1

Тема: Общая информация о винах

Прежде чем перейти к описанию приготовления различных вин из отдельных плодов и ягод, обратим внимание на следующее.

          Наилучшие фруктовые вина получаются из смеси различных плодов и ягод, так как этим можно легко исправить недочеты какого-либо одного фрукта за счет избытка недостающего вещества у другого фрукта, большую кислотность одного — снизить меньшею кислотностью другого, разбавить и уменьшить слишком сильный аромат или, наоборот, придать суслу недостающий ему аромат и т. д.

          Не из всех фруктов получаются одинаково хорошие сорта вина. Одни фрукты мало ароматичны, безвкусны, водянисты и дают лишь хорошее столовое вино, другие, наоборот, по сильной ароматичности более пригодны для изготовления вин сладких, а столовые получаются слишком приторного вкуса. Однако в таблицах указаны рецепты для всех 5 сортов вина (т. е. легкого и крепкого столового, крепкого, десертного и ликерного) для всех фруктов, хоть это вовсе не значит, что данный фрукт пригоден для отличного вина.

          Нужно иметь в виду, что вина крепкие, десертные и ликерные легче и проще приготовить при наиболее простых оборудованиях и условиях виноделия и даже при недостатках в них, так как такие вина прочнее, труднее заболевают и легче выносят грубое, небрежное или неумелое обращение с собой, чем вина более легкие и сухие.

          Хотя при приготовлении сусла из сока какого-либо фрукта пpиходится сдабривать сок, лучше и полезнее смешиванием с соками других плодов и ягод, чтобы недостатки одного восполнить избытками другого, но в таблицах указано приготовление вина чистого, т. е. из одного какого-либо фрукта, без примеси другого сока, и поэтому сдабривание таких соков приходится производить прибавкой воды, кислоты, сахара и пр. Примеры же смесей приведены в таблицах 30 и 31. Дополнительно несколько pецептов смесей пpиведено таблице 32.

          Нужно не забывать, что при приготовлении крепких и сладких вин указанное в таблицах количество сахара следует вносить не сразу, а в 4─6 приемов, смотря по роду вина, для того чтобы получить вино желаемой крепости…

          Хотя все измерения сока, сусла, вина и пр. правильнее и точнее вести по весу, но ввиду того, что вино принято обычно измерять объемами, весов может не оказаться, а литровая кружка имеется у каждого (наконец, она может быть заменена бутылкой), в таблицах даются все расчеты сока, воды, сусла и прочего в литрах, сохраняя вес лишь для сахара и кислоты.

          При этом очень легко перевести все эти данные из объемных в весовые. Для этого нужно помнить, что 1 литр равен 1 кг. Ошибка, которая при этом может быть, будет весьма незначительна. В действительности, 1 литр воды весит ровно 1 кг, но 1 литр сока весит 1,050 кг (в среднем); 1 литр вина — 0,975─0,990 кг; 1 литр сусла весит 1,050─1,100 кг и т. д. При этом для расчетов принято также, что 1 кг сахара занимает объем, равный 0,6 литра. Для уменьшения погрешности вначале вычислялись все цифры таблиц по весу, а затем вносились соответствующие поправки и определялись объемные значения.

          При приготовлении фруктового вина необходимо соблюдать тщательную чистоту всех орудий тpуда, посуды и рук, не употреблять гнилых, испорченных и закисших фруктов, всю работу вести аккуратно и строго следить за тем, чтобы температура помещения и сусла соответствовала тем условиям, которые оптимальны для приготовляемого вина.

          Из плодов и ягод можно приготовить белые и красные вина. И те и другие готовятся разных сортов:
1) самые легкие (вроде кваса), с содержанием спирта 6,25─7,5°, сахара до 2 % и кислоты 0,6 %;
2) легкие столовые — спирта 8,1─11,0°, сахара 1─1,5 % и кислоты 0,7─0,8 %;
3) крепкие столовые — спирта12,2─14,4°,сахара 2 %, кислоты 0,8─0,9%;
4) крепкие — спирта 20°, сахара 3─5 %, кислоты 1,2 %;
5) десертные — спирта 15,3°, сахара 15─20 %, кислоты 1,0 %;
6) ликерные — спирта 16,25°, сахара 40 %, кислоты 1,5 %;
7) игристые — спирта 8,1°, сахара 1—2 %, кислоты 0,7 %.

          Белые вина приготовляются из винограда белых сортов, яблок, груш, абрикосов, персиков, желтых слив, черешен желтых, крыжовника, белой смородины, земляники, морошки, арбузов и дынь, желтой малины, белой шелковицы и т. д. и из смеси разных фруктов.

          Красные вина готовятся из винограда тёмных сортов и из следующих фруктов: вишня, черная черешня, синие сливы (терн и красная алыча), красная и черная смородина, малина, ежевика, ирга, черника, голубика, клюква, брусника, куманика, княженика и т. д.  Приготовление виноградного вина