1

Тема: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Крупу и дробину необходимо предварительно размолоть.
Мука постепенно, при постоянном перемешивании, засыпается в воду, предварительно подогретую до температуры, не превышающей 50 С. Употреблять более горячую воду не рекомендуется, так как в этом случае легко могут образовываться комки и к тому же часть крахмала превращается в клейстер прежде, чем вся масса муки напитается водой.
Обычно берут от 360 до 400 л воды на 100 кг муки.
Когда замешивание муки закончено, мешалку оставляют работать еще несколько минут, после чего производят нагрев смеси паром (если есть парогенератор) до температуры 90 - 95 С при энергичном перемешивании. Если парогенератора нет, то рекомендуется  вместе с мукой ввести до 5% солода. Тогда "каша" станет более жидкая и не будет сильно пригорать к дну кастрюли, будет легче перемешиваться.

Следует избегать слишком быстрого нагревания, так как и в этом случае легко образуются комки (пригорание к дну). Разогретую массу выдерживают при температуре 90 - 95 С в течение 1 - 1,5 часа, обеспечивая одновременно и ее стерилизацию, после чего охлаждают до температуры 60 - 62 С и вносят весь  оставшийся солод . Я обычно использую не менее 20% солода.
Солод вношу ввиде "солодового молока". Вода 55 С - 4 части, солод - 1 часть.

Этот способ пригоден для приготовления сусла из муки любых злаков, но особенно он рекомендуется для приготовления сусла из кукурузной муки. Поскольку одновременно с клейстеризацией крахмала происходит и стерилизация, этот метод рекомендуется во всех случаях, когда перерабатывают испорченную муку и используют инфицированную воду.

Максимум набухаемости клейковины имеет место при температуре 28 - 30 С, а при 60 - 70 С белковые вещества тесто. При повышении температуры до 50 - 60 С крахмал муки интенсивно набухает и начинается клейстеризация крахмала и разрушение внутренней мицеллярной структуры. При температуре 50 - 70 С протекают процессы клейстеризации крахмала и коагуляция белков, которые обусловливают переход тесто-хлеба в состояние мякиша. Повышение температуры до 60 - 70 С приводит к резкому изменению консистенции - сгущению теста (по этому  мы вначале вводим 5 % солода).

Перемешивают массу до тех пор, пока она не станет прозрачной, однородной, слегка желтоватой, легко вытекающей из крана.

Последнее дома без парогенератора добиться  практически не возможно или очень долго.


Для справки
Температура клейстеризации
пшеничного крахмала 54—62°С,
ржаного 50— 55,
ячменного 60—80,
кукурузного 65—75,
картофельного 59—64°С.

2

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Был у меня неприятный случай с пшеничным затором,обычно добавлял немного солода,а тут подзабыл,итог испорченные 50 л браги,при перегоне очень пахло пригорелым,сам аппарат тоже пришлось отмывать,куб в двух местах пригорел.Вот не знаю что делать с 6-ю л сырца с пригорелым запахом.(нужен пароген)

3

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

lesha.grigorev.81 пишет:

Вот не знаю что делать с 6-ю л сырца с пригорелым запахом.(нужен пароген)

Не перереживать. Колонна с такой "проблемой" справляется успешно.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

4

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

А в мультиварке с мультиповаром если варить? Пригорать точно не будет.

5

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Василий С пишет:

А в мультиварке

0,7 кг и 3,5 л воды?

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

6

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Василий С пишет:

А в мультиварке с мультиповаром если варить? Пригорать точно не будет.

Artem.SHitov пишет:

0,7 кг и 3,5 л воды?

В мультиварке не пробовал делать, но думаю будет не очень. Мука сядет на дно  и клейстером встанет, перемешивать нужно постоянно, что б крахмал  воду набирал.
Например , каша в мультиварке пригорает, если не правильно выбрать режим.

И что такое 0,7 кг муки?? Мало , как то... нет?

Попробуйте сделать в мультиварке, отпишите потом, пожалуйста.

7

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Moonshiner пишет:

И что такое 0,7 кг муки?

я имел ввиду, что в мультиварку больше не влезет

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

8

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Коллеги, добрый вечер!) морально готовлюсь попробовать приготовить зерновую брагу..)) читаю, изучаю, но информации очень много, никак ,пока , не складывается по полочкам..)) Возник ряд вопросов, подскажите или ссылочку, где посмотреть):
как я понял, вода и мука (или дроблёна ) 4/1 в пропорции, т е на 1 кг зерна 4 л воды?
На сколько увеличится общий объём при внесении зерна( дроблении или муки)?
Есть ли принципиальная разница на чем перемалывать солод ( у меня покупной) на дробилке для солода или же можно и на чем то другом ?
Солод молоть как можно мельче ?
Обязательно добавлять в виде " солодового молочка" или можно просто засыпать перемолотым?
Заранее спасибо!))

9

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

i.m.d пишет:

1 кг зерна 4 л воды

Да, плюс-минус. Для чисто солода можно уменьшить. Для кукурузы лучше увеличить ))

i.m.d пишет:

на чем перемалывать солод

i.m.d пишет:

Солод молоть как можно мельче ?

i.m.d пишет:

Обязательно добавлять в виде " солодового молочка

i.m.d пишет:

На сколько увеличится общий объем

i.m.d, напишите примерный объем и состав затора, и как хотите сбраживать- с дробиной или без. Иначе "лечение по фотографии" получится .

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

10

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Добрый день) Постараюсь ответить..)) Планирую сбраживать с дробиной.. Объём Бака 80 литров, поэтому собираюсь литров 60.. По составу, есть возможность и желание попробовать все!!)) Есть и рожь , и пшеница, и кукуруза , и ячмень- думаю перемалывать на крупорушке и сбраживать с каким нибудь солодом) по очереди, конечно..)) ( с покупными пока)) Так же есть желание, но нет понимания) поработать с односолодовыми заторами...)) Вот, как то так...))

11 (2015-11-30 18:03:28 отредактировано Artem.SHitov)

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

i.m.d, солод классического помола  имеет фракцию от муки до половинок зерен. Раз вариант с покупным- видимо, примерный расход 1 кг солода на 3 кг круп. Я варю в 15л кастрюле (квартира). Заливаю 10 л горячей воды, довожу до кипения, засыпаю крупу. Если мука, то ее надо предварительно развести в прохладной воде, иначе будут комки, хотя при ваших объемах можно дрелью с насадкой разбить. Все засыпал, варю, получается каша. Можно сыпануть немного солода- тогда она станет пожиже. С кукурузой эта операция практически обязательна, и ее изначально лучше класть меньше (либо больше воды). Жду пока остынет до 65 градусов примерно. Солод засыпаю сухой, либо предварительно размачиваю в небольшом кол-ве теплой воды, размешиваю, добавляю воду до общего объема 15л, довожу температуру до 63-64 градусов, оставляю на плите, без нагрева. Через час подогреваю и оставляю еще. Дальше фильтрую и заливаю горячей водой, вы можете просто разогреть до 72-75, на 15 минут. не стОит  :)

Ничего не кипячу, остывает само, при 40 градусах вношу дрожжи, бродит без ГЗ, на теплом полу 3 дня. Гоню без осветления. С односолодовым проще, солод залить водой 65 градусов, размешать, поймать температуру в диапазоне 62-64, оставить осахариваться, как остынет- туда дрожжи.
Если не фильтровать- нужен пароген. Пока идет разогрев, постоянно мешать, особенно муку.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

12 (2015-11-30 17:59:12 отредактировано Николя)

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Artem.SHitov,
А зачем последнюю паузу делать 75*, мы ж не пиво варим. Я не делаю. Пусть себе ферменты в процессе брожения доделают, что не доделали при осахаривании.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

13 (2015-11-30 18:01:38 отредактировано )

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Температурные паузы на примере односолодового затора для виски
про температуру
Приготовление зерновых дистиллятов в ограниченном пространстве.
про фильтрование

Николя, да, наверное зря написал ) Я фильтрую всегда, поэтому горячей водой промываю, лучше промывается, а ферменты в первом сливе воды живые остаются. Отредактирую

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

14

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Artem, спасибо!)) сам процесс, теоретически , для меня понятен.. Мне хотелось бы получить ответы на мои вопросы более конкретнее, если это возможно ...)

15

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

i.m.d, солод молоть на том, что есть ) До муки не обязательно, но желательно как можно мельче. Вносить можно в любом виде, если каша получилась очень густой- лучше в виде молока, либо налить воды прямо сверху, потом насыпать солод, потом перемешать. 1 кг крупы занимает примерно 0,7 л объема, если я не ошибаюсь. Кукуруза занимает больше )

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

16

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Artem, спасибо!)) Вот , теперь, все понятно!)) Собираюсь попробовать в ближайшее время...) обязательно поделюсь результатами " эксперимента "))

17

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

i.m.d пишет:

вода и мука (или дроблёна ) 4/1 в пропорции, т е на 1 кг зерна 4 л воды?
На сколько увеличится общий объём при внесении зерна( дроблении или муки)?
Есть ли принципиальная разница на чем перемалывать солод ( у меня покупной) на дробилке для солода или же можно и на чем то другом ?
Солод молоть как можно мельче ?
Обязательно добавлять в виде " солодового молочка" или можно просто засыпать перемолотым?

1- Все верно пропорции вода / мука(солод) достаточно оптимальное соотношение.
2- При затирании 1 кг муки/ солода займёт около 1,3-1,4 л.
3 - Разница , на чем дробить солод - есть! Спец дробилки - валковые применяют для помола на пиво. При этом не разрушают ячменную шкурку, что б она работала как фильтр при отделении затора от дробины.  Различные кофемолки перемалывают все. Если брожение и перегонка будет с дробиной, то разницы нет. Чем тоньше помол, тем легче затирать. Быстрее протекают процессы экстракции и ферментации. НО ЧЕМ ТОНЬШЕ ПОМОЛ, ТЕМ БОЛЬШЕ ВЕРОЯТНОСТИ, ЧТО ПРИГОРИТ. Как при за тирании, так и при перегонке.
4- Разницы как вводить солод нет, но ввиде солодового молока удобнее. Меньше комков. Быстрее расходится по объему.
Важно, что бы температура воды, в момент внесения муки/солода не превышал 50С. Иначе будет комковаться и затирание не пройдёт полностью.

18

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Moonshiner, спасибо!) Очень своевременно предупредили по увеличению объёма 1 кг муки/ солода на 1.3-1,4 л, я то считал на 0,7л... Перегонять и сбраживать планирую с дробиной..

19

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

i.m.d пишет:

Moonshiner, спасибо!) Очень своевременно предупредили по увеличению объёма 1 кг муки/ солода на 1.3-1,4 л, я то считал на 0,7л... Перегонять и сбраживать планирую с дробиной..

Тогда нужно следить, чтоб не пригорело.  Колонну или аппарат теплоизолировать, что б не "давать много огня". Я бак обматываю фальгой. Не много, но тепло потери сокращает.

20

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Я купил туристический коврик 10 мм, фольгированный. Им и утеплил. Фольга наружу. Алюминиевым скотчем стык заклеил. И красиво, и тепло держит.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

21

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Николя пишет:

Я купил туристический коврик 10 мм, фольгированный. Им и утеплил. Фольга наружу. Алюминиевым скотчем стык заклеил. И красиво, и тепло держит.

Я на открытом огне делаю, на газу. Страшно брать что- то органическое. 
А так обматаю фальгой НЕ плотно, что б прослойки воздушные были. Получается экранная теплоизоляция.

22

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Это да. У меня то ТЭН.

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

23

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Спасибо!) я планирую гнать на ПВК.

24

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

Пишу в эту тему, потому как вчера начал делать сусло из крупы и солода. Начало было 27.02.16 в 14.00 разбродил дрожжи сухие пекарские Сарапульские по рецепту Ивана. Прокрутил на ручной мясорубке 1.5 кг проросшего 4 дневного ячменя (был 1 кг сухого зерна). Подкачал мышцу )). Скажу до этого крутил проросшее зерно на электрической аксионовской мясорубке, а тут решил проверить врукопашую. Вобщем на электрической быстрее раз в 6-8. В 18.00 начал варить кашу. Бак 25л эмалированный. 20л воды нагрел до 35гр и засыпал 5 кг ячневой крупы. Грел медленно на газу, тк при увеличении нагрева крупа начинала прилипать к дну бака. При 50гр добавил около 200гр зеленого солода. Где то к 22.00 каша сварилась до 90гр и стала густая. Скажу от кастрюли не отходил и мешал почти все время. Прикинул что испарилось за время варки около 0.5л воды, добавил кипяток в том же количестве. Бак был почти под завязку. Выключил нагрев и зачем-то укутал в толстое одеяло.  *DONT_KNOW* .  Видимо уже притомился на кухне. Параллельно мясо готовил и ребенка кормил ). Вобщем в 23.00 я просто вырубился. Но в 2.00 проснулся и пошел на кухню мерять температуру каши (жена уже начинает сумасшедшим считать). Под одеялом она была 85гр. Понял что при таких темпах падения температуры можно идти спать. Вобщем в 8.00 сегодня замерял как раз 67гр. Ввел остаток зеленого солода и еще добавил около200гр сухого. И снова под одеяло. Вечером посмотрю что там осахарится, померяю сахаромером. Дрожжи бродят уже без шапки. Отпишусь позже. Вобщем вывод для себя - надо кашу с утра варить.

РК медь, d35мм h700мм + 1000мм

25

Re: Брага из муки(крупы/дробины) и солода

AlexVZ пишет:

Бак 25л эмалированный

AlexVZ пишет:

5 кг ячневой крупы

Отчаянный ))

AlexVZ пишет:

20л воды нагрел до 35гр и засыпал

Зачем? Проще воду довести до кипения, и туда крупу. В теме разговор был, что мука слипнется в горячей, а крупа нормально себя чувствует. ИМХО, ячку можно часами не разваривать, 10-15минут, выключать и под крышку.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750