаной полугар.

Обратный клапан обязательно на горячую воду надо брать. Обычный на холодную пластмасса плавится и клапан выбивает. Оба клапана на горячую воду.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

7

Re: Ржаной полугар.

Спасибо, понял.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

8

Re: Ржаной полугар.

Перегнал на спирт сырец полугар парогеном  Парогенератор- что может быть проще!

Получил около 6 литров СС 45%. Дальше на колонне.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

9

Re: Ржаной полугар.

Николя, что получилось-то в итоге? Сегодня закупил 2 ведра ржи, а в Метро по случаю купил солода ржаного пару пачек. Вот думаю, что бы такое замутить повкуснее...

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

10

Re: Ржаной полугар.

Получилась ржаная водка. Гнал на маленькой колонне. Первая часть погона все замечательно. Во вторую пропустил немного хвоста.
Первая выпита с большим энтузиазмом, друзья помогли. Ароматно, хотя и мало стояла разведенная.
Вторая часть, тоже выпита, но я в нее подмешивал чачу из смородины, что бы хвоста приглушить.
И бутылка из второй части, стоит на дубе, посмотрю пропадет запах или нет.

Совет дня!
Затор из ржи пениться, особенно в первый день. Следить внимательно, может сбежать.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

11

Re: Ржаной полугар.

Николя пишет:

Совет дня!
Затор из ржи пениться, особенно в первый день. Следить внимательно, может сбежать.

Ни разу зерновые у меня не убегали. Варенье - да, слива особенно, а зерновые ни когда. Может потому, что я ни когда не делал соло зерно, всегда миксы.

12

Re: Ржаной полугар.

У меня сбежал разок именно ржаной затор. Но там была вообще фигня.
Решил я не охлаждать принудительно после осахаривания, оставил на ночь. Ночью проснулся от кисловатого запаха. Доходит, что что то не так на кухне. С просонья поскакал на кухню, собака за мной. Я успел затормозить, она нет. Проехала до плиты и носом уперлась в нее.
Короче половина затора ползает по полу и шипит на меня. Заразился молочно кислыми или может еще какими бактериями.
До утра кухню отдраивал. Вот так бывает.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

13

Re: Ржаной полугар.

Рожь- единственное, что у меня сбегало, при прочих равных. Благо на тот момент уже наслушался историй, и на всякий случай, поставил в ванну. Жена была благодарна )))

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

14

Re: Ржаной полугар.

Что-то у меня не прорастает :( Сутки замачивалось и ночь на лотке держал, проливая. С утра никаких намёков.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

15

Re: Ржаной полугар.

Аркадий пишет:

С утра никаких намёков.

Рановато поди еще)))

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

16

Re: Ржаной полугар.

Да вроде в прошлом году сразу после замачивания уже можно было ростки разглядеть. Доберусь до дома, посмотрю.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

17

Re: Ржаной полугар.

Читал рецепт где вообще не варят. А запаривают. Кипятят воду, остужают до 65*. Добавляют солод. Хорошенько размешивают, и под шубу из одеял, на пару часов. За 1,5-2 часа происходит осахаривание. Потом едная проба.

18

Re: Ржаной полугар.

vladrav, можно не кипятить, просто нагреть. Если только солод в засыпи.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

19

Re: Ржаной полугар.

Artem.SHitov пишет:

vladrav, можно не кипятить, просто нагреть. Если только солод в засыпи.

Солод в засыпи. Это как.

20

Re: Ржаной полугар.

Только молотый солод, вода и дрожжи. Без зерна, сахара и т.д.
Температурные паузы на примере односолодового затора для виски это практика
Ферменты солода и другие ферментные препараты для осахаривания это теория

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

21

Re: Ржаной полугар.

Если используется только солод, ни о какой варке и кипячении не может быть и речи. Только пауза в 65 градусов. И кипятить после я тоже не советую (не претендую на истину в последней инстанции), так как в процессе брожения ферменты живые и продолжают осахаривать то что не успели при паузах.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

22

Re: Ржаной полугар.

Еще ИМХО температура осахаривания зависит от солода, по моим наблюдениям, ржаной солод(покупной неферментированный) осахаривается температурой повыше, 67-68С. И есть у меня еще мысли, пока до конца не проверенные. Первые заторы делал внесением солода в теплую воду примерно 45-50С, потом уже грел до 67С, и в процессе брожения и перегонки пены почти не было, последние 2 раза, из лени, грею воду до 71, засыпаю солод, закрываю и жду, и оба раза при брожении прет пена и я бегаю вокруг котла с тряпкой((. Пауза при 42С называется кислотная, мы ее не пользуем, но может зря?

23

Re: Ржаной полугар.

andreyli пишет:

Первые заторы делал внесением солода в теплую воду примерно 45-50С, потом уже грел до 67С

Это более правильно, но более трудозатратно. При этой температуре начинают работать ферменты рвущие длинные цепочки крахмала на моносахара.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

24

Re: Ржаной полугар.

Что то тема совсем затихла...
Поделитесь результатами, может кто в дубовой бочке выдерживал?
Если я буду использовать рожь дроблёную с ячменным белым солодом то это примерно как по аромату будет?

Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

25

Re: Ржаной полугар.

devil-arz пишет:

примерно как по аромату будет?

Описание ароматов - немыслимое дело. Но преобладать будет ржаной аромат, так как он более выраженный даже на небольших количествах (когда солодом используется)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.