1

Тема: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

Бывают такие ситуации, когда нет хороших винных дрожжей, но хочется получить более-менее качественный дистиллят или вино. Этот способ не является инструкцией, и что вы в итоге получите тоже мало известно, но многие винокуры работают исключительно с дикими дрожжами. Давайте рассмотрим один из способов получения и размножения таких дрожжей...

  Потребуется горсть изюма с белым налетом, этот налет является теми самыми дрожжами, с той только разницей, что это не один конкретный вид (штамм), а большой "набор" разных, в том числе не очень и нужных в нашем деле.

На фото ради эксперимента была использована вяленая хурма и буквально 10 изюминок.
дикие дрожжи

Прежде всего нужно обработать носитель дрожжей спиртом для уничтожения лишних бактерий и некоторых видов слабых штаммов. Достаточно отпустить в 40% раствор спирта буквально на 1-2 минуты. Плавно отпустить, а не помыть и побултыхать, не то дрожжи просто смоются.. 

дикие дрожжи

Емкость где будут размножаться дрожжи тоже желательно помыть спиртом.

Для разбраживания был использован пастеризованный  магазинный яблочно-виноградный сок плотностью 11% немного сахара и воды. Сахар и воду я добавил на глаз.. в смысле не на свой глаз, а просто сыпанул без замера веса и объема.

дикие дрожжи

Отпускаем в питательную среду (в сусло) и накрываем несколькими слоями марли, чтобы попадал воздух.  Бактерии ползать не умеют, главное избавиться от падающей пыли..  На солнце лучше не ставить, достаточно поставить в теплое место с стабильной температурой.
дикие дрожжи

Через сутки в банке  уже начало "оживать", совсем немного...  Я кинул туда еще 10 изюминок и на вторые сутки все забродило и даже очень хорошо.

дикие дрожжи

В принципе, вот такой дрожжевой разводки хватит для бочки сусла, но давате не будем торопиться!
В этом "бульоне" чего только нет... Если у вас есть микроскоп с увеличением от 600х вы можете увидеть в него разные по форме дрожжи.. отделить (пересадить) один штамм в чистом виде в новую емкость с питательной средой и уже в ней размножить.. получить так называемую ЧКД (чистую культуру дрожжей).  Но микроскопов в частных домах я встречал очень редко .. посему лучше поступить по известному методу .. ссылка Метод селекции дрожжей действием спирта  Тоесть.. вытащить из уже бродящей разводки все изюмины или другие носители дрожжей, дать сбродить этому суслу полностью ... за время сбраживания слабые штаммы погибнут и останется хоть и не чистая культура, но самые лучшие и спиртоустойчивые штаммы..  Очень желательно померять плотность после активного брожения .. достигли 10% по спирту - норма!     После  сбраживания нужно закрыть емкость крышкой и поставить в холодильник до полного выпадения осадка (обычно это неделя), декантировать и использовать осевшие дрожжи.   Снимаем осадок, оставляем его на сутки при комнатной температуре для медленого нагрева (избегаем температурного шока), после чего разбраживаем в небольшом количестве сусла и только потом вносим в бродильную емкость с гидрозатвором.
Добавлено: 2014-05-03 20:20:03

Масса дрожжей увеличилась, начали выпадать в осадок. Дображивает...
http://storage7.static.itmages.ru/i/14/0503/h_1399134021_7761761_bb46d0d9ab.jpg

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

2

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

Те дрожжи что осели наверно вместе с струпами и еще с непонятно чем. Может вначале снять с осадка и в холодильник, то что осталось после холодильника в виде осадка то и использовать?

3

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

iHarm пишет:

Те дрожжи что осели наверно вместе с струпами и еще с непонятно чем. Может вначале снять с осадка и в холодильник, то что осталось после холодильника в виде осадка то и использовать?

Можно и так, даже резонно. Сам я дикими пользуюсь только для чачи, а это как просто пример.  С дикими вообще редко чего достойное получается, для дистилляции так вообще сильно головастое, но как не странно не сильно хвостастое. По хорошему, так микроскоп нужен, выуживать нормальные эллиптические и уже в стерильных условиях размножать...
Добавлено: 2014-05-16 14:33:06

После осветления первое брожение с учетом переизбытка сахара ..

дикие дрожжи

Если вычесть остаток сахара получится в районе 9%
Вторичное разбраживание происходит уже очень быстро

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

4

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

Иван, к тебе  вопрос на засыпку. Сделал разброд диких виноградных дрожжей. Все закипело в банке и запузырилось. Сварил 40 литров затора из ячменя на зелёном солоде. Решил попробовать поставить брагу зерновую на диких дрожжах винограда. Бродит "в час по чайной ложке" еле еле. Через неделю газы в гидрозатвор почти не идут.....точнее бульк в минуту и это при 40 литах затора. На вкус затор кисло сладкий, получается не всё дрожжи подъели. Как думаешь дать им постоять еще недельку или просто добавить проверенных дрожжей убив эксперимент? На данный момент брага осветлилась хоть с осадка снимай

5

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

iHarm пишет:

Иван, к тебе  вопрос на засыпку. Сделал разброд диких виноградных дрожжей. Все закипело в банке и запузырилось. Сварил 40 литров затора из ячменя на зелёном солоде. Решил попробовать поставить брагу зерновую на диких дрожжах винограда. Бродит "в час по чайной ложке" еле еле. Через неделю газы в гидрозатвор почти не идут.....точнее бульк в минуту и это при 40 литах затора. На вкус затор кисло сладкий, получается не всё дрожжи подъели. Как думаешь дать им постоять еще недельку или просто добавить проверенных дрожжей убив эксперимент? На данный момент брага осветлилась хоть с осадка снимай

Убивай эксперимент и добавляй обычных дрожжей.
Винные дрожжи (те что на винограде и др. фруктах) в основной своей массе приспособлены к переработке фруктозы, частично сахарозы. Декстрины к примеру большая часть винных игнорирует..  Сам штамм дикаря тебе не известен, хрен его вообще знает что там поедало сахар, предметный разговор вести не получится.

Кстати... я на диких до конца проэкспериментировал, в итоге получился дистиллят с массой примесей и никакого реального выделенного аромата.  Так что дикие так и остаются под сомнением, единсвенный случай когда они показывают нормальные результаты- сбраживание винограда.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

6 (2014-07-18 23:51:23 отредактировано Вадим П)

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

Полностью согласен с Иваном.
Именно непредсказуемость результата заставила меня уйти от такой технологии. Я сейчас НЕ про виноград.
Весь 2012 год до августа месяца я делал сахарную брагу только на ДД пшеницы, ржи или ячменя. ЧКД вообще не применял. Всё заводилось отлично и никаких проблем не было.
Кому интересно (дозировка на 10л банку), скажу как.
1кг зерна легко промывается и замачивается на сутки. Воды на 2 пальца выше зерна. Потом туда 250-300г сахара, всё перемешать. Через 5-7 дней, разброд готов, он бурлит, и становится кисло-горьким. Туда основной сироп-1,5кг сахара на 7,5-8,0л воды. Всё.

И вдруг, в августе 2012 года, у меня случилась осечка, т.е. не забродило, следом ещё одна, потом ещё и т.д.
Сейчас, в 2014 году я снова попробовал - заводится через раз. Один замес нормально, второй - нет.
Поэтому тем, для кого важен предсказуемый результат, без ЧКД никак не обойтись. Уменьшить содержание оных можно.
Вот как я делаю брагу.
Дозировка на 10л банку, свои пропорции сами определите.
Зерно - 1кг, предварительно вымыть и вымочить часов 8-10 в обычной холодной воде.
Воду слить, зерно засыпать в банку.
Дрожжи 10-15г (1-2 чайные ложки). Я применяю либо Воронеж, из 100г пачки, либо Малтифлор. Дрожжи сухие.
Вода, литров 8, с растворёнными в ней 1,5кг сахара. Лучше тёплую, НЕ ГОРЯЧУЮ. Градусов до 40 максимум.
Всё это тоже в ту же банку с зерном.
Бродит 6-8 дней и используется 2, можно 3 раза. Т.е. 2 и 3 раз меняете только воду с сахаром, дрожжей и зерна не добавляете.
При таком способе никаких дрожжевых запахов нет вообще. Получается, что зерно используется в качестве подкормки, а вкус потом проявляется. По крайней мере, я чётко различаю напиток, в котором использовались пшеница, ячмень или рожь.

Всего доброго!

7

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

Зерно лучше сбраживать дрожжами для зерна и пива! любые хлебные

8

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

Аврамий пишет:

Зерно лучше сбраживать дрожжами для зерна и пива! любые хлебные

Те, что я привёл в качестве примера, это отработанный и обкатанный вариант из множества. Самые плохие, это, как раз, Саф Левюр. Мало того, что привкус вносят, так ещё и пены выше крыши.

Всего доброго!

9

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

Результат с ДД не предсказуем это верно. Ничего не стал делать с затором......скиснет так скиснет, хоть доведу эксперимент до конца. На выходных спокойно умотал на дачу, солнце, пляж, шашлык и все такое. Приехал вчера домой и обомлел. Затор который в пятницу не подавал признаков жизни  бурлит полным ходом. Что случилось я понять не могу, единственное объяснение это Полнолуние. На растущей луне затор просто не бродил.  Кстати нужно будет еще несколько экспериментов провести на эту тему. Заметил давно на сахарной браге....одни и те же дрожжи, вода и сахар, а затор бродит  иногда 5 дней иногда 15.

10

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

iHarm пишет:

На растущей луне затор просто не бродил.

Может религию на дрожжевой теме замутим? :D Есть ведь лунные календари для садоводов, гороскопы для мистически настроенных граждан, а в реале людей просто без собственных мотиваций...

Вобщем все просто.... дичка- помесь штаммов.  Один штамм занял жизненное пространство в сусле и поработал допустим до 5% спирта, после чего благополучно скончался... начал работать другой штамм, более спиртоустойчивый ... потом и он скрипнет и может заработать третий и т.д.  Так что предлагаю оставить луну астрономам..

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

11

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

Вот и отлично, до конца доживёт самый спиртоустойчивый. Его можно и оставить для селекции. Только вот вопрос в другом, будет ли "победивший" штамп давать нормальное брожение всех браг или только пригоден для нормального брожения винного материала, а из сахарной и зерновой будет есть только то что ему нравится.

12

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

iHarm пишет:

Вот и отлично, до конца доживёт самый спиртоустойчивый. Его можно и оставить для селекции. Только вот вопрос в другом, будет ли "победивший" штамп давать нормальное брожение всех браг или только пригоден для нормального брожения винного материала, а из сахарной и зерновой будет есть только то что ему нравится.

Теоретически, так как реальных входящих данных по наличию штаммов нет, дикари могут доесть весь сахар, и во время дображивания даже можно отсадить часть живых дрожжей для будущего сусла.  Практически, всякая шелупонь поработавшая в начале брожения может навыделять массу примесей, в основном головных... тоесть головы надо будет помедленей отбирать и принюхиваться как спаниель к чемоданам туристов, с хвостами когда как, но чаще их меньше от дикарей.
Органолептически головы могут быть не резкими, отличить без разбавления водой сложно... кстати это одна из причин почему америкосы пользуют исключительно ЧКД в своих винах... боятся отравить покупателя.
Победивший штам.. проще конечно сказать узнав какой остался, но лаборатории нет.. придется практическим путем выяснять, иначе никак. Селекция штука интересная, но нужен хороший микроскоп и инкубатор, свой штамм вывеси и не париться далее с покупкой магазинных.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

13

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

Сегодня перемешивал затор.(хотя наверно зря, он и так неплохо сам себя перемешивает) Попробовал на вкус.......кислятина, горечи нет и спирт не улавливается почти. Оставил в покое т.к. бурлит полным ходом.

14

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

iHarm пишет:

Сегодня перемешивал затор.(хотя наверно зря, он и так неплохо сам себя перемешивает) Попробовал на вкус.......кислятина, горечи нет и спирт не улавливается почти. Оставил в покое т.к. бурлит полным ходом.

Отпиши потом чего набурлело... если совсем закиснет должен почуствовать так-то... вонь появится типа молочной сыворотки.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

15

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

Вадим П пишет:
Аврамий пишет:

Зерно лучше сбраживать дрожжами для зерна и пива! любые хлебные

Те, что я привёл в качестве примера, это отработанный и обкатанный вариант из множества. Самые плохие, это, как раз, Саф Левюр. Мало того, что привкус вносят, так ещё и пены выше крыши.

Хорошие отзывы по сафу после предварительной подготовки Делаем из Саф Левюр хорошие дрожжи для сбраживания никакой пены и дрожжевых запахов если не сильно много накладывать

16 (2014-08-04 15:53:13 отредактировано Вадим П)

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

Аврамий пишет:
Вадим П пишет:
Аврамий пишет:

Зерно лучше сбраживать дрожжами для зерна и пива! любые хлебные

Те, что я привёл в качестве примера, это отработанный и обкатанный вариант из множества. Самые плохие, это, как раз, Саф Левюр. Мало того, что привкус вносят, так ещё и пены выше крыши.

Хорошие отзывы по сафу после предварительной подготовки Делаем из Саф Левюр хорошие дрожжи для сбраживания никакой пены и дрожжевых запахов если не сильно много накладывать

Ну, дело, конечно, хозяйское.
Только я не пойму, зачем мне делать дрожжи из Саф Левюра, если готовые и лучшего качества, да ещё и дешевле, имеются в продаже.
100г пачка Воронежских (для выпечки и для напитков) стОит 22 рубля.

Всего доброго!

17 (2014-08-04 17:41:48 отредактировано Аврамий)

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

Вадим П пишет:
Аврамий пишет:
Вадим П пишет:

Те, что я привёл в качестве примера, это отработанный и обкатанный вариант из множества. Самые плохие, это, как раз, Саф Левюр. Мало того, что привкус вносят, так ещё и пены выше крыши.

Хорошие отзывы по сафу после предварительной подготовки Делаем из Саф Левюр хорошие дрожжи для сбраживания никакой пены и дрожжевых запахов если не сильно много накладывать

Ну, дело, конечно, хозяйское.
Только я не пойму, зачем мне делать дрожжи из Саф Левюра, если готовые и лучшего качества, да ещё и дешевле, имеются в продаже.
100г пачка Воронежских (для выпечки и для напитков) стОит 22 рубля.

А кто заставляет делать?  Воронежские не везде продают и саф не везде есть
Как выглядит пачка Воронежских для выпечки и напитков?

18 (2014-08-04 21:06:14 отредактировано Вадим П)

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

Аврамий пишет:
Вадим П пишет:
Аврамий пишет:

Хорошие отзывы по сафу после предварительной подготовки Делаем из Саф Левюр хорошие дрожжи для сбраживания никакой пены и дрожжевых запахов если не сильно много накладывать

Ну, дело, конечно, хозяйское.
Только я не пойму, зачем мне делать дрожжи из Саф Левюра, если готовые и лучшего качества, да ещё и дешевле, имеются в продаже.
100г пачка Воронежских (для выпечки и для напитков) стОит 22 рубля.

А кто заставляет делать?  Воронежские не везде продают и саф не везде есть
Как выглядит пачка Воронежских для выпечки и напитков?

Пачка 100г Воронежских выглядит так. Это вакуумный пакетик, внутри которого мелкие-мелкие гранулы, как песок.
     
У нас Воронежские продают на центральном рынке в ларьке "Дрожжи", может и в других районах на рынках тоже есть, не смотрел, а Сафы в сетевиках, Метро, Магнит, Линия.

Всего доброго!

19

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

Вадим П пишет:

У нас Воронежские продают на центральном рынке в ларьке "Дрожжи", может и в других районах на рынках тоже есть, не смотрел, а Сафы в сетевиках, Метро, Магнит, Линия.

Я только пресованные живьем видел и пробовал, брал упаковками на килошник, ради интереса поищу по оптовкам инстантные.   Зимой уже обкатаю, сейчас фрукты и ягоды... винные пока в ходу.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

20

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

Иван пишет:

Для разбраживания был использован пастеризованный  магазинный яблочно-виноградный сок плотностью 11% немного сахара и воды. Сахар и воду я добавил на глаз.. в смысле не на свой глаз, а просто сыпанул без замера веса и объема.

Сок сам делал?? Или покупал,  если покупал то какой?? А то я что то сомневаюсь что есть у нас в магазинах натур. соки(((

21

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

Alexxxx пишет:
Иван пишет:

Для разбраживания был использован пастеризованный  магазинный яблочно-виноградный сок плотностью 11% немного сахара и воды. Сахар и воду я добавил на глаз.. в смысле не на свой глаз, а просто сыпанул без замера веса и объема.

Сок сам делал?? Или покупал,  если покупал то какой?? А то я что то сомневаюсь что есть у нас в магазинах натур. соки(((

Так в цитате же написано что магазный и даже коробка за сахаромером торчит с эмблемой на заднем фоне.
Натуральные соки есть были и будут, натуральный сок естесвенно с добавлением воды и кислоты. Я вообще соков синтетических в продаже не видел... а может не обращал внимание :|

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

22 (2014-08-13 15:49:35 отредактировано Аврамий)

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

Вадим П пишет:
Аврамий пишет:
Вадим П пишет:

Ну, дело, конечно, хозяйское.
Только я не пойму, зачем мне делать дрожжи из Саф Левюра, если готовые и лучшего качества, да ещё и дешевле, имеются в продаже.
100г пачка Воронежских (для выпечки и для напитков) стОит 22 рубля.

А кто заставляет делать?  Воронежские не везде продают и саф не везде есть
Как выглядит пачка Воронежских для выпечки и напитков?

Пачка 100г Воронежских выглядит так. Это вакуумный пакетик, внутри которого мелкие-мелкие гранулы, как песок.
     

У нас Воронежские продают на центральном рынке в ларьке "Дрожжи", может и в других районах на рынках тоже есть, не смотрел, а Сафы в сетевиках, Метро, Магнит, Линия.

Первый раз такие вижу

23

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

А я ДВА года пользуюсь, всё стабильно.

Всего доброго!

24

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

посоветуйте новичку пожалуйста. есть порядка 300ml винных дрожжей снятых с ч-смородинового вина. 3 вопроса:
1. можно ли их использовать для постановки браги
2. если можно то на какой объем сахара и воды
3. можно и нужно ли комбинировать их с обычными дрожами и в каких объемах
заранее спасибо за ответы.

25

Re: Дикие дрожжи, способы получения и размножения

lex пишет:

посоветуйте новичку пожалуйста. есть порядка 300ml винных дрожжей снятых с ч-смородинового вина. 3 вопроса:
1. можно ли их использовать для постановки браги
2. если можно то на какой объем сахара и воды
3. можно и нужно ли комбинировать их с обычными дрожами и в каких объемах
заранее спасибо за ответы.


1 можно, только какой там штамм и как он себя поведет никто не скажет без хорошего микроскопа
2 в 4 раза превышающий прежний смело...а там как повезет, опять нужен микроскоп для установления к-ва дрожжей
3 нет, комбинировать с обычными просто нет смысла, их (из упаковки) изначально будет больше и они захватят сусло

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.