1 (2015-01-11 15:38:22 отредактировано Аркадий)

Тема: Кислое сусло Sour Mash

Кто-нибудь пробовал? Читаю сейчас книгу "Виски", заинтересовало. Как я понял, освобождённая от спирта барда (кубовый остаток после перегонки СС) добавляется в брагу, на разных стадиях и в разном процентном соотношении.

Возврат барды, с одной стороны, позволяет за счет понижения активной кислотности создать благоприятные условия для дрожжей, с другой, подавить рост других культур, который, в отличие от дрожжей, подавляются кислотностью. Считается также, что это делает каждый последующий дистиллят сходным с предыдущим.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

2

Re: Кислое сусло Sour Mash

Аркадий Литвиненко пишет:

Кто-нибудь пробовал? Читаю сейчас книгу "Виски", заинтересовало. Как я понял, освобождённая от спирта барда (кубовый остаток после перегонки СС) добавляется в брагу, на разных стадиях и в разном процентном соотношении.

Возврат барды, с одной стороны, позволяет за счет понижения активной кислотности создать благоприятные условия для дрожжей, с другой, подавить рост других культур, который, в отличие от дрожжей, подавляются кислотностью. Считается также, что это делает каждый последующий дистиллят сходным с предыдущим.

Я пробовал этот способ, но что-то особенного из него у меня не получилось, возможно мало опыта.  С точки зрения экономии времени... масса питательных веществ для брожения и скорость брожения немного увеличивается, но с точки зрения органолептики на выходе я не заметил изменений... может из-за работы на колонне.  Если кто-то наработает побольше опыта, с удовольствием его перейму.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

3 (2015-02-07 23:04:12 отредактировано Аркадий)

Re: Кислое сусло Sour Mash

Вчера поставил эксперимент. Второй раз слил с сахарной, с подкормкой пшеницей, по рецепту Вадима П. И третий раз залил уже с добавкой барды от попкорновской. На 15 литров добавки 3 литра барды влил. Остальное сахар и вода. С утра уже бурлит вовсю. Барда пахла хорошо, прозрачная, 4%  остаточное содержание спирта. Вот такая смесь :) Чем кончится-отпишусь.
Ибо по рецепту Вадима П у меня получается только ректификат гнать, иначе вкус не очень, сахарный. И подкормка не очень помогает.
Есть ещё 5 литров барды. Может, долить литра 2-3? Место в бутыли есть. И по книге вроде 1/3 от общего объёма можно добавлять.
Добавлено: 2015-02-06 01:54:11

Первый результат. Добавлял 5 литров барды в 30 литров браги по рецепту Попкорна Рецепт от знаменитого самогонщика Popcorn Sutton
Выбродило почти в 2 раза быстрее! А вот выход даже меньше, процентов на 20, чем без добавления барды. Возможно, сахара надо было больше сыпать. А вообще, жду заказанный PH-метр. Возможно, дело в кислотности.
Запах СС долго сравнивал, разбавлял, опять нюхал. Точно не хуже. Возможно и понасыщенней.
Сахарная с подкормкой пшеницей с добавлением барды (выше писал) ещё играет. Но она у меня без барды почти 2 недели играла, а сейчас пока неделю стоит. Отпишусь. Сравнить есть с чем, СС, полученный без добавления барды есть.
Добавлено: 2015-02-07 22:03:00

Результат №2. Сахарная с подкормкой пшеницей. Выбродила тоже в 2 раза быстрее (что уже  позволяет говорить о стабильности результата). Сейчас гоню. Ароматика, или, по-другому, органолептика СС не идёт ни в какое сравнение со СС БЕЗ добавки барды! Ибо стоит рядом СС обычный, сравнивал. Аромат СС совсем другой. В лучшую сторону. Вкусный.
Продолжаю эксперименты (слил 10 литров барды после выгонки СС Бурбона). Буду добавлять в простую бражку.
Добавлено: 2015-03-06 21:27:07

Хм, а вот это уже интересней. В простую бражку с подкормкой пшеницей добавил барду от "хлебного вина" ( Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике ) На 35 литров объёма добавил 7 л барды. Отыграло быстрее в полтора раза. Выгнал СС (выход 7 л 40%), после чего уже на РК, но краник приоткрыл. В итоге - ну ОЧЕНЬ похоже по аромату на хлебное вино. Сравнивал одновременно, т.к. в наличии и то и другое. Пьётся... сахарная с бардой - сахар-таки чувствуется. Но аромат гораздо приятнее, именно от хлебной. Угощал тех, кому обычно достаётся обычная сахарная с подкормкой - сплошной восторг.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

4 (2015-03-07 01:34:22 отредактировано Ivanov & Co)

Re: Кислое сусло Sour Mash

Аркадий, добрый вечер.Или я такой приземленный или вы волшебник,но у меня  эксперименты с бардой   практически всегда вызывали разочарования и рвотный рефлекс.Ну хоть убейте меня, не возьму я в толк, как эту гадость можно добавлять в бражку. Жена мне говорит, что я так всю ванну провонял бардой(когда сливаю в унитаз), а вы пишите, что барда пахла хорошо, не понимаю.Питательные вещества для дрожжей можно вносить и другими способами.Тем не менее спасибо за ваши опыты, интересно вы все описываете, возможно так и рождаются суперские рецепты.

5

Re: Кислое сусло Sour Mash

Ivanov & Co пишет:

Ну хоть убейте меня, не возьму я в толк, как эту гадость можно добавлять в бражку. Жена мне говорит, что я так всю ванну провонял

Чем вонючей зерновая барда тем вкусней вискарь!! РК собирайте скорее и убедитесь

6

Re: Кислое сусло Sour Mash

jimmi пишет:
Ivanov & Co пишет:

Ну хоть убейте меня, не возьму я в толк, как эту гадость можно добавлять в бражку. Жена мне говорит, что я так всю ванну провонял

Чем вонючей зерновая барда тем вкусней вискарь!! РК собирайте скорее и убедитесь

Дело за малым, осталось спаят да заглушки выточить, скоро и я свою РК представлю,а то уже как-то не прилично становиться :) .Но мне казалось, что для вискарей предпочтительней всеже БК.

7

Re: Кислое сусло Sour Mash

Вчера перед заливкой тщательно нюхал барду от бурбона (Бурбон в домашних условиях Рецепт Американского виски). Ну уж точно отвращения не вызывает. Запах приятный. Жена тоже не поморщилась. На этот раз добавил 6 литров этой барды в "попкорновскую" (Рецепт от знаменитого самогонщика Popcorn Sutton)  брагу. Так сказать, кукуруза к кукурузе :) О результатах отпишусь. И попкорновская и бурбон есть в наличии в виде разбавленного до 65% продукта, сравню.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

8

Re: Кислое сусло Sour Mash

Аркадий пишет:

И попкорновская и бурбон есть в наличии в виде разбавленного до 65%

В случае добавления сахара попкорновская от чисто кукурузной должна отличаться наличием карамельного призвука в аромате (из-за сахара)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

9

Re: Кислое сусло Sour Mash

Есть такое дело, именно карамель и чувствуется. Но не только. Кукуруза в бурбоне гораздо сильнее проступает (возможно, сахар не перебивает). А также бурбон мягче гораздо. От добавления барды с бурбона как раз и ожидаю меньше карамели и мягкости от попкорна.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

10 (2016-02-06 20:41:10 отредактировано Аркадий)

Re: Кислое сусло Sour Mash

Случайный эксперимент я поставил. Дети сегодня неожиданно рано внука привезли на посюсюкаться, спешил, вот и... Короче, ставил брагу на зеленом ржаном солоде. Солод, туда инвертированный сироп, дрожжи. И 5 литров барды. Хотел залить барду с предыдущего ржаного полугара, перепутал и влил 5 литров с бурбона. Уже когда лил, по запаху понял. А ржаной, оказывается, на балконе стоял...
Булькает, конечно, ещё как. А вот что за вкус-аромат получится...  Рожь с кукурузой. *CRAZY*

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

11 (2016-02-26 13:23:51 отредактировано Andrey_33)

Re: Кислое сусло Sour Mash

регулярно ставлю брагу с возвратом барды (когда удается сразу поставить новую брагу после перегонки предыдущей). брага у меня только зерновая, осахаривание солодом, 2 перегонки, на второй перегонке использую воздушный дефлегматор - метровый кусок медной трубы, флегма дикая. отбираю тело до крепости 62-65%.
по своему опыту не могу сказать, что замечал разницу между сэмом на обычным сусле и кислым.
на скорость брожения подкисление сусла у меня не влияет (ну или очень мало влияет), брожение как по Дорошу 72 часа, я держу еще сутки и перегоняю.
Предположу следующее: 1. возможно, подкисление сусла важнее для чисто солодовых браг, когда нет обеззараживания сусла (варки сусла при 100 град.)
2. возможно, при подкислении сусла можно уменьшить навеску дрожжей и улучшится органолептика, я кладу 10 гр. пакмаи на 4 кг зерна с 1 кг. солода (дрожжи обязательно разбраживаю)
3. возможно, при подкислении сусла можно брать больше хвостов.

12

Re: Кислое сусло Sour Mash

Andrey_33, попробуйте на восходящую часть медной 6мм трубки напаять витков 15-20 (примерно, точно можно посчитать, зная мощность нагрева) с регулировочным краном, и дать воду. Затраты минимальные, разница существенная.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

13 (2016-02-29 00:32:57 отредактировано Andrey_33)

Re: Кислое сусло Sour Mash

Коллеги, разве мы на форуме на вы?

Artem.SHitov, у меня холодильник - дефлегматор, регулируя отбор я могу менять флегмовое число, и автоматика у меня есть (инженер я по образованию) и клапан есть и блютуз управление с андройда, труба у меня медная, на медных кампах, наполнитель медные втулочки 6 мм, НО! вот нравится мне самогон, а не спиртоподобие разное.
разные БК и РК уменьшают вкус исходного продукта. Мы тут обсуждаем кислое сусло, которое должно давать нам какой то новый вкус, а ты его хочешь уменьшить, используя БК.

Всем, кто ниже спросил - фото всех железок, схемы и софт есть на параллельном форуме.
Сам я автоматику при дистилляции не использую, наигрался.

14

Re: Кислое сусло Sour Mash

Andrey_33 пишет:

...у меня холодильник - дефлегматор, регулируя отбор я могу менять флегмовое число, и автоматика у меня есть ... и клапан есть и блютуз управление с андройда, труба у меня медная, на медных кампах, наполнитель медные втулочки 6 мм...

Фото сего девайса как-бы взглянуть?!

15

Re: Кислое сусло Sour Mash

Andrey_33 пишет:

нравится мне самогон, а не спиртоподобие разное.

Ок.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

16 (2016-02-26 17:29:36 отредактировано valerij.taktajkin)

Re: Кислое сусло Sour Mash

Artem.SHitov, у меня холодильник - дефлегматор, регулируя отбор я могу менять флегмовое число, и автоматика у меня есть (инженер я по образованию) и клапан есть и блютуз управление с андройда,    Andrey_33 Может поделитесь своими наработками , а то стою перед выбором с чего лепить автоматику.

17

Re: Кислое сусло Sour Mash

Аркадий, сейчас читаю про sour mash. Есть некоторые непонятки, буду разбираться. Возможно под этим подразумевается не возврат барды при затирании (я тоже всегда так считал), а использование уже отбродившей браги. Типа 2/3 отправили на перегон, а в оставшуюся треть долили новую порцию. Получаем старые дрожжи, букет микроорганизмов и кислотность.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

18

Re: Кислое сусло Sour Mash

Наподобие рецепта Вадим П? Жидкость сливается, в осадок вливается сироп.  :)  al, насколько я помню, так практикует. Да и я иногда. Варю сусло, выбраживает, процеженное на перегонку, а в осадок новый сироп. Может быть, у такого метода своё название есть?

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

19

Re: Кислое сусло Sour Mash

Аркадий, пока разбираюсь, информация противоречивая. Где-то написано, что кислое сусло дает начало ферментации, т.е дрожжи в нем по-любому живые, а где-то что мертвые дрожжи являются подкормкой.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

20

Re: Кислое сусло Sour Mash

https://www.youtube.com/watch?v=psF2wizRh3U
На 11:00. Jack Daniels also adds 20% of something called sour mash ... from previous batch of fermented mash.
Джек также добавляет 20% того, что называется кислоге сусло ... сброженое сусло из предыдущей порции сусла. Это дословно.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

21

Re: Кислое сусло Sour Mash

Artem.SHitov пишет:

сброженое сусло из предыдущей порции сусла.

Перегнанное, без спирта?

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ))))))

22

Re: Кислое сусло Sour Mash

vcherkun, нет, отыгравшая брага получается. Еще информацию поищу, где-то еще читал, не могу вспомнить.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

23

Re: Кислое сусло Sour Mash

Artem.SHitov пишет:

отыгравшая брага получается

Так всё таки брага или барда? И если можно в какой пропорции?

Стабильная РК с наклонным дефлегматором 42мм медь
царга 1500мм
насадка мочалки
тэн 2000вт
куб 22 литра

24

Re: Кислое сусло Sour Mash

ssr_33, все-таки барда (из других источников), 20% обычно.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

25

Re: Кислое сусло Sour Mash

Artem.SHitov пишет:

ssr_33, все-таки барда (из других источников), 20% обычно.

Почитал английскую вики про соур маш - все таки это не барда - это как раз брага и предыдущего ферментирования. Завтра еще поищу сайты про этот вариант...

РК: 42мм медь, 1.4м царга. Димрот 3м (8мм). Кубы 30л (кег, тэн 2квт) и 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: на базе РК, поворот 42 в 22, доохладители 90см 1/2" в 3/4" и 4-х трубный 40см 8мм в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).