1

Тема: Искусственное старение спиртных напитков

Предупреждение! Это способ работает только с дистиллятами, а не с настойками и винами!
Опытные виноделы в этой теме не увидят для себя ничего нового, но если есть желание-делитесь опытом.

Наверное не все, особенно начинающие виноделы знают, что спирт очень ативное вещество постоянно меняющее свой состав в зависимости от примесей. Коньяки, виски и даже обычная водка на предприятиях проходят стадию старения. Это делается не для рекламы и не для повышения цен (хотя это происходит отчасти и по причине выдержки, хранения, ассамбляжа, купажирования.. за все нужно платить). Это делается для придания напитку тех или иных вкусоароматических параметров контролируемых технологами производств в паре с сомелье.

Суть предлагаемого процесса очень проста, она никак не связана с каким-либо облучением и настаиванием напитков в магнитных полях, мы уже пережили 90хгоды и нас на обмане не взять. Но описываемая технология не идея и не рассуждения, а подтвержденная опытом практика как на предприятиях, так и частными (домашними) мастерами.

Ближе к делу:

Для более быстрого изменения химического состава спирта с распадом, превращением примесей и окислением обоих, необходимо создать искусственные условия.

1 Температура. Как известно из практики спиртовых производств, спирт изменяет свой химический состав во время нагрева и во время сильного охлаждения.

2 Изменения могут происходит от ультрафиолета.

3 От древесины, в которой находится выдерживаемый спирт.

Сделали напиток, добавили дубовой щепы, оправили на созревание.
Подробней можно ознакомиться в обзорном материале http://alcodistillers.ru/oakchips.html
И практической теме на форуме Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе

Созреет, но мы ускорим! Емкость с напитком помещаем в морозилку, выдерживаем его при низкой температуре (рекомендуется -18 и ниже) сутки, после этого достаем емкость, ставим ближе к окну и свету, даем нагреться до комнатной температуры и после этого отправляем в большую емкость с водой, температура которой 60-70гр Цельсия. Держим ее там пока не остынет до комнатной температуры после чего опять отправляем в морозилку. И так по кругу. Это не такой ответственный процесс и не стоит загонять себя на кухне нагревая и остужая напиток в течение месяца. Достаточно делать это с определенной периодичностью хотя бы один раз в неделю, а до следующей процедуры убирать на хранение в теплое темное место.
10 кратный процесс дает изменения как два месяца выдержки в естественных условиях. То есть, за два-три месяца с периодичным нагревом-охлаждением можно добиться весьма высоких вкусо-ароматических показателей.
Для упрощения и ускорения созревания, можно использовать любую термостатирующую установку, например, самую обычную кухонную мультиварку в ручном режиме. Можно выставить на 60С, налить воды и установить нашу банку в водяную баню сразу на несколько часов (больше 2 часов без контрольной дегустации в охлажденном виде не рекомендую)

Моменты: При нагреве пробка должна быть закрыта, а емкость иметь достаточное свободное пространство для расширения паров спирта, в крайнем случае совсем немного приоткрыта, но тогда будут потери спирта, необходимо заливать спирт с повышенным процентом, так как на выходе напиток потеряет часть спирта. Рекомендую 63.5%, а разбавлять только по готовому результату.

Ульрафиолет. Не злоупотреблять сильно, иначе напиток может получиться грубоватый из-за распада некоторых веществ содержащихся в древесине.

Фильтрация. Если старение будет происходить с древесной щепой, обязательно выпадет небольшой осадок в виде взвеси из древесины и танинов. Фильтровать лучше всего в холодном виде.

Помутнение. Если дистиллят содержал много жирных кислот, это и большой плюс в плане вкусо-ароматической составляющей, огромный бонус в плане созревания, так как кислоты реагируют с этанолом в присутствие химических соединений дубовой древесины. Избавиться от опалесценции жирных кислот можно обычной фильтрацией при низкой температуре. Необходимо сильно охладить напиток (не ниже 10С) и профильтровать его через несколько слоев мягкой ткани, а еще лучше через целлюлозный кофейный фильтр с установкой ватнтных тампонов в носик воронки. Нужна будет такая фильтрация или не нужна, решите в процессе, так как при высоком содержании жирных кислот, дистиллят при охлаждении помутнеет.

Уголь.
Если решили в процессе или в конце процесса получить более жесткие и четкие черты напитка, его можно пропустить через активированный уголь. Но запомните, это нужно делать при низкой температуре! 2-5гр по Цельсию будет самым лучшим режимом. Но часть ароматов вы потеряете.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

2 (2014-10-21 18:08:01 отредактировано Вадим П)

Re: Искусственное старение спиртных напитков

Да, всё так.
Я пробовал только лишь однократно нагревать готовый самогон до 65 градусов с последующим его естественным остыванием.
Он становится значительно мягче, а на стенках и дне кастрюли (полированная нержа) остаётся весьма приличный налёт.
Думаю, если так два-три раза сделать, будет ещё лучше.
Морозить не пробовал, ничего не скажу, а нагрев поставил как штатное необходимое действие после разбавления.

Всего доброго!

3 (2015-02-25 22:50:45 отредактировано doc131074)

Re: Искусственное старение спиртных напитков

Сделали напиток, добавили дубовой щепы, оправили на созревание. Созреет, но мы ускорим! Емкость с напитком помещаем в морозилку, выдерживаем его при низкой температуре (рекомендуется -18 и ниже) сутки, после этого достаем емкость, ставим ближе к окну и свету, даем нагреться до комнатной температуры и после этого отправляем в большую емкость с водой, температура которой 60-70гр цельсия. Держим ее там пока не остынет до комнатной температуры после чего опять отправляем в морозилку. И так по кругу. Это не такой ответственный процесс и не стоит загонять себя на кухне нагревая и остужая напиток в течение месяца. Достаточно делать это с определенной переодичностю хотябы один раз в неделю, а до следующей процедуры убирать на хранение в теплое темное место.
10 кратный процесс дает изменения как два месяца выдержки в естественных условиях. Тоесть, за два-три месяца с переодичным нагревом-охлаждением можно добиться весьма высоких вкусоароматических показателей.

А если есть возможность загонять себя на кухне,то сколько этот процесс можно продолжать без перерыва?

Нет, Генацвале! Когда у общества нет цветовой дифференциации штанов, то нет цели, а когда нет цели нет будущего…

4

Re: Искусственное старение спиртных напитков

doc131074 пишет:

А если есть возможность загонять себя на кухне,то сколько этот процесс можно продолжать без перерыва?

Я не впадал в такое состояние, у меня нет объективных доказательств множественного нагревания-охлаждения за короткий промежуток времени. Но в течение года я переодически проводил этот эксперимент с несколькими партиями, в среднем за год 10-15 раз ... созревание на уровне 3 лет ИМХО.  Также проводил в течение месяца-двух-трех с переодичностью, но я об этом писал выше.
Попробуйте раз 20 за месяц, расскажете.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

5

Re: Искусственное старение спиртных напитков

Вадим П пишет:

Да, всё так.
Я пробовал только лишь однократно нагревать готовый самогон до 65 градусов с последующим его естественным остыванием.
Он становится значительно мягче, а на стенках и дне кастрюли (полированная нержа) остаётся весьма приличный налёт.

Возможно вкус смягчается из-за частичного испарения (улетучивания) оставшихся после ректификации легкокипящих фракций.

6

Re: Искусственное старение спиртных напитков

Вадим П пишет:

Да, всё так.
Я пробовал только лишь однократно нагревать готовый самогон до 65 градусов с последующим его естественным остыванием.
Он становится значительно мягче, а на стенках и дне кастрюли (полированная нержа) остаётся весьма приличный налёт.
Думаю, если так два-три раза сделать, будет ещё лучше.
Морозить не пробовал, ничего не скажу, а нагрев поставил как штатное необходимое действие после разбавления.

А на сколько "упадёт" градус напитка при таком нагреве, тем более не однократном?

Дай-то, боже, чтоб все было гоже!

7 (2015-07-16 17:32:12 отредактировано Вадим П)

Re: Искусственное старение спиртных напитков

Vlad1975 пишет:

Возможно вкус смягчается из-за частичного испарения (улетучивания) оставшихся после ректификации легкокипящих фракций.

А зачем тогда такая ректификация нужна, если головы остались в напитке, скажите на милость...
Нет, тут дело именно в удалении солей, которые и осели на стенках кастрюли.
Добавлено: 2015-07-16 17:31:47

Александр С. пишет:

А на сколько "упадёт" градус напитка при таком нагреве, тем более не однократном?

На один, может быть даже меньше. После нагрева кастрюлю нужно закрыть крышкой, и закрытой она и будет остывать. Испарений нет, чего же крепости падать.

Всего доброго!

8 (2015-07-16 18:49:01 отредактировано Vlad1975)

Re: Искусственное старение спиртных напитков

Вадим П пишет:

Нет, тут дело именно в удалении солей

Какие соли конкретно попали в отбор? Как это стало возможно? Из чего сделана кастрюля?

9 (2015-07-16 19:37:12 отредактировано Вадим П)

Re: Искусственное старение спиртных напитков

Ты, прежде чем вопрошать, прочитай чуть пораньше, многое прояснится.

Я нагреваю ГОТОВЫЙ ПИТЬЕВОЙ продукт. Т.е. свой дистиллят, крепостью 94%, разбавляю (кипячёной водой из под крана) до крепости 41-42%, а потом грею.
Кастрюля из полированной нержавейки. Может соли у меня в воде, которой я разбавляю дистиллят и отбор тут вообще не при делах.

Всего доброго!

10

Re: Искусственное старение спиртных напитков

Вадим П пишет:

Может соли у меня в воде, которой я разбавляю дистиллят

Пробовали разводить талой водой?
Если"нет", то рекомендую. Результат должен приятно удивить. Вода лучше, чем после кипячения. Избавитесь от излишней минерализации воды. Вымораживанием воды на 1/2 в морозилке делается. Используется лёд, не замерзшая часть выливается в канализацию.

11

Re: Искусственное старение спиртных напитков

Пробовали разводить талой водой? Если"нет", то рекомендую. Результат должен приятно удивить. Вода лучше, чем после кипячения. Избавитесь от излишней минерализации воды. Вымораживанием воды на 1/2 в морозилке делается. Используется лёд, не замерзшая часть выливается в канализацию.

Спасибо! Нет не пробовал.
Что означает вымораживание воды на 1/2. Мне этот момент не понятен.

Всего доброго!

12

Re: Искусственное старение спиртных напитков

На прошлой неделе нужно было ускорить напиток по рецепту Попкорна. Производил манипуляции описаные выше (нагрев, охлаждение), но предварительно разлив все добро в несколько емкостей. Например в литровой бутылке 0,25 л напитка. Есть ощущение, что из-за присутствия лишнего воздуха процсс идет гораздо быстрее.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

13

Re: Искусственное старение спиртных напитков

сейчас в холодильнике стоит полбутылки сливовой, кукурузной на щепе груши, третья бутылка нонейм, почему то забыл подписать. После первой заморозки/нагрева запах прилично усилился в лучшую сторону. Поэксперементирую до нового года...

_____________
БК 28Х850 мм; БК 35Х500 мм; РК 35Х1000 мм; БК 100Х1000 мм - в процессе изготовления. Парогенератор - опять задумался о изготовлении. Навести порядок в регуляторе ТЭНа - забил. Вальцевая мельница - осталось сделать насечки на вальцах. Терка для фруктов - почти доделал...

14

Re: Искусственное старение спиртных напитков

Если можно, поясните:
- я так понял что термическим манипуляциям подвергаем готовый напиток по % спирта
- но И.Н. пишет, что при наличии щепы будет осадок, а щепа, насколько я понял из параллельной темы, присутствует в дистилляте при настое и крепости около 65% для наилучшего результата.
- т.е. при разбавлении до питьевого % для искусственного старения щепа может не удаляется или всё же вынимается
- или на старение направляется дистиллят около 65% с щепой и после всех манипуляций разбавляется до питьевого %?

15

Re: Искусственное старение спиртных напитков

RomanZ, последний вариант. Предпоследний тоже нормально, но после манипуляций крепость может уползти в меньшую сторону. Пространство для маневра надо иметь. ИМХО, лучше перегнал-разбавил до крепости выдержки-выдержал-разбавил до питьевой-дал отдохнуть-выпил.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

16

Re: Искусственное старение спиртных напитков

Artem.SHitov пишет:

после манипуляций крепость может уползти в меньшую сторону.

Подтверждаю.  16 декабря поставил на щепу виноградный спирт, разведёный до 50%. Сегодня померил - 46%

РК из фитингов 1.1\4" в теме Бражная колонна без сварки

17

Re: Искусственное старение спиртных напитков

Николай (Фортуна) пишет:

поставил на щепу виноградный спирт

со стеклом мне не понятно, а в бочонке от 55% за полтора месяца стал 51-52%.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

18

Re: Искусственное старение спиртных напитков

Artem.SHitov пишет:

RomanZ, последний вариант

RomanZ пишет:

на старение направляется дистиллят около 65% с щепой и после всех манипуляций разбавляется до питьевого %

А как долго настаивать дистиллят на щепе до термических манипуляций?

19

Re: Искусственное старение спиртных напитков

RomanZ пишет:

А как долго настаивать дистиллят на щепе

Надо пробы снимать. я это делаю раз в пять-семь дней. Сначала запах, а потом в руках растираю нюхаю. И грамм 10 на вкус. Очень многое зависит от самой щепы и ее количества.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

20

Re: Искусственное старение спиртных напитков

RomanZА, а выдержку еще никто строго-научно не описал, поэтому полное творчество. Того и глядишь- что-н изобретете ))

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

21

Re: Искусственное старение спиртных напитков

al пишет:

Очень многое зависит от самой щепы и ее количества.

И от температуры дистиллята... лучше всего нюхать теплый (в руках растирать правильно), но не сразу, а дать несколько секунд на испарение.

Artem.SHitov пишет:

а выдержку еще никто строго-научно не описал, поэтому полное творчество.

Почему... например, книга "Химия коньяка"...  но там описывается конкретный случай на конкретном производстве...  Более детальные химические реакции можно покопать в импортных базах на хим. сайтах.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

22

Re: Искусственное старение спиртных напитков

Иван, спасибо, перечитаю на досуге, плохо помню, что там. Помню, что по этапам.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

23

Re: Искусственное старение спиртных напитков

al пишет:

со стеклом мне не понятно, а в бочонке от 55% за полтора месяца стал 51-52%.

Вот, кстати, вопрос про бочонки: какое время выдерживать 57-58% дистиллят в бочонках 10-ти и 5-ти литровых, чтобы не передержать? Ну так, из опыта?

РК из фитингов 1.1\4" в теме Бражная колонна без сварки

24

Re: Искусственное старение спиртных напитков

Заливал спирт в вымоченные в вине(2 месяца). Через небольшое время уже получал "какашку".  Горький жолудь.
Заливал 70 чачу в такие же бочки. И более полугода держал. Совсем другое дело.

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

25

Re: Искусственное старение спиртных напитков

Николай (Фортуна) пишет:

Ну так, из опыта?

У меня такого опыта нет. Одна бочка 15 литров на даче с фруктовым бренди стоит с лета. Две по десятке в сейфе с октября с чачей и кальвадосом. Раз в 10 дней проверяю, вроде пока нормально.
Так, что уже вопрос творческий))) Тут все почитываю про производство коньяков. Так все источники пишут, что молодой коньячный спирт жесткий и невкусный. Букет появляется позже, когда напиток созревает уже в стекле. Должны реакции окисления спирта произойти. Так, что это процесс долгий. Вот вискарь в стекле с чипсами сначала полгода стоял, потом полгода просто в стекле. Вкус меняется, становится мягче и запах отличный.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!